老師傅為什么要這樣調味？看完你就懂了

調味的好壞決定一道菜的最終效果。那么，調味的類型有哪些？調味的先后順序又有什么講究呢？下面，紅廚網就和大家聊一聊廚藝基礎的調味的問題。

所謂調味，簡言之，就是調和滋味，作用于人的味覺。所謂味覺，是某種呈味物質刺激人的味覺細胞所引起的特殊感覺。?

具體地說，調味就是用各種調味品和調味手段，在原料加熱前或加熱過程中、加熱過程后影響原料、使菜肴具有多樣口味和風味特色的一種方法。調味在烹調技藝中處于關鍵的地位，是決定菜肴風味質量最主要的因素。

基礎調味品和基礎味型

1、基礎調味品

由于咸味、甜味、酸味是各種滋味中主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調味的基本要求。因此，具有這些滋味或作用的調味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成為最常用的，絕大多數菜肴都少不了的調味品。這些調味品對于原料的影響和對于菜肴質量的影響非常大。

△圖片來源：攝圖網

（1）油

油的燃點很高，可達 300℃多度在烹調的過程中，油溫經常保持在120-250℃之間。因而可使原料在短時間內烹熟，從而減少營養成分的損失。

油很特殊，就是兼具調味和傳熱的作用。一方面，它是使用最普遍的調味品；另一方面，它又常常用作加熱原料的介質。即使在用作加熱原料的介質時，油還是兼具傳熱和調味的作用。

例如在炸和滑油這兩種烹制方法中，油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調味作用，并且實際上這兩種作用是同時發生、緊密結合、不可分割的。

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油脂經高溫反復加熱會產生發黑、油脂經高溫反復加熱會產生發黑、變厚現象。這是因為油脂產生熱聚合反應，生成聚合體，并加速氧化。同時脂溶性的色素受高溫加熱也開始轉色，再加上油中的雜質枯焦變黑，發煙點降低，這種油脂和油煙對人體有害。防止的辦法一是經常換新油、經常摻新油，二是注意隨時去除油中粒屑雜質，三是盡量不用豆油開油鍋，豆油中磷脂易受破壞后發黑。提倡用脫色，脫臭后純凈的精制油做炸油。

飲食業常用的食用油有如下幾種：

1）豬油

豬油在烹調中應用較廣，在炸、炒、熘等烹調方法中都可使用。豬油所含色素少，故烹制出來的菜肴，色澤潔白，特別是炸裹蛋泡糊的原料 (如“高麗肉”) 非用豬油不可。

但豬油炸的食品，冷涼后表面的油凝結而泛白色，并且容易回軟而失去脆性，尤以冬季為甚。這是因為豬油是不干性油脂，所含的不飽和脂肪酸低。在冬季為了避免出現上述現象，常將盤子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的菜肴，或用特殊的器皿 (俗稱 “錫燙子”?，即上面是錫盤子，下面是盛裝開水以使錫盤保溫的錫碗 ) 盛裝。

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2）花生油

花生油用作炸油，制品呈鵝黃色，不能達到潔白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉和經過熬煉的則沒有這種氣味，如需除去粗制花生油的腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時離火，將少量蔥或花椒投入鍋內，待油涼后，濾去白沫即可。

3）芝麻油

此油色澤金黃，香氣濃郁，用來調拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高菜肴的口味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。

芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質 (一種酯基化合物 )，它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質穩定，不易氧化變質。芝麻油如經高溫加熱，香味就會損失，故一般都是直接澆淋在菜上使用。

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4）豆油

豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受熱會分解而生成黑色物質，使油和制品表面顏色變深。但由于豆油含磷脂多，用來同魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯，豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產的豆油可因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來的菜肴色澤不佳。豆油帶有大豆味，雖可用加熱后投入蔥或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深以至變黑了。

5）菜籽油

菜籽油是一種半干性油脂，色金黃。因含有芥酸而有一種“辣嗓子” 氣味，但炸過一次食品或放進少量生的花生米或黃豆炸焦，即可除去。

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（2）鹽

食鹽在調味上處于很重要的地位，故有 “鹽為百味之主” 的說法。食鹽不僅起調味作用，而且也是血液循環系統和內分泌系統不可缺少的物質，有保持人體正常的滲透壓和體內酸堿平衡的作用。

