宮保汁、魚香醬，包括回鍋醬應用都非常廣泛，但是它們沒有一個固定的配方，廚師們都是根據自己店的特色，調制適合本店的醬汁。
下面分享一下它們的調制方法給大家，以供參考。
魚香醬1
原料 A料（泡紅辣椒600克，泡姜200克），蒜末300克，蔥花500克，B料（白糖、陳醋各250克，鹽40克，味精、醬油各20克，老抽10克）。
制作 A料剁成末，加入B料調拌均勻，最后放入蒜末和蔥花調勻即成。
提示 在制作魚香醬時也可不加入蒜末和蔥花。在制作魚香菜品時先煸香蒜末和蔥花，放入魚香醬和原料進行炒制，效果更佳。
魚香醬2
原料 四川泡辣椒碎20克，姜末、蔥花各5克，A料（白糖、香醋各15克，鹽、味精、醬油、黃酒各5克，胡椒粉1克，鮮湯30克），色拉油50克。
制作 鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入泡辣椒碎、姜末、蔥花小火炒香，用剩余的原料調味，出鍋即可。
新式宮保汁
制作 取礦泉水、料酒各400克，鹽130克，味精、雞精各175克，粗白糖750克，保寧醋500克，芝麻油、花椒油各25克調勻即可。
用途 用來制作各種新派宮保菜。
回鍋醬
原料 A料（郫縣豆瓣1千克，泡紅辣椒、永川豆豉各200克，排骨醬、美極鮮醬油、白糖各50克，甜面醬100克，陳醋10克），姜末100克，花生油300克。
制作 1.將A料中的郫縣豆瓣、泡紅辣椒分別剁成蓉。2.凈鍋置火上，下入花生油，中火燒至四成熱，下入姜末炒香，再下入A料，轉小火炒制10分鐘-12分鐘即可。
提示 A料中的永川豆豉最好提前用四成熱的色拉油爆香，這樣可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。
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