今年秋冬賣奶茶，有不少新變化：
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五谷小料開始做混搭，還要更有料；
熱椰奶、燕麥奶等清爽型奶茶流行；
水果奶茶也頻頻推出，要把經典款作出創新。
采訪多家連鎖品牌研發和供應商，我們一起來總結今年秋冬奶茶的“新品特征”！
一個推薦：清爽型植物基奶茶
在秋冬新品總思路上，采訪中多位研發推薦：除了做常規醇厚型熱飲，清爽型熱飲值得關注。
做“清爽”的搭配方式有很多，拆分來看：
在茶上：可以選擇茉莉綠茶，制作熱飲版清爽奶綠；或參考山茶花烏龍的流行趨勢，將茶葉附加更清新的香氣。
在奶上：可以替換成植物基乳品。
在小料上：可以選擇更輕盈的寒天搭配，也可以選擇鮮果搭配。
配合清爽型熱飲的應用，可以耐高溫的熱飲寒天晶球也在推出，熱量不高，更貼合健康的趨勢，相比五谷小料更適合走清爽路線。
再結合品牌10月新品數據：燕麥奶、豆乳、椰乳等不同風味植物基奶茶在被推出，也是在走不厚重的清爽路線。
比如SEVENBUS將燕麥奶搭配烏瓦茶，分別與豆乳奶蓋、燕麥奶酪布丁、冰磚搭配；
喜茶將豆奶搭配紅茶。
古茗將椰乳搭配桂花烏龍等等。
據了解，配合門店上新，在原料端，還有多家推出可做熱飲的椰奶等創新乳品。
熱果茶都在看柑橘，熱果奶值得關注
近期，關于秋冬熱果茶的嘗試也有很多，這其中橘子更多被看好。
“橘子本身是應季水果，它也是為數不多，屬于甜性還能做熱飲的水果。”產地相關負責人盤榮豪告訴我。
另外，水果換品種用的現象持續進行。
過去做水果飲品，常選擇單款優質品種，今年則有新趨勢，即做多品種拼配，這點在夏季上新趨勢中也可看出，比如將水蜜桃換黃桃、白芭樂換成紅芭樂、西柚換成青柚等等。
原因在于，不同品種的水果味道差別很大，甚至還有顏色、質地上的差別，通過尋找更優質的品種/多品種進行搭配，能將口感起到質的變化，顏值也會各不相同。
除了熱果茶，還有一條水果做熱飲的新思路，也就是水果奶（茶）。
從10月品牌月度新品統計數據看，今年果奶頻頻出現，比如7分甜將橙子搭配奶茶；快樂檸檬將香蕉搭配奶茶；蘇閣鮮果茶將桃子搭配奶茶等等。
水果+奶茶結合會產生起絮現象，并且部分水果遇熱發酸/苦，對溫度的控制也是一個問題。
而如今解決這些問題的方式多了不少，比如將水果控制用量，或結合植物基奶茶做搭配；也可以選擇甜性水果，比如冷凍龍眼汁、冷凍橘子汁等等，甚至還有耐酸性乳品的出現，包括常溫果醬也有了脫酸的工藝。
芋泥+芋頭丁，經典小料要“更有料”
這個秋冬，經典小料也在通過創新做出極致：
1、增加小料固形物含量
喜茶在芋泥中加入芋頭丁，提供咀嚼感和更濃郁的香味；類似地，在麻薯中添加糯米顆粒，都是為了提供更好的口感體驗。
同樣，在果汁上，除了追求風味的還原，供應鏈廠家還在推出帶果肉的果汁，比如在橘子汁中加入橘子果粒，龍眼汁中加入果肉丁等。更精細地，甚至可以控制紅豆罐頭的含沙量、顆粒量、糖度等等。
2、小料做風味
圓真真將珍珠增加風味，運用到桂花珍珠；益禾堂使用芝士板栗泥；甜啦啦使用椰香糯米等等。
這類創新模式被看好，多數研發都認為：在具備大眾接受度的單品上做創新，本質是用深加工的創新點激活經典款，很容易轉變成銷量。
又到溫暖概念季，谷物元素做疊加
從10月飲品報告數據看，不少品牌都在飲品中添加了雙倍谷物元素，做“經典+經典”的搭配組合。
比如：
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喜茶將米糯糯分別與芋圓、芋泥、青稞、豆花結合；
樂樂茶將黃豆粉搭配燕麥；
百分茶將豆乳搭配芋泥、板栗泥搭配麻薯；
和氣桃桃將芋泥搭配麻薯；
雅克雅思將開心果泥分別與芋泥、青稞搭配；
阿水大杯茶將米麻薯搭配黃豆粉/豆乳等等。
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在百分茶研發總監楊世忠看來，以芋泥舉例，如今供應鏈已趨于成熟，消費者接受度也很強，再加上本身的口感柔和協調，銜接感強，使芋泥具備一定記憶感，幾乎能與任意五谷做復配。
“和水果茶不同的是，水果茶往往會將一款水果的風味放大，其他元素為復配口感，而五谷類更適合做香氣的重疊，在極冷的冬季，也總會有需要一定健康熱量與飽腹感的消費者。”楊世忠表示。
兩種常用組合搭在一起，就是一種新創新，也有利于促進消費者購買。
“在基礎款上加小料，比如珍珠奶茶8元一杯，上新芋泥/板栗/麻薯珍珠奶茶可定價9元，省略單加小料支付的過程，反而讓消費者產生‘只需多花1元錢，就能喝到多種味道’的劃算感，這也是心理博弈的一種過程。”資深品牌研發負責人告訴我。
但在小料/元素添加的總思路上，還是遵循“克制而適量”的添加：僅加1～2種元素，進行經典+經典的搭配方式，比如珍珠+麻薯、芋泥+麻薯等。
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