人們在日常飲食中如果缺乏鹽的成分就會引起一系列的生理機能的不良變化。因此，每人每天必須攝入一定數量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，原料 (如水產品、肉類、蛋類、蔬菜類等 ) 通過鹽腌，不僅可以具有特殊的風味，且便于保藏。

鹽還可以使蛋白質凝固。因此燒煮蛋白質含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時，不宜先放鹽，如果先放鹽則黃豆表面的蛋白質凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛了。

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（3）醬油

醬油是一種成分復雜的呈咸味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次于食鹽，其作用是提味調色。醬油在加熱時，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油有兩種：

1）天然發酵醬油

天然發酵醬油即釀造醬油，多以大豆、小麥 (或代用品 ) 和食鹽等為原料，加曲發酵制成。這種醬油味厚而鮮美，質量極佳。

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2）人工發酵醬油

這種醬油是以豆餅為原料，通過人工培養曲種，加溫發酵制成的，質量不如天然發酵醬油。但因其價格較低廉，目前使用最普遍。

至于化學醬油，因其中往往含有對人體有害的物質 (如砷、鉛等 ) 不宜食用，國家己要求各地停止生產。

（4）黃酒

黃酒又名料酒。在調味品中，黃酒應用范圍極廣。黃酒含酒精濃度低，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和，在烹調菜肴時常用以去腥、調味、增香。

特別是烹調水產類原料時，更少不了黃酒。這是因為肉、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質，這些物質能被酒精溶解并與酒精一起揮發，因而可除去腥味；還因為黃酒除本身所含的醋具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛。

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酒在加熱過程中遇到酸 (乙酸、脂肪酸等 ) 會產生酯化反應，生成乙酸乙酯，產生香味。而有些菜就是要體現酒味，則不能讓它揮發，烹調時可在出鍋前放入。

做糟貨、醉菜，酒味透肌里，還有殺菌，使蛋白質凝固從而增加帶皮原料表皮的脆性。上漿時不主張加酒，因為酒難以揮發，會影響菜味。黃酒中，以浙江紹興出產的紹酒為最好。

（5）醋

供食用的醋一般含醋酸3-6%，我國各地均有生產，以山西及鎮江的產品最好。古醫書記載：“醋，味酸苦、性溫、無毒、開胃氣、殺一切魚肉菜毒。”

醋在調味中用途很廣，在烹調某些菜肴時放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，并能在原料加熱過程中，使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質分解，同時還有促進食物消化的作用。

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（6）糖

糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調味品中占有重要地位。糖除能調和滋味和增進菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。

南方做菜大都用糖，北方則用得較少。在炒菜或燒菜中加點糖，能增加菜的風味；在腌肉中加些糖，能促進肉中的膠原蛋白的膨潤，使肉組織柔軟多汁。

飲食業用來調味的糖，主要是白糖，但在制作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。稀釋的飴糖能封住鴨子的毛孔使之表面光滑，烤時糖脫水變脆，而鴨皮脂肪含量較高，形成酥脆特色。麥芽糖受熱即分解為焦糖，產生美拉德反應，顏色深紅光潤，香味撲鼻。

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（7）味精

味精是增加菜肴鮮味的主要調味品，使用最為普遍。其化學名稱叫谷氨酸鈉，多以蛋白質或淀粉含量豐富的大豆、小麥等為原料制成。味精有的是結晶狀，有的是粉末狀，其中除含有谷氨酸鈉外，還有少量的氯化鈉 (食鹽 )。味精谷氨酸鈉含量有 99%、95%、 80%、70%、60%等規格。

味精鮮度極高，但使用時效果的大小取決于它在溶液中的離解度，而它的離解度又同溶液的酸堿度和溫度有關。

在弱酸性和中性溶液中，味精離解度最大；就溶液的溫度說，則以在 70-90℃時使用效果最好。菜肴起鍋時的溫度大致上就是這個溫度，所以味精在菜肴將起鍋時投入最好。拌涼菜加味精效果不顯著，就因為味精在常溫條件下很難溶解，因此必須先用少許熱水把味精化開，晾涼后澆入涼菜。

