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    中國養雞第一大省，竟然不是廣東？

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    中國養雞第一大省，竟然不是廣東？

    在山東，雞和大蔥、饅頭一樣有地位。

    南方吃雞看廣東，北方吃雞看山東。
    山東省的地圖形狀，看起來就像一只燒雞，而山東各地也有自己鐘愛的吃雞秘籍。西有德州扒雞，東有福山燒雞，南有臨沂炒雞，而濟南的黃燜雞早已覆蓋全國各地。
    山東是我國白羽肉雞養殖第一大省，也是加工和出口大省，年均出欄商品肉雞占全國的41%之多，位居全國第一位。在好客山東，該如何吃雞？
    中國養雞第一大省，竟然不是廣東？
    一盆炒雞，就是一桌盛宴
    在山東，頗具特色的炒雞大抵有臨沂炒雞、萊蕪炒雞、棗莊辣子雞這三大“流派”。雖然各地人都有自己的炒雞心得，但美味程度不分伯仲。
    山東啥都大，但“大菜”都不足概括炒雞的盛大，一盆炒雞完全可以獨自擔當聚餐的“大男主”。哈？你沒理解錯，大多數的炒雞都選用當年長成的公雞來做，個頂個的充滿活力，肉質緊實猶如“戰斗雞”。
    相比于其他，臨沂炒雞湯汁最多，在油鍋翻炒后的雞塊還要進行燉煮，燉后再進行一次回鍋炒制。每家炒雞店都有自己秘而不宣的調料醬秘方，在回鍋炒制過程中，雞肉更加深度入味，再配上青、紅辣椒和花椒，麻辣結合就是臨沂炒雞的突出味道。還可以根據喜好，在炒雞中加上粉皮、白菜、蘑菇等配菜，一點都不浪費這“秘制底料”。
    中國養雞第一大省，竟然不是廣東？

    △圖片來源：攝圖網

    要是用木材燉炒，更有一種濃郁的山林氣息浸入雞肉。吃臨沂炒雞，黃金搭檔是當地特有的“軟鍋餅”，浸泡后可以吸滿炒雞湯汁，有人覺得面餅比雞肉還要好吃。
    而好山好水的萊蕪，坐落于魯中山區腹地，滿山跑的公雞們自是一道上好的食材。萊蕪炒雞分成“夾嶺炒雞”和“棋山炒雞”兩個小分支，前者帶點湯汁（比臨沂炒雞的湯汁少），后者完全就是干煸炒制而成。
    中國養雞第一大省，竟然不是廣東？

    △圖片來源：攝圖網

    對于棋山炒雞這種干炒的做法來說，姜是正宗與否的關鍵。足量的生姜被切成大大的薄片，在熱油中和其他香料煸出香氣，再同雞肉一同翻炒，混搭著姜味且韌勁十足，這就是萊蕪棋山炒雞的招牌特色。寒冷的冬日，吃上這口姜香四溢的炒雞，配上米飯或者面餅，渾身上下都能立馬熱乎起來。
    滕州是棗莊下轄的一個縣級市，也以炒雞遠近聞名。棗莊辣子雞或者叫滕州辣子雞，遠遠看去就是一盤的“椒”綠色，這里的炒雞特別喜愛用綠色的螺絲椒（或者當地皺皮青椒），雞塊切得比臨沂和萊蕪炒雞都小，更容易入味，不使用醬料調味，但要加大量的食醋去腥。
    中國養雞第一大省，竟然不是廣東？

    △圖片來源：攝圖網

    棗莊十菜九辣，辣咸鮮的辣子雞就是棗莊人的接頭暗號，甚至一度為家鄉成功申報了“中國辣子雞之鄉”的美名。
    “三大流派”足以概括山東炒雞的大多數，然而總有后起之秀冒頭挑戰。比如青陽炒雞，也叫做濱州炒雞，選擇了重度麻辣這個路數，還直接把白面餅或玉米餅放在炒雞盤里，邊吃雞邊沾著濃湯吃面餅，夠香夠辣，肉配碳水兩不耽誤。

