11道親民農家菜式，在酒樓也能做出鄉土味！

辣汁魚頭燒大腸

原料：

花鰱魚頭半個400克，鹵熟大腸 150克，黃豆芽100克，千葉豆腐 200克，香菜5克，蔥段3克。

調料：

味極鮮20克，老抽8克，糖4克，味精5克，郫縣豆瓣醬25克，火鍋調料20克，米醋3克，料酒15克，白胡椒2克，水300克，豬油60克，姜片3片，八角1個，香葉花椒各少許。

制作：

1.豆芽、豆腐飛水，瀝干水分，下入鍋中煸炒至出香，然后淋少許味極鮮出鍋，裝入器皿底部。

2.魚頭洗凈瀝干水分，兩面煎香待用。

3.鍋燒熱，放入豬油溶化，加入八角、香葉、蔥姜、白胡椒粒、花椒粒炒出香味，加入魚頭，大腸燒片刻后，再加入調料和水大火燒開，小火燜煮15分鐘至湯汁濃稠，起鍋倒入器皿中，撒香菜即可。

黔味豆花土牛肉

原料：

土牛肉300克，烏江豆腐400克，蒜苗段10克，大蒜20克，姜塊15克。

調料：

糍粑辣椒50克，豆瓣醬25克，鹽3克，味精1克，雞精3克，十三香5克，醬油5克，蠔油8克，香菜、鮮湯、料酒各適量。

制作：

1.將牛肉切小塊，入沸水中，加料酒焯燙，撈出用冷水沖凈，入油稍煸炒待用。

2.鍋入油燒熱，入姜塊、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣醬炒至呈棕黑色，入鮮湯燒沸，撈出辣椒渣不用，加鹽、十三香、醬油、蠔油調味，入煸好的牛肉，倒入高壓鍋內壓5分鐘，關火自然冷卻，開蓋繼續燒熱，放入烏江豆腐，加味精、雞精燒至入味，起鍋裝入保溫砂鍋內，撒蒜苗段即可。

水豆豉炒回鍋肉

原料：

熟帶皮三線五花肉300克，蒜苗段15克，干辣椒15克，姜片5克，蒜片5克。

調料：

熟糍粑辣椒25克，水豆豉50克，鹽1克，味精2克，白糖2克，醬油5克，陳醋2克，紅油適量。

制作：

1.將五花肉切直刀薄片，入六成熱油爆炒至呈燈盞窩狀，瀝油待用。

2.將干辣椒切成筒筒狀，入油炒至呈棕黑色，加姜片、蒜片略炒，下熟糍粑辣椒、水豆豉炒至出香味，下炒好的五花肉片，加鹽、味精、白糖、醬油、陳醋調味，入蒜苗段炒勻，淋少許紅油，起鍋裝盤即可。

番茄雞

原料：

仔公雞1只（約1500克），小青尖椒50 克，小紅尖椒50 克，番茄250克，姜塊15 克，蒜瓣30 克，熟糍粑辣椒30克，黃豆芽、蒜苗節、新鮮花椒籽、白芝麻各少許。

調料：

精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒面、熟豆瓣醬、醬油、料酒、鮮雞湯、豬油、紅油、食用油各適量。

制作：
1.將仔公雞宰殺治凈，砍成3厘米的方塊待用；小青尖椒和小紅尖椒分別去蒂，一剖為二成段；番茄切成小塊。

2.炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，再下入砍好的雞塊爆炒出色，撈出瀝油。

3.炒鍋放入適量的豬油和紅油燒熱，放入蒜瓣、姜塊大火炒香，加入番茄塊，放入白糖煸炒，然后加熟豆瓣醬、熟糍粑辣椒、小青尖椒段、小紅尖椒段、新鮮花椒籽一起炒出香味，下入爆好的雞塊，烹入鮮雞湯，再調入精鹽、味精、雞精、胡椒面、醬油、料酒，用小火燜至軟熟后，起鍋倒入墊有黃豆芽的鋼盆內，撒上白芝麻和蒜苗節即成。

鲊椒扣肉

原料：

帶皮豬五花肉400克，鲊海椒300克，姜米10克，蔥花6克。

調料：

精鹽、味精、胡椒粉、甜酒釀、色拉油各適量

制作：
1.把帶皮豬五花肉燒洗干凈，切塊后放入沸水鍋煮至六分熟，撈出瀝干水分，再刷上甜酒釀汁并晾干。

2.色拉油入鍋燒熱，把肉塊放入油鍋炸至外表呈金黃色時，撈出瀝油，再放入煮肉的湯鍋中浸泡至起皺，撈出瀝干水分，切成長10厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片待用。