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味精中的谷氨酸鈉一遇堿會變成谷氨酸二鈉，不但失去鮮味，反而會形成不良的氣味，因此味精不宜放在堿性溶液中。谷氨酸一鈉受高熱會變成焦谷氨酸鈉，這種物質不但沒有鮮味，而且還有輕度的毒性。因此，在烹調菜肴時，味精應在最后下鍋。味精不能放得過多，過多了會產生一種似澀非澀的怪味。

現在，市場上增味劑還有特鮮味精，雞精和雞粉。雞粉中含有雞的成分，鮮味更加自然。但這些調味都含有鹽，烹調時加鹽當注意。

（8）蔥、姜、蒜

蔥、姜、蒜都是含有辛辣芳香物質的調味品，不但可去腥起香，并有開胃和促進消化的作用。

蔥、蒜的香味只有在酶的作用下才能表現出來。因為酶受高溫即被破壞，故急速加熱，則香味不大；如用溫油作較長時間的加熱，則香味更濃。

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（9）胡椒

味辛辣而苦香，可以去腥、起香、提鮮，并有除寒氣、消積食的作用。

2、調味的基礎味型

味可分為化學的、物理的、心理的3種。化學的味是調味之味；物理的味是質感；心理的味是美感。本文討論的味是化學的味。

化學的味是某種物質刺激味蕾所引起的感覺，也就是滋味。它可分為相對單一味 (舊稱基本味，咸、甜、酸、辣、苦等 ) 和復合味兩大類。

復合味就是兩種或兩種以上的味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。

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調味品就是含有能刺激味蕾引起味覺的物質 (即“呈味成分”) 調味品也可按其所含呈味成分，分為單味調味品和復合調味品兩類。但事實上單味調料也多是復合味。常見的味有 :

（1）咸味咸味是調味中的基本。大部分菜肴都要先有一些咸味，然后再調和其他的味。例如糖醋類的菜是酸甜的口味，但也要先放一些鹽，如果不加鹽，完全用糖加醋來調味，反而變成怪味；甚至做甜的點心時，往往也要先加一點鹽，既解膩又好吃。

（2）甜味

甜味在調味中的作用僅次于咸味，尤其在我國南方，它也是菜肴中一種主要的滋味。甜味可增加菜肴的鮮味，并有特殊的調和滋味的作用。如緩和辣味的刺激感、增加成味的鮮醇等。呈甜味的調味品有各種糖類 (如白糖、冰糖等 )，還有蜂蜜等。

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（3）酸味

酸味在調味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有較強的去腥解膩作用，所以烹制禽、畜的內臟和各種水產品時尤為必需。呈酸味的調味品主要有紅醋、白醋、黑醋、還有酸梅、番茄醬、鮮檸檬汁、山楂醬等。

（4）辣味

辣味具有強烈的刺激性和獨特的芳香，除可除腥解膩外，還具有增進食欲，幫助消化的作用。呈辣味的調味品有辣椒糊 (醬 ) 、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。

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（5）苦味

苦味是一種特殊的味道，除有消除異味的作用外，在菜肴中略微調入一些帶有苦味的調味品，可形成清香爽口的特殊風味。苦味主要來自各種藥材和香料，如苦杏仁、柚皮、陳皮等。

（6）鮮味

鮮味可使菜肴鮮美可口，其來源主要是原料本身所含有的氨基酸等物質。呈鮮味的調味品主要是味精，雞粉，還有高湯等。

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（7）香味

應用在調味中的香味是復雜多樣的，其作用是可使菜肴具有芳香氣味，刺激食欲，還可去腥解膩。可以形成香味的調味品有酒、蔥、蒜、香菜、桂皮、大菌香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻醬、芝麻油、香糟；還有桂花、玫瑰、椰汁、白豆寇、香精等。

