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    平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？

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    平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？
    川菜，中國最具傳統沿革，也是最具創新精神的菜系之一。但奇怪的是，幾乎所有食評者們，在談起川菜時，總會有意無意地往平民、市井、沒文化這些下里巴人的關鍵詞靠攏。為什么？
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    中國川菜是世界第一平民菜系。——藍勇
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    在街巷里，才能找到這樣本地人的館子，找到巴適的飯食，找到時光里的市井味道。——陳曉卿
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    川菜在近代的流變,大有脫胎換骨之勢,很多過去認為上不得臺面的平民美食不僅登堂入室,而且火遍大江南北。——羅山
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    傳統四大風味中（魯蘇川粵）川菜以其平民化特色風靡神州。——董克平
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    川菜是中國四大傳統菜系中平民化程度最高，影響力最廣闊的菜系，席卷數億人的生活。——周有志
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    四川火鍋是最沒文化的料理，應該讓它消失。——蔡瀾
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    平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？△圖片來源：攝圖網

    川菜，中國最具傳統沿革，也是最具創新精神的菜系之一。流派眾多的工藝，體系完善的定位，讓他上得廳堂，入得家常。不管是陽春白雪的精致川菜，還是面向群眾充滿煙火氣的大眾川菜，幾乎沒有它不能勝任的角色。
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    但奇怪的是，幾乎所有食評者們，在談起川菜時，總會有意無意地往平民、市井、沒文化這些下里巴人的關鍵詞靠攏。
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    為什么？
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    平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？對川菜的成見，首先來自辣椒

    辣椒這種傳入中國不過四百年，大規模走上餐桌不過一百多年的香料，一直以來因其給予味蕾的痛覺，和對其他滋味強勢的掩蓋效力，被崇尚清淡雅致的中國傳統飲食觀念所摒棄。
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    一方面，掌握輿論的文人們普遍認為，吃辣是粗人為了下飯的行為。真正上檔次的參鮑翅肚，怎么能用辣椒來搭配——這是食不厭精、膾不厭細的風氣下，文人們在描述雅饌之道時的潛臺詞。
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    另一方面，辣椒傳入中國時間過短，沒有能和墨西哥、秘魯這些原產國一樣，進入“國民菜”譜系，成為廣泛被人接受的食材。別說是真正上檔次的國宴，哪怕是講究一點的川菜老菜、名菜里，諸如雞豆花、開水白菜、肝膏湯等等，也很少見到辣椒的影子。
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    平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？△圖片來源：攝圖網

    現在流行一種功能主義的說法，認為云貴人民愛上辣椒，是因為當地缺鹽，人民口中寡淡，于是吃起了辣椒作為替代。這不能說毫無根據，許多清代地方志都記載，當地貧民“以海椒代鹽”。但四川是天府之國，又有自貢鹽井，物產豐富，難用這個原理去簡單套用。也許這并非是被迫無奈的妥協，反而正是行有余力、自主選擇的結果。
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    但實際上，川人熱愛辣椒，來自更深層的邏輯。
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    翻遍川菜典籍，不管是《蜀都賦》里描述的“調夫五味，甘甜之和”，還是《調鼎記》里描述的“撒以椒面、蔥花、香蓀，吃之甚美”，又或者是今天川菜典籍描述的“一菜一格，百菜百味”，重視香料的配比和食物調味，是川菜一直不變的主題。
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    漢代《華陽國志》記載川人“尚滋味，好辛香”，這是總控川菜全局的“道”。不管是當初的食茱萸、花椒、苦芥，還是后來的辣椒，都只是實現“好辛香”的“術”而已。
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    平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？△圖片來源：攝圖網

