豪蝦創業日志之《合作三忌》

一直關注我創業日志的朋友，應該知道，我的觀點一直都認為，合作伙伴之間的問題，是可能導致餐飲失敗的最大病因所在，這不是我空口說白話，而是這么多年扎根餐飲，親眼所見的現實，遺憾的是，很多人并沒有對這個問題引起重視，將防范的重心放在其他方面，結果將隱患變為實際的危機，甚至導致一敗涂地。

餐飲創業中，合作伙伴容易出現矛盾和問題的地方有很多，比如采購環節，比如發展理念，比如成本控制，比如人員管理等，關于這些問題我曾經都專門寫過日志，今天就不再多嘴，那么今天主要分享的內容是什么呢？是我認為在餐飲創業的不同階段，比較嚴重的三大問題，準備進入餐飲的新手朋友，可引以為戒，重點防范。

忌諱一、隨意

新手準備進入餐飲行業時，很少選擇獨自一個人創業，絕大多數情況都會選擇合作伙伴，身邊也有人會這么勸他/她，意思是餐飲是很辛苦的一個行業，最好能找到志同道合的人一起創業，這是沒問題的，如果是我的朋友，我也會這么去勸對方，讓他們能找到合適的合作伙伴來一起闖，成功的概率相對更高！

那么，這里就涉及到一個問題，什么叫“合適的合作伙伴”？是彼此知根知底的同事同學？還是一起長大的發小？對方是有技術實力的互補型伙伴？還是對方有人脈關系的投資人角色？按我現在對餐飲的認知，我會理所當然的按照“餐飲三要素”去尋找和挑選我的合作伙伴，但是新手沒有這方面經驗。

因此，絕大多數餐飲新手會犯的毛病，是在選擇合作伙伴時的“隨意”，也就是完全只是根據與自己的關系親疏和平時關系的好壞來作為挑選合作伙伴的標準，或者僅僅是把對方有餐飲從業經驗，就當成一個合作的重要砝碼，而不管對方曾經的經歷到底是成功還是失敗，很多新餐飲的合作伙伴，他們的合作關系讓人啼笑皆非。

比如，有人自己具備媒介資源，他又去找了好幾個媒介資源的人當合作人，認為大家的力量合在一起，力量肯定也就更大，在營銷宣傳上可無往而不利，結果呢？沒人懂餐飲，遇到和師傅，員工打交道時，互相不認同對方的管理和處理方式，最終導致扯皮，埋怨對方不對，而且心里誰都不服氣：我們都一樣，憑啥要聽你的？

因此，在餐飲的籌備階段，作為一個餐飲新手，在挑選合作伙伴時，一定不要隨意選擇，盡量遵從餐飲三要素，從菜品技術，經營管理和營銷宣傳三方面去針對性挑選：你作為發起人，要做好承擔最多的責任，承受最多壓力的心理準備，弄清楚自己所擅長的方面后，去補強其他兩個方面。

比如，你是一個懂技術的廚師，想借互聯網紅利去創業，那就需要找一個懂宣傳包裝的合作伙伴，然后搭配一個能天天在店里做接待，任勞任怨的負責餐廳運營管理的合伙人，讓你可以專心于技術；如果你是擁有資源的媒介人，那就應該去物色一個技術過關，人品過硬的廚師和踏實認真的管理伙伴……

能遵從餐飲三要素原則搭配好相應的負責人，后面可做到事半功倍的效果，而且出現矛盾時，不至于因為一個問題就陷入死局，比如遇到味道不對，菜品沒有競爭力，那就直接找技術負責人，他必須無條件去解決，無可推卸；沒有客人上門來吃，那就是營銷宣傳負責人的問題；客人到店里留不下來，或者看一眼轉身就走，很明顯，管理責任人必須負責。

否則，在餐廳籌備階段，完全隨意的胡亂去找合作伙伴，看起來可能人多勢眾，單獨拿出來說，可能各人都是一個人物，感覺都挺厲害，但是無法形成合力，甚至出現問題時，互相推諉和扯皮，都認為自己對別人錯，這不是小概率，而是大概率事件，因此，隨意的選擇合作伙伴，人數越多，越可能在最后變成烏合之眾。