3.肉片皮朝下，整齊均勻地裝入蒸碗中，均勻地撒入精鹽、味精、胡椒粉和姜米，然后再裝入鲊海椒，使其蓋在蒸碗的肉上。

4.將蒸碗放入蒸籠中，蒸至肉軟熟，取出蒸碗，反扣于盤中，撒些蔥花即成。

嘎巴鍋脊骨大土豆

原料：

豬脊骨800克，土豆1250克，蔥花、香菜葉各3克。

調料：

嘎巴鍋醬40克，回油1000克，蔥段、姜片、鹽各10克，八角、雞精、老抽王各5克，糖色50克，高湯250克，豬油15克。

制作：

1.將脊骨改5厘米長的段，入沸水大火飛水2分鐘；土豆切重約20克的塊。

2.鍋上火，加豬油、蔥段、姜片、八角、嘎巴鍋醬，中火煸炒1分鐘至出香味，加豬脊骨、土豆、老抽王、糖色，炒至上色。

3.將炒好的原料加高湯、鹽、雞精、回油入高壓鍋小火壓12分鐘，至原料外焦里嫩呈金黃色，出鍋瀝油，撒蔥花、香菜葉即可。

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嘎巴鍋醬：

土家口袋豆腐

原料：

東北大豆腐3500克，豬肉餡500克，尖椒、胡蘿卜段各100克，雞蛋20個。?

調料：

A料（鹽30克，味精、雞粉各50克）

B料（辣椒油80克，蔥、姜各30克）

淀粉150克，白糖140克，熟豆油1千克（約耗400克），老湯300克。

制作：

1.將豆腐掰開，放在簍筐里控水15分鐘，取出后與豬肉餡、雞蛋、A料、淀粉和在一起。

2.起鍋將豆油燒至四成熱，將步驟1攪好的豆腐擠成小丸子，下入油鍋炸至金黃色，取出控油。

3.另起凈鍋，下入B料、尖椒、胡蘿卜段爆香，舀入老湯，淋明油，勾芡，出鍋裝盤即可。

關鍵：

豆豉尖椒炒豬油渣

原料：

豬五花肉500克（肥一點），小紅椒50克，小青椒150克，姜片、蒜片、蒜葉各適量。

調料：

筠連散裝干豆豉100克，鹽、味精。

制作：
1.將豬五花肉切長條；小紅椒和小青椒一同剁成粗粒；蒜葉切碎，均待用。

2.鍋置旺火上，下五花肉條煸炒成油渣，撈起瀝油，置案板上剁成粗粒。

3.鍋留少許底油，投入干豆豉炒酥香，下姜片、蒜片同炒，再次倒入油渣，下青紅椒粒炒香，其間放入鹽、味精和蒜葉碎炒勻，起鍋裝盤即可。

青椒面筋雞

此菜借鑒了小雞燉蘑菇的制法，但又使用了鮮椒和菜油，成菜雞肉鮮香，面筋軟韌筋道，鮮辣微麻，更適合川人的口味。

原料：

土公雞肉500克，干茶樹菇100克，雞血150克，青紅二荊條辣椒節100克，雞蛋5個，高筋面粉150克，高級生粉300克，干辣椒節、青花椒各適量。

調料：

鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、藤椒油、熟菜油。

制作：
1.把土公雞肉斬成小塊，雞血切成大塊。

2.用熱水把干茶樹菇漲發好后，再用剪刀剪成3厘米長的節。

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3.把雞蛋磕入盆里，加高筋面粉、高筋生粉和適量的鹽調成稀漿，裝入裱花袋后，擠入沸水鍋煮熟，做成面筋。

4.鍋里放熟菜油燒熱，下雞塊先煸干水分，再放入茶樹菇節、干辣椒節和青花椒一起炒香，摻鮮湯燒開才轉小火煨1小時，隨后放入青紅二荊條辣椒節、雞血塊和面筋稍煮，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，等淋入少許的藤椒油便可出鍋裝盤。

鄉村大塊肉

原料：

帶皮五花肉，干筍，木耳。

調料：

醬油，料酒，鹽，白糖。

制作：

1.將帶皮五花肉洗凈，入清水鍋煮出一些油分，撈出瀝水，改刀且保證肉皮完整，用醬油、料酒腌制待用。

2.鍋入油燒熱，下五花肉炸至肉皮金黃脆口，撈出瀝油.

3.取一砂鍋，放入炸好的五花肉、干筍、木耳，加清水，加鹽、白糖、醬油調味，小火燉至軟糯即可。

南乳燜豬手大腸

原料：

豬手400克，豬大腸150克，蓮藕300克，花生150克，冬菇50克，姜片10克，蒜仔10克，蔥10克。

調料：

南乳醬、蠔油、豉油、白糖、生粉各適量。

制作：

1.將豬手斬件，入冷水中煮沸，撈起洗凈。

2.將豬大腸用鹽、生粉搓洗干凈，切件，入沸水中焯燙，撈出洗凈。

3.鍋入油燒熱，入蒜仔、姜片、一半南乳醬爆香，入豬手、豬腸翻炒，加入蓮藕、花生、冬菇，加上湯燜煮20分鐘至熟，加蠔油、豉油、白糖、剩余南乳醬調好味，大火收汁即可。