    另一個隱秘的細節是，來自南亞次大陸印度的一部分飲食特色，也隱晦地反映在川菜里。
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    不要驚訝，看似不可逾越的青藏高原，其實有眾多水流沖擊而成的山口可供穿行。很早以前，南亞次大陸、藏區腹地和四川平原就實現了交通貿易。四川的樂山、資陽，重慶的大足等地，集中保存了許多藏傳佛教遺存。
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    尤其在唐代，空前絕后的雪域帝國吐蕃，囊括占領了大量四川西部和印度北部的土地。換言之，四川和印度的一部分地區，曾經是同一個國家。今天，那些四川餐館百店百味的蘸碟、底湯，對比印度餐館秘不外傳的咖喱配方。兩種由香辛料配比調和構成的飲食世界觀，兩群全世界最擅長使用各種調味料的人群，或許真的存在某種內在聯系。
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    平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？△圖片來源：攝圖網

    今天，粵菜以“少放、不放調料”為榮，資歷豐富的大師們，往往會在做完一桌菜后，擠眉弄眼地問你“我只放了鹽哦，有沒有喝出湯里的鮮甜”。如果你回答：“嗯，真的有甜味”，大廚會很得意地接話：“我沒加糖，都是食材里本來的味道”。
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    川菜則恰恰相反，在上齊了大菜之后，還會儀式感十足地請出蘸碟、底湯。當你對師傅手藝贊不絕口的時候，對方會高深莫測地告訴你：“這是全四川只有我能調出來的味道，是我爺爺的爺爺傳下來的秘方。”
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    兩種對吃的態度不能說孰優孰劣，但確實生動地表達了地域特征鮮明的飲食審美。
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    平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？一種隱秘的，對調味品、香料的鄙視

    中國的飲食審美里，存在一個奇怪的執念：追求原味，本味。
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    哪怕以清淡著稱的日本料理中，都不乏七味粉、味醂、鹽麴這些“重味”的調料。但以淮揚菜和粵菜為代表的中國菜系，卻追求盡可能少地在烹飪中加入調料，改用雞架、豬骨、大地魚粉、火腿、黃芥末（芥菜籽末）、海腸粉這些天然的、本味的食物來為菜色調味。
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    平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？△圖片來源：攝圖網

    張岱說：“不施油鹽而五味俱全者,唯蟹與蚶。”
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    袁枚說：“求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉飾,便傷至味。”
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    梁實秋說：“（西湖醋魚）汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。”
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    汪曾祺說：“中國人吃雞之法有多種，其最著者有廣州鹽雞、常熟叫花雞，而我以為應數昆明汽鍋雞為第一。汽鍋雞的好處在哪里？最存雞之本味。汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越“發”。走進“培養正氣”，不似走進別家飯館，五味混雜，只是清清純純，一片雞香。”
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    一種隱秘的，對調味品、香料的鄙視。
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    平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？△圖片來源：攝圖網
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    這種傳統，也許來自長江下游和珠三角地區自宋元以來的富庶，對食物精益求精的追求；也許來自中國東部沿海丘陵、平原、海洋、湖泊、江河混合地貌所孕育的豐富物產；也許來自明清時代這片土地上，因為科舉考試選拔出來的眾多掌握社會主流話語權的士大夫階級。
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    總之，在這種全社會的風氣影響下，重調味、擅味型的川菜就慢慢被貼上了市井、平民、不上檔次的標簽。
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    來自特殊歷史背景和階級局限性的標簽。
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    西南大學歷史地理所所長藍勇在《中國川菜史》中，收錄了一些清代的成都宴席：雖然四川處于內陸，但在當時，海味并不少見，且大量應用干制水發的海鮮，諸如海參、鮑魚、魚肚、干貝、魚唇等等，味道濃郁。
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    但今天，如果川菜館子端一盆這樣的海燴全絲上來，一定會被人誤認為粵菜。
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    同樣的，很多人也不清楚，主打清淡鮮美的川菜“第一品”開水白菜，其制作思路與淮揚菜到底有什么區別。
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    平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？△圖片來源：攝圖網

