13款味道濃厚醬汁制作，秋冬時節最為適用！

面醬

用料：

李錦記面豉醬、泡軟的黃豆各1千克，花生油250克，海天蒜蓉辣椒醬、辣椒油、芝麻油各125克，花雕酒、白糖、味精各60克，雞粉30克，金蒜蓉、生蒜蓉、魚露各100克。

做法：

1.黃豆控水，放入容器內，倒入清水沒過表面，入蒸箱大火蒸熟后取出，將黃豆和水分離，將黃豆粉碎成蓉。

2.鍋內放入花生油，燒至三成熱時，先放入生蒜蓉，小火炒出蒜香味，接著下入其他用料（金蒜蓉、魚露除外）和蒸黃豆的汁水250克，小火熬至水分和用料混合均勻，然后淋入魚露調味，撒入金蒜蓉出鍋。

口味：

咸鮮微辣。

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適用對象：

全國各地的廚師。

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應用：

制作面醬蒸魚腩、面醬蒸五花肉，也可以用來燒制其他葷類原料。

說明：

此醬黃豆的香味非常濃郁，口味咸鮮，帶有非常輕微的辣味，味道很不錯。除了用來烹調上述菜肴外，用來做時蔬蘸醬的醬料也不錯。

萬用煲仔醬

用料：

A料（廣味源香滑磨豉醬2200克，李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各480克，廣合南乳、廣合白腐乳各335克）

小料（姜米100克，烤香的蝦 米碎、蒜蓉、泡軟的陳皮粒各50克，烤香的金華火腿碎、干蔥頭蓉各150克，大地魚碎30克）

KOS椰漿2瓶（400毫升/瓶），芝麻油30克，沙姜粉100克，二鍋頭、花雕酒、牛油、喼汁各150克，海天蠔油、五花肉碎各250克，金寶湯牛尾湯600克，熟雞油400克。

做法：

1.A料混合均勻，用二鍋頭和花雕酒攪拌均勻。

2.鍋內放入牛油和熟雞油，小火熬化后，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步驟“1”調好的醬料，繼續小火炒至醬料冒小泡，倒入剩余的調料，小火熬至香味濃郁即可。

口味：

復合醬香味。

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適用對象：

全國各地的廚師。

應用：

制作所有葷類煲仔菜。

說明：

因為加入了椰漿、喼汁、沙姜粉等調料的原因，所以這款改良版的煲仔醬跟傳統煲仔醬的味道有一定的差異，制作成本會有點偏高。

小炒醬皇

用料：

海米蓉（先焯水，再放入烤箱內烤干水分，剁成蓉）、蒜片、上湯、綿白糖各250克，熟雞肉絲、金華火腿絲（先焯水，蒸熟后搓成細絲）各375克，青尖椒 碎、紅尖椒碎各160克，海天頭抽、辣椒油各500克，芝麻油100克，味精150克，海天蒜蓉辣椒醬230克，八角10粒。

做法：

鍋內放入辣椒油，燒至三四成熱時，先放入八角，小火炒香，然后撈出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、紅尖椒碎、雞肉絲、海米蓉、金華火腿絲，小火煸炒出香味后，倒入上湯，小火加熱至湯汁快要干時，下入剩余的用料，小火炒勻即可。

口味：

咸鮮微辣。

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適用對象：

全國各地的廚師。

應用：

制作海鮮貝類小炒。

說明：

如果覺得火腿絲、雞肉絲切得太大，可以將它們切碎使用。另外，在一些較重口的地區，可以在此基礎上，增加200克的蠔油和100克的東古一品鮮醬油。

濃口蔥香汁

用料：

A料（東古一品鮮230克，日本燒汁250克，白砂糖150克，舊莊蠔油200克，老抽30克，味精、雞粉各20克，炸香的小蔥段、炸香的京蔥段各100克），熟豬油30克。

做法：

A料放入鍋內，小火熬煮5分鐘，入熟豬油調勻即可。

口味：

蔥香味。

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適用對象：

所有菜系的廚師。

應用：

可以制作燒海參、燒蹄筋、燒豬蹄。

說明：

此醬鮮味很濃郁，顏色也很漂亮，不過可能會有的人覺得濃稠度稍微低了一點。如果是北方廚師做的話，建議將蠔油的用量增加至250克，將燒汁的用量降低至200克。

酒香燒肉汁

用料：

古越龍山（3年陳釀）11千克，美極鮮味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鮮醬油3千克，白砂糖5.5千克。

做法：

以上用料調勻即可。

口味：

鮮香偏甜，帶有濃郁的酒香味。

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適用對象：

江浙一帶的廚師。

應用：

用來燒制豬五花肉（10千克帶皮五花肉需要加燒肉汁和黃酒各2.5千克）。

說明：

這款醬汁味道與顏色都不錯，比較適合江蘇、上海、浙江的廚師使用。不過醬油的用量一定要控制好，因為做好的紅燒肉存放時間越久，顏色就會越黑，所以使用時，建議增加一點雞飯老抽，可以讓做好的肉看上去有紅亮的效果。

