3大獨門秘訣，打造讓人尖叫的極致單品店！ | 課堂筆記

近幾年，受外部的多種因素影響，餐飲市場受到創業者和資本市場的關注，成為非常熱門的投資項目。可以說，現在的餐飲市場就是一個”撞臉式“的競爭。任何一個好的產品一上市，立馬就會被模仿，被“山寨”，甚至被超越！這一現象尤其在單品店中最為嚴重。

市場的跟風現象如此嚴重，餐飲人又該如何打造有競爭力的單品店呢？蠔爺認為，“匠心”是打造極致單品店最為重要的因素，也是引領市場時尚趨勢的必備素質。

蠔爺認為，做單品店最重要的不是做得更好，而是要做不同。在一個競爭較小的環境中，我們更容易去完善自己的產品，打造出產品的特色和品牌文化。

說起生蠔，大家都不陌生。在許多海鮮大排檔、海鮮酒樓，蠔是點單率極高的菜品。但是，蠔爺在創業之時，發現市場上并沒有專門吃蠔的餐廳。那么，這是不是一個機會了？

蠔爺帶領團隊經過完善的市場調查，以及深入的菜品研究，發現了蠔的空白市場。于是，他下定決心，專耕這片市場。蠔爺認為，與其在同品類菜品中打白刃戰，還不如找到一個市場空白，真正地打理好這一塊戰場，將其做大做強！

說起生蠔，大家肯定能想到很多經典的蠔菜品，比如蠔仔煎、碳烤生蠔、蠔刺身等等。除此之外，大家腦海里也容易浮現海鮮大排檔的場景。

這說明，蠔已經在食客的腦海里形成了連鎖的記憶反應。我們打造一個優秀的單品，必須要打破這種認知，讓人們認識到我們的不同和特點，從而創造另一種的市場需求。

蠔爺表示，在剛開始做蠔的時候，他對蠔的構想就是高端宴席。這么多年來，也一直是堅持這條路線。

那么，如何才能將蠔和高端宴席聯系起來呢？蠔爺認為，只有創造性地研究不同的蠔菜品烹飪方式，打造獨一無二的味蕾享受，才能為真正追求食物享受的食客，創造新的菜品需求。

“匠心”是團隊對產品的認可和追求，打造一款“匠心產品”，需要對產品做深度的聚焦。蠔爺認為，將蠔做到極致，不僅需要有競爭力的特色菜品，更需要從選材、烹制、吃法、體驗等各個維度上塑造。

眾所周知，蠔是一種有季節性的海產品。在非時令季節，在市場上采購的蠔往往品質不佳，而且供貨品種無法保證。

于是，蠔爺有了開設養蠔基地的想法。蠔爺帶著團隊進行多地考察，并綜合運輸渠道、養殖條件等多方面因素，最終在汕尾紅海灣開設了養蠔基地。

紅海灣地理環境特殊，水質優良，水溫適合生蠔生長，天然無污染，海洋藻類豐富，使生蠔有充足的食物促進其繁殖生長，蠔肉鮮嫩，晶瑩潔白，肉質不腥，且略帶甜味。紅海灣生蠔養殖基地擁有優質的自然環境和專業的養蠔技術，這使得原料的品質和供應能力得到了保證！

蠔爺認為，單品店因為競爭維度的單一，對原料品質的要求更加嚴格，需要一個完善的供應渠道來保證原料的質量和品種。換言之，完善的供應鏈條，是單品店打造競爭力必不可少的環節。

蠔爺認為，完善的供應鏈條只是單品店的基礎項目。單品店因為競爭維度的單一，導致產品種類也較為單調。這意味著，單品店的受眾市場可能會更小，而且經不起太劇烈的市場外因。那么，如何改善這樣的市場現狀呢？

蠔爺和團隊經過反復的研究和實驗，最終決定開發蠔的另外兩種原料形態。風干金蠔和生曬金蠔這兩種原料形態，使得餐廳的菜品烹飪方式變得更加多樣，而且也提供給客戶更多的風味選擇。

蠔門九式之所以走過十數個年頭，仍然能夠引領國內蠔菜品的時尚趨勢，憑借的就是對蠔菜品的深度耕耘。要想不被人超越，必須要不斷學習，不斷進步，堅持不懈地研究更加受歡迎的菜品。

高端宴席一直是蠔爺做蠔單品所堅持的路線。要改變人們對蠔的過往認知，僅僅從菜品上去做出改變是不夠的。

蠔爺認為，餐廳不僅是一個吃飯的地方，更是生活中最重要的社交場所。我們要區分傳統蠔菜品和高端蠔菜品，環境是一個非常重要的考量標準。

單品店該如何打造出極致的單品呢？蠔爺認為，可以從橫向和縱向兩個角度去思考。

所謂縱向衍生，即是基于同號食材，在做法上進行創新。

蠔爺表示，菜品的研究是一個漫長而艱辛的過程。16年的蠔菜品研究，蠔爺和他的團隊創造了100多種不同于傳統的新式蠔菜品。通過對顧客的點單率和評價反饋的統計，蠔爺選擇受歡迎的菜品作為餐廳的經典菜式，制作了聞名業內的蠔門九式菜單。

蠔爺認為，對單品進行菜品創新，是保持單品店持續競爭力的有效途徑。

所謂縱向縱向衍生，即是基于蠔食材的深加工進行產品創新。

從2014年開始，蠔門九式相繼推出了罐頭蠔、金蠔臘腸、金蠔粽子、金蠔五仁月餅等多種生蠔深度加工延伸產品。此外，蠔爺還開設了微店，為生蠔延伸產品打造一條線上線下一體化的銷售渠道。如此一來，蠔門九式的消費客群，便不再局限于到店消費者。

蠔爺認為，單品店的市場擴張不一定要局限在開分店這樣的方式。對產品深加工開發多樣化的產品形態，也是單品店提升盈利能力和擴大市場影響力的有效渠道。