    這個問題的答案，其實就在“調味”。粵菜講究“雞有雞味、魚有魚味”，一盤海鮮，突出的是其本身的清淡料理之下食材本身的味道；而川菜的海燴全絲，則用海參、鮑魚、魚肚、干貝、魚唇相互之間的味道搭配，互補，來構建和突出新的，食材本身沒有的味型。
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    同樣，淮揚菜里的清湯獅子頭，追求的是豬肉斬切之后的顆粒感、蟹粉帶來的清鮮感與攪打起膠之后蛋白質轉性帶來的柔嫩感，這一切，還是食材本味；而川菜的開水白菜，一樣是清湯，其核心卻是用各種鮮味食材，調制出新的、主材白菜沒有的味道味型，為平白無奇的白菜，創造出新的價值。
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    川菜之魂，不是辣椒、也不是豆瓣，它來自人的創造力。
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    平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？江湖煙火，方是人間本味

    說到底，干貝、火腿、雞架、豬骨也好；桂皮、八角、花椒、辣椒也好，它們的屬性首先都應該是食物，其次才有調味品、香料、湯料和高級食材的區分。
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    為什么人們都說，今天的川菜里，講究的、精細的老菜越來越少，重油、重麻、重辣的菜色則越來越多？
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    平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？△圖片來源：攝圖網

    說到底，還是窮。
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    宋以來的四川盆地，也許是中國最命途多舛的地方。
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    蒙古和南宋長達半個世紀的拉鋸，對中華文明來說，是極大的破壞和倒退。而尤以四川地區的戰爭最為慘烈。根據《新元史》的數據，四川人口總數從戰爭前的大約2700萬，銳減到元初大約50萬。
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    到了明末清初，滿清、大順、大西和南明的攻伐爭斗，最膠著的地區又是在四川。根據順治年間的統計，四川人口從萬歷年間的780萬人，銳減到不足9萬。
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    大量人口因為戰爭、屠殺而損耗殆盡，也有相當一部分擁有財力地位的士紳階層，為避戰亂逃到了江浙地區。客觀上來講，江南文化在明清兩代井噴式的發展，與之息息相關。
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    平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？△圖片來源：攝圖網

    相反，在后來的湖廣填川中，應征入川的，大都是平民階層：對安土重遷的古代中國人來說，愿意不遠千里地移民到一個內陸省，絕大多數都是不得已內遷的赤貧階級。歷史進程雖然打斷了精英文化在四川的進一步發展，但卻締造了今日川菜生生不息的生命力。
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    相比價格昂貴，可以直接作為食物的味型來源干貝、火腿、雞架、豬骨來說，那些不能直接吃的、價格更便宜的桂皮、八角、花椒、辣椒，自然成了后來川菜的首選。
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    平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？△圖片來源：攝圖網

    讓人扼腕嘆息的川菜老菜失傳、口味越來越重，并不一定是壞事，相反，它孕育了新的生機。
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    從世界范圍內看，人的口味逐漸變重，并不只有中國、只有四川個例，而是整個人類社會飲食發展的趨向。在富庶的江浙、珠三角，年輕人對“傳統菜”的興趣日漸低下，越來越愛吃辣；哪怕是素來以清淡著稱的日本，人們也越來越少食用江戶時代最流行的，寧靜恬退的鯛魚，而是傾向于油脂豐富、充滿張力的金槍魚、和牛，乃至更重口味的燒鳥。
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    平民、市井、江湖氣……大眾對川菜的成見來自哪兒？△圖片來源：攝圖網

    人口密度大、經濟相對落后的四川，恰恰以更平民的、更市井的調味，征服了越來越多的人們——今天全國、全球范圍內川菜的流行，正是由此而來。
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    江湖煙火，方是人間本味。
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    在資訊不暢的時代，也許少數人就能主宰輿論的步調；但到了每個人都能為自己喜歡的味道投出一票的時代，那些更真實的選擇，總能浮出水面。

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