（8）酸甜味

呈酸甜味的調味品有番茄沙司、番茄汁、山楂醬、糖醋汁等。

（9）甜咸味

呈甜咸味的調味品有甜面醬等。

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（10）鮮咸味

呈鮮咸味的調味品有鮮醬油、蝦子醬油、蝦油露、魚露、蝦醬、豆豉等。

（11）辣咸味

呈辣威味的調味品有辣油,豆瓣辣醬 (四川特產 ) 、辣醬油等。

（12）香辣味

呈香辣味的調味品有咖喱粉、咖哩油、芥末糊等。

（13）香咸味

呈香咸味的調味品有椒鹽和糟油、糟鹵等。

以上呈復合味的調味品除糖醋汁、椒鹽、香糟鹵、咖喱油、芥末糊外都是專業工廠或作坊生產的成品。在烹調中光這些味是遠遠不夠的，所以調制的復合味是否適口、有新意，是否符合標準，也是衡量一個廚師手藝高低的標尺。

調味的方式與原則

1、調味的3種方式

（1）原料加熱前的調味

調味的第一種方式是原料加熱前的調味，可稱為基本調味。其主要目的是使原料先有一個基本的滋味，并解除一些腥膻的氣味。

具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調味品把原料調拌一下或浸漬一下。例如魚在烹制以前，往往要用鹽或醬油浸漬一下；用于炸、熘、爆、炒的原料往往要結合掛糊上漿加入一些調味品；用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要進行調味。

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（2）原料加熱過程中的調味

調味的第二種方式是在原料加熱過程中的調味，即在加熱過程的適當時候，將調味品投入。這是具有決定性的定型調味，大部分菜肴的口味都是在這一調味階段確定的。有些用旺火短時間快速烹調的菜，往往還需要先把一些調味品調成“兌汁” (也叫 “預備調汁”) 在烹制時迅速加入。

（3）原料加熱后的調味

調味的第三種方式是原料加熱后的調味，可稱為輔助調味。通過這一階段的調味，可以增加菜肴的滋味。這適用于在加熱過程中不能進行調味的某些烹調方法。如用來炸、蒸的原料，雖都經過基本調味的階段，但由于在加熱過程中不能調味，所以往往要在菜肴制成后，加上調味品或隨調味品上席，以補基本調味的不足。

例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至于涮菜，在加熱前及加熱過程中均不能進行調味，故必須在加熱后進行調味。

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2、掌握調味的 4項原則

（1）下料必須恰當、適時

在調味時，所用的調味品和每一種調味品的用量，必須恰當。為此，廚師應當了解所烹制的菜肴的正確口味，應當分清復合味中各種味道的主次。例如有些菜以酸甜為主，其他為輔；有些菜以麻辣為主，其他為輔。這些都是做到下料恰當的前提。

尤其重要的是，廚師應當做到操作熟練，下料準確而適時，并且力求下料規格化、標準化，做到同一菜肴不論重復制作多少次，調味都劃一不走樣。

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（2）嚴格按照一定的規格調味，保持風味特色

我國的烹制技藝經過長期的發展，已經形成了具有各地風味特色的地方菜。在烹調菜肴時，必須按照地方菜種的不同規格要求進行調味，以保持菜肴一定的風味特色，做到燒什么菜像什么菜。必須防止隨心所欲地進行調味，把菜肴燒得口味混雜。

當然，這并不是反對在保持和發揚風味特色的前提下發展創新。

（3）根據季節變化適當調節菜肴的口味和顏色

人們的口味往往隨著季節的變化有所不同。在天氣炎熱的時候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的菜肴；在寒冷的季節，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的菜肴。在調味時，可以在保持風味特色的前提下，根據季節變化，適當靈活掌握。

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（4）根據原料的不同性質掌握好調味

新鮮的原料，應突出原料本身的美味，而不宜為調味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因為這些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些菜肴，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果調味太重，反而失去了原料本身的鮮美滋味。帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調味品。

例如牛羊肉、內臟和某些水產品，都帶有一些腥膻氣味，在調味時就應根據菜肴的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調味品，以解除其腥膻氣味。

本身無顯著滋味的原料，要適當增加滋味。例如魚、海參、燕窩等，本身都是沒有什么滋味的，調味時必須加入鮮湯，以補助其鮮味的不足。