魚頭醬

用料：

A料（李錦記柱侯醬、海鮮醬、沙嗲醬、叉燒醬各720克，老干媽豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李錦記芝麻醬240克，頂好花生醬700克，廣合玫瑰腐乳、廣合腐乳、廣味源磨豉醬各330克，辣妹子醬200克，保衛爾牛肉汁500克，李錦記沙茶醬600克）

色拉油500克，干蔥頭蓉、蒜蓉各400克，美極鮮味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克。

做法：

鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入干蔥頭蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分鐘，分三到四次倒入冰糖水和香料水，小火共熬制約1小時，用剩余的用料調味即可。

冰糖水：

冰糖750克、清水1千克放入鍋內，小火熬至冰糖全部化開，離火即成。

香料水：

鍋內放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陳皮15克，香葉8片，小火熬出香味，離火浸泡至水變涼，過濾即可。

口味：

復合醬香味，微辣。

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適用對象：

全國各地的廚師。

應用：

制作所有葷類燒燜菜，尤其適合制作沙窩焗魚頭。

說明：

此醬的復合香味特別濃郁，但成本較高，有些食材不太容易購買，請自行使用相近品替代。

百搭燜鍋醬

用料：

柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），干蔥頭碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。

做法：

1.六種醬料提前混合均勻。

2.炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調勻即可。

口味：

復合鮮香味。

適用對象：

所有菜系的廚師。

應用1：

可以燜制雞塊、茄子、排骨和豬手。

應用2：

百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+白腐乳200克調勻，用來燜羊肉。

應用3：

百搭燜鍋醬500克+紅腐乳300克調勻，用來燜鵝肉、鴨肉。

應用4：

百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+八角5克+香葉2片+草果2克+桂皮2克+陳皮5克調勻，用來燜牛腩。

飄香醬

用料：

李錦記排骨醬192克，頂好芝麻醬90克，四季寶花生醬200克，李錦記海鮮醬24克，香滑磨豉醬15克，李錦記蒜蓉辣椒醬540克，柱侯醬10克，干辣椒粉30克，白胡椒粉5克，芝麻油20克。

做法：

芝麻醬和花生醬分別入蒸箱蒸20分鐘，取出后混合均勻，再加入其他用料拌勻即可。

口味：香辣。

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適用對象：

湖南、湖北、四川、貴州一帶的廚師。

應用：

腌制排骨、雞翅后制作糯米排骨、糯米雞翅。

特點：

由于加入了芝麻醬、花生醬，所以醬香味和鮮味特別濃郁。

粵式干鍋醬

用料：

家樂火辣干鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。

做法：

以上原料調勻即可。

糖醋汁：

米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅150克，清水2千克，西檸6個（切成片）放入鍋內，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克，鹽100克調味即可。

口味：

麻辣酸甜。

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適用對象：

粵菜廚師和江浙一帶的廚師。

應用：

可以制作各類干鍋和石鍋菜，比如石鍋鮰魚、干鍋雞塊。

特點：

制作很簡單，辣味適中，回口帶有淡淡的甜味。

紅燒醬

用料：

李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各400克，剁碎的郫縣豆瓣醬600克，沙嗲醬、沙茶醬各200克，李錦記XO醬300克，南乳汁50克，頂好花生醬、蠔油各150克，白砂糖20克，味精、五香粉各30克。

做法：

以上用料調勻即可。

口味：

復合醬香味。

適用對象：

所有菜系的廚師。

應用：

可以紅燒各種葷料。

特點：

辣度適中，配方效果很好。

燒肉汁

用料：

東古一品鮮醬油400克，六月鮮醬油、白砂糖各500克，冰糖、黃酒各1千克。

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做法：

以上用料調勻即可。

口味：

咸鮮回甜。

適用對象：

江浙一帶的廚師。

應用：

制作紅燒肉。

特點：

味道濃郁，色澤漂亮。

百搭干鍋醬

用料：

小料（姜蓉、蒜蓉、干蔥頭蓉各50克）

色拉油1千克，美樂香辣醬5瓶（350克/瓶），辣妹子醬（猛辣型）4瓶（248克/瓶），四川豆瓣醬1250克，海天蒜蓉辣椒醬4瓶（230克），海天蠔油750克，味粉300克，六月鮮醬油400克，辣椒面250克，十三香1/2包。

做法：

1.美樂香辣醬和四川豆瓣醬混合均勻，用絞肉機粉碎。

2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接著下入辣椒面和十三香，小火炒出紅油后，放入剩余的用料，小火炒香即可。

口味：

復合香辣味。

適用對象：

全國各地的廚師。

應用：

制作所有干鍋菜，比如干鍋蝦、干鍋肥腸、干鍋土豆片。

江浙版三杯雞汁

用料：

臺灣米酒20克，冰糖碎60克，麥芽糖120克，味粉30克，金蘭油膏180克，五香粉、肉桂粉各4克，甘草粉5克。

做法：

以上用料調勻即可。

口味：

咸鮮回甜。

適用對象：

全國各地的廚師。

應用：

制作三杯菜，比如三杯雞、三杯排骨。