忌諱二、猜忌

通過股東團隊的通力合作，新創的餐廳好不容易邁過了第一道坎，店里實現盈虧平衡，生意開始走入上升通道，正常的商業脈絡是大家齊心協力的繼續努力，將怎么實現盈利的方法總結出來，然后再次強化和倍增化，以爭取籠絡更多客人的心，獲得他們的反復支持，但遺憾的是，這個階段，合作伙伴之間最容易出現猜忌。

如果在第一個階段選擇合作伙伴時，嚴格遵循了餐飲三要素的原則，這第二個階段的猜忌相對會少一些，可是，一旦合作伙伴之間的組合本身很隨意，那猜忌就基本上不可避免，猜忌可能涉及到很多方面，但歸納起來，主要涉及到人事和采購這兩個方面。

在現在一線員工不好找的情況下，作為新創建的餐廳，難免會存在用親戚朋友的情況，這對于新創餐飲來說，是一個很不錯的起步用人策略，因為在初創階段，給不出優惠的待遇和可期的未來，難以找到合適的人員，需要有親戚朋友來將心比心的替自己操心，但是一旦過了初創階段，用親戚朋友帶來的人事矛盾會瞬間變成股東之間的大問題。

比如，一個股東用了自己的親戚朋友做收銀，那么其他股東在收銀上如果覺得有瑕疵或者問題，就會顧忌到這個人背后的股東，會猜忌這到底是收銀人自己的疏忽？故意搞鬼？還是背后有人授意？原本可能是直接問就可以解釋的一清二楚的小問題，一下子因為顧忌和猜忌而變成隱藏在心里的大問題：總有一天會集中爆發出來。

與人事問題相比，更嚴重的是采購環節的問題，做過餐飲的人都知道，餐飲行業的采購環節是一個大漏洞，里面存在太多貓膩，里面有很多潛規則和黑幕，別說請人來采購，就算是股東親自采購，里面都可能存在猜忌，原因我以前說過，因為所采購的菜品，尤其是鮮貨，一天之中就有很多個價格，股東之間除了絕對信任之外，沒有其他任何辦法去防范對方搞鬼。

一旦股東之間的絕對信任出現動搖，那采購上的猜忌問題就來了： 如果猜忌涉及到的資金少，說辭可能是：以我們這樣的關系，你哪怕貪多點我也認了，你他媽居然連1毛錢都要貪？我把你當兄弟，你把我當什么人了？如果猜忌涉及到的資金很多，說辭可能是：我這樣對你，你貪得少我也就算了，可是你居然背后吃我這么多錢，你對得起我的信任么？

看看，只要在采購上有了猜忌，不管所涉及到的金額多少，最終都會演變成居高臨下的對合作伙伴人品的否定，理直氣壯的認為對方做了對不起自己的事情，脾氣暴躁的人可能直接就挑明了，然后斷絕合作關系，留下一地雞毛；脾氣隱忍的人，則可能忍一時之氣，但以后卻多了心眼，處處防備和提防，合作關系不再是以信任為基礎，而是以防范為要務。

關于這個問題，我曾經專門寫過一篇文章，意思是既然采購環節怎么都有問題，那作為老板，尤其是餐廳的大股東，必須要認清這個現實，然后做出“抓大放小”的讓步：只要這個月的采購成本和毛利這兩個大的方面是對的，那就不要去斤斤計較采購人在里面拿了多少小的好處，畢竟，你就算換一個人去，面臨的是同樣，甚至更糟糕的結果。

因此，一個真正優秀的餐飲人，不是把餐廳每一分錢都管理得很到位的所謂精明人，而很多時候，可能是一個在別人看來有點大而化子的糊涂人，在一個不可根絕毛病的環節，睜一只眼閉一只眼，以信任替代猜忌，以強化開源來替代節流不足，才是合作伙伴之間應有的共識和格局，否則，一旦猜忌替代信任，合作關系必出問題。

忌諱三、拋棄

很多企業獲得風口機會，強勢的發展壯大，取得讓人刮目相看的成績，甚至成為行業標桿性的學習對象，這在餐飲行業里面屬于鳳毛麟角的機會，但在每個不同的階段，都會出現這樣的標桿性企業，按理說，前面經歷了這么多艱難困苦，從這么多同行中殺出一條血路，合作伙伴應該是沒有什么問題了吧？