    中國養雞第一大省，竟然不是廣東？

    看似家常的黃燜雞

    卻是百年的老味道
    也許未到過山東，但你八成已經領略過山東吃雞江湖的一方霸主——從濟南走向全中國的黃燜雞。實惠的價格，南北相宜的口味，黃燜雞從一道濟南魯菜，發展成了溫暖全國打工人的經典快餐。
    “黃燜雞米飯”足以和沙縣小吃、蘭州拉面一較“普及度勢力”的高下，但也有著相似的命運。很多老濟南人堅信“出了濟南，沒有黃燜雞，不接受任何反駁”，對于原汁原味的追求，濟南人為黃燜雞劃定了“地域限定”的結界。
    中國養雞第一大省，竟然不是廣東？
    △圖片來源：攝圖網
    相傳在20世紀30年代，黃燜雞起源于濟南魯菜名店“吉玲園”。那時候有個更高大上的名字“百草黃燜雞”，說是有數十種香料、藥材參與制作，燜得貴氣十足，一度成為上流社會爭相品嘗的魯菜名品。還有一說更為古早的，在清嘉慶年間，黃燜雞就是濟南名館“燕柳園”的招牌，還“飛上枝頭變鳳凰”，進宮成了宮廷菜，溥儀胞弟溥杰的夫人所寫的《食在宮廷》中就有黃燜雞的記載。
    曾經的“宮廷美食”，如今也是大眾可及的家常之味，從“百草黃燜雞”到“黃燜雞米飯”的流變之中，黃燜雞變得像山東人一樣的實在，甚至把美味的核心全擺在了名字上：黃醬+燜制+優質雞肉。
    并非像有些人意會的那樣黃燜雞的“黃”來自三黃雞，這個“黃”指代的是黃醬。經過發酵的大豆成為紅褐色而帶有光澤的黃醬，香氣濃郁，和雞一起放入砂鍋里燜煮，醬香進入雞肉的肌理，醬色暈染雞肉的外皮，大火燉煮、小火慢燜，一直燜到湯汁濃稠，配飯配餅都是一絕。
    中國養雞第一大省，竟然不是廣東？

    △圖片來源：攝圖網

    現代的黃燜雞沒了那么多花樣的香料，除了黃醬之外，幾片香菇成了釋放香氣的固定配角。也許因為簡單，也許因為尋常，黃燜雞才有機會走向更為廣闊的天南海北。然而，就像很多鑄就經典的電影演員一樣，選對了配角也是成功的關鍵。
    設想一下，如果當初不是黃燜雞米飯，而是黃燜雞煎餅或者黃燜雞饅頭，還會有紅遍大江南北的“黃燜雞傳奇”嗎？

    中國養雞第一大省，竟然不是廣東？

    無論是扒還是燒

    這只雞都是山東人的心頭好
    似乎每個地方的名雞和綠皮火車都有一段淵源，甚至“四大名雞”的頭銜，都是因由雞在鐵路網中的地位而定。作為“四大名雞”之首，德州扒雞更是名震大江南北。
    早在百年之前，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州日益成為當時中國的鐵路樞紐之一，便于攜帶又味美的德州扒雞成了旅客們的搶手貨。各種專做扒雞的老字號——“德順齋”“寶蘭齋”“盛蘭齋”“福順齋”等紛紛涌現，德州有了“百雞爭鳴”的扒雞盛況。
    德州扒雞的制作技藝早已入選國家非物質文化遺產名錄，而這門手藝的緣起，可能還要從扒雞的“大哥”——燒雞說起。元末明初，隨著京杭大運河的南北貫通，作為運河沿線的重要城鎮，德州商賈云集、經貿繁榮，色紅味香的燒雞在市面出現。
    中國養雞第一大省，竟然不是廣東？

    △圖片來源：攝圖網

    600多年以來，各派燒雞勢力在山東林立，濱州大山燒雞、濟寧馬集燒雞、諸城燒雞、臨沂大莊燒雞、濰坊高密燒雞、東營史口燒雞、煙臺福山燒雞……燒雞儼然成了長久以來山東人如何吃雞的“最優解”。
    然而因為一場“意外”，燒雞的山東省內競爭者誕生。相傳在1692年，德州城西一家賈姓燒雞店內，因為店小二疏忽讓燒雞煮過了火候。掌柜原想對這鍋“廢品”低價處理，沒想到獲得食客紛紛好評：過了火候的燒雞不只肉爛味香，雞肉極易脫骨，就連骨頭也是又酥又爛，真真是穿香透骨了。制作燒雞時誤打誤撞獲得的美味，經過不斷改良，便成了現在的德州扒雞。
    中國養雞第一大省，竟然不是廣東？

    △圖片來源：攝圖網

    扒雞和燒雞制作相似，但“扒”更為復雜。首先要經過燒煮上色，然后再高溫油炸，炸后再燜煮入味，要煮爛煮透煮到輕輕用嘴一咬開就能脫骨。
    “熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人。惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津。”味透骨髓的德州扒雞，被人稱作“天下第一雞”也不為過。
    山東人愛吃雞，會吃雞，也懂如何用火候上的“十八般武藝”來吃雞。燒雞開山，扒雞架橋，炒雞交友，黃燜雞成了外賣之光，烤雞和炸雞承包了你的夜宵。
    吃雞既意味著聚會宴客的隆重禮遇，也是山東人日常解饞的首選之趣。

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