但非常遺憾的是，答案不是肯定，而是否定的！最簡單的道理在于：當企業的發展上升到一定階段后，創始團隊可能完全跟不上企業的發展節奏，比如豪蝦傳來說，我們在2012年成為成都餐飲的黑馬，2013年同時開了8家分店，由一個路邊攤變成了一個連鎖企業，這個時候所需要的管理能力，完全超出作為創始人的我，二哥和陳師傅。

如果我執意要繼續往多店模式發展，走全國發展之路，那在創業階段立下汗馬功勞的二哥和陳師傅就跟不上這個節奏，面對全國蜂擁而至的加盟商，我想做全國連鎖，那必然的是要引入很牛逼和很厲害的專業人才，來實現這個走向全國的計劃和目標，人才怎么來？憑工資么？很明顯不現實。

我要么以二哥和陳師傅跟不上公司的發展節奏，對后續發展無法做出更多貢獻，而去說服他們讓出股份，然后以此來吸引優秀的人才來代替他們缺失多帶來的工作；要么就認清我們三個人的能力范圍，然后放棄全國市場的機會，老老實實的做好自己能力范圍內的事情，別去癡心妄想的做自己做不到的事情。

我在2013年選擇了后者，從商業上，這是一個失敗的選擇，但是從個人情感和我的性格上，我認為自己的選擇沒有錯，我不可能做出拋棄二哥和陳師傅的事情，這不管從哪個角度，都完全背離了我的基礎原則：我寧愿不要全國市場，寧愿不要這個品牌的后續發展，我也不愿意去讓二哥和陳師傅受損。

并非我道德多么高尚，而是我非常明白：就算我說服二哥和陳師傅稀釋股份，我拿這些股份去吸引所謂的能干人，那么這些人是奔著什么來的呢？一定是這些股份的價值以及這個品牌的未來成長空間，說白了，他們進來是為了更大的利益，如果大家能按照預期的一步一步去實現后面的發展倒也罷了，可我任何時候都習慣性想最壞的結果：

萬一后續目標實現不了呢？沒有任何人敢吹牛逼說自己計劃的所有事情都能如期完成，尤其是餐飲行業，為什么海底撈只能以調料曲線上市？為什么黃記煌的發展勢頭戛然而止？為什么俏江南功敗垂成？就是因為餐飲行業是一個自帶危機和風險的行業，它的危險是永久性的，而且，規模越大風險越大。

那么，當我的目標無法實現，甚至我的企業急轉直下，需要有人來跟我一起經受磨難時，那些奔著利益進來的人，幾乎可以肯定的是第一時間自保，甚至趕緊撤離，對于他們來說，這個企業只有利益，沒有情感，原因很簡單：我吸引他們進來的誘因就是利益，別人的利益實現不了而選擇離開，也就情理之中。

當你真正遇到困難時，除了創始股東之外，其他人不會有那種與企業同在的責任感和使命感，老板，尤其是作為創始人的老板，一定是一個企業遇到問題的最后放棄者，豪蝦傳在2011年夏天龍蝦季節，營業額經常為零的情況下，二哥都沒想過放棄，為什么？因為二哥是老板，而不是我請來領工資的管理人。

因此，在企業發展順風順水的第三個階段，股東之間很可能出現因為對方能力跟不上發展節奏而被拋棄的風險，這在很多大企業都有先例，并被很多人奉為“必須如此”的真理，其中的代表人物是全世界都非常出名的蘋果創始人喬布斯，他從始至終都奉行“有用論”：在每一個階段，企業都只留下有用的人，跟不上發展節奏的人則被挨著清退。

我無意，也沒資格來對這些企業的這些做法說三道四，只是站在一個小老板的角度，我覺得這樣的商業太冰冷，太殘酷，太沒有人情味，至少于我來說，我完全無法適應這樣的商業環境和氛圍，我更喜歡溫情一點的商業，我也在反思，我之所以希望商業是溫情的，很可能只是因為內心深處有“弱者心態”：認為自己以后某一天，可能會需要這種溫情。

總結起來，餐飲企業在發展的三個階段，就存在最開始的“隨意”，發展中的“猜忌”和發展壯大后的“拋棄”這三個問題，在我看來，這是需要去注意的三個方面，能避免則盡量避免，正因為如此，才將今晚的日志標題取為《合作三忌》，必須要再次強調的是：這僅限于我自己的商業觀點。

你，完全可以不認同！