賈國龍：西貝是折騰出來的!

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（【文末】大咖都在看  ??）

餐飲界很多人都把西貝當成學習的案例，

從4次定位、賽場制、裁判制，到“不好吃不要錢”戰略，

西貝每次的“動作”都可以引起行業關注。

但是比起海底撈的“穩”，這家餐企明顯具有愛“折騰”的特性……

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從坑里走出的餐飲人

賈國龍生于1967年，是土生土長內蒙人。

讀大學時，賈國龍就展現出其過人的商業頭腦。

他從大連倒賣“大重九”回巴彥淖爾盟臨河市老家，賺了幾百塊。

靠著“倒買倒賣”賈國龍21歲就成了萬元戶。

嘗到甜頭的賈國龍開始做餐飲，在他的家鄉——內蒙古臨河小縣城中，他曾做過咖啡廳、酒吧、西餐廳。

賈國龍說：“在小縣城，就我舍得請很有名的設計師、投巨資裝修，壁紙、進口仿木地板，我處處引領潮流。”

但開始做餐飲的賈國龍，并不是一帆風順。直到30歲，他還跳坑：

1997年，一個朋友轉手給他一間很豪華但不景氣的海鮮酒樓。賈國龍激動道:“我從沒想到能一步到位做那么好的酒樓”。

結果做了9個月的海鮮，虧了100萬。

上了套的賈國龍卻沒有吸取教訓。

1999年，他承包了北京金翠宮海鮮大酒樓，還是做海鮮。結果4個月下來，虧了100多萬。

交了200萬的學費，賈國龍終于醒悟到“看來真不能做海鮮”。于是將2000多平米的酒樓全改成“莜面村”，專門賣蒙古菜。

沒想到，這種鄉土風大受歡迎，莜面村的日均流水如登臺階一樣從2萬元漲至4.5萬元。

折騰，就別怕錢

賈國龍就是如此“擰巴”。他認準一件事，就要去做，錢從來不重要。

西貝的四次改名，為餐飲界津津樂道。

做了四次定位，賈國龍前前后后花了幾千萬。很多賈國龍的圈內朋友都說：“老賈就是折騰，花了這么多錢，不還是回來了”。

但賈國龍卻認為：“為了搞清楚我是誰，這錢花得就值”。

《舌尖上的中國》熱播后，西貝與黃國盛簽約，成為“西貝黃饃饃”的形象代言人。2年后，西貝又花了600萬獨家買斷張爺爺手工空心掛面。

為了解決西貝的監管方式他引入“裁判制”，每個裁判為分店打分的住宿、培訓等費用，全部由西貝總部出錢。

賈國龍說“我們還要租場地，有專門的人來培訓。基本上一年多花個3000萬了。”

同樣，為了實現一句“閉著眼睛點，道道都好吃，不好吃不要錢”，西貝每年就要花出6000萬去彌補退菜所造成的損失。

賈國龍說：“要相信自己有局限，有些東西搞不定的，就得花錢去買。我們花錢去買原料，買羊肉，其實創意也一樣，也需要花錢買。創意有創意領域的高手，管理有管理方面的高手，企業家就是組合各種資源，組合原料，組合人，組合創意，最后再把它銷售出去，把錢收回來，然后繼續循環。”

西貝副總裁鄧德海對賈國龍這么評價：“他的基因就是這樣，他不強調錢”。

聰明人，下笨功夫

16年前，賈國龍堅信“土菜要開在土地方”，當時西貝所有店面都開在北京的城鄉結合部。

西貝莜面村裝修成窯洞包間，在每個包間都配有廚房和“母女”服務員，“媽媽做菜，女兒服務”。

這種體驗模式頗具特色，在西貝門口，每天都能看到顧客排隊。

賈國龍卻認為這樣還不夠，他開始“折騰”選址。西貝從城鄉結合部進入shoppingmall，將上千平米的鋪面縮減到500平。

現在看來，隨著城市化的進行，小而美的餐廳才能適應主流。賈國龍當初折騰得對。

他認為“餐飲這個行業沒什么高科技，它就是一個傳統得不能再傳統的行業。整天在外面學習可以學到新鮮的理念，但是回到餐飲世界里落地的時候，你干的都是笨活。”

所以，他對于餐飲老板分“學院派”和“江湖派”這種概念嗤之以鼻。

“剛入行就會干的活，現在還在干。我前兩天找到個25年前，我開小飯館時的一個筆記本。我看到當時的會議記錄。我發現我現在開會要解決的問題，跟我25年前開小飯館時要解決的問題完全一樣。25年前沒解決的問題，現在還是沒解決。”

對于賈國龍來說，聰明人要下笨工夫，才能把這一行做好。所以折騰，是不可避免的。

我帶頭，跟我走

賈國龍不單單“折騰”自己，也愛折騰別人。

類似華為的“床墊文化”，2015年賈國龍自己帶頭，要求西貝的核心團隊每周都要工作7天，每天工作15個小時。

他認為：“餐飲業的核心命題，就是怎么能把人帶好。實際上人是靠‘帶’、不是靠‘管’”。

不管是建立“創業分部”還是“賽場制”，賈國龍不單單是自己折騰產品，還要求團隊去折騰。

那西貝的“紅冰箱機制”來說，執行起來時相當“折磨人”。

按照賈國龍的說法：“我們每天的“紅冰箱”會議，一開就幾個小時，屁大點兒小事，找真因找倆小時。”

“你把他揪出來，讓他認個錯，罰他五塊錢就行了嗎？處罰文化，只能掩蓋問題，不能解決問題。必須找，讓錯了的員工跟著一起找，他把解決方案找出來了，從今以后就不再犯這個錯誤，他成長了，成長是會上癮的。”

“舉個例子，東京有一條街，這條街的烏鴉特別多，滿大街拉屎，怎么辦呢？

用豐田的“五個為什么”問下去！為什么這個地方的烏鴉多？因為這個地方有垃圾桶，垃圾桶里邊有吃的。為什么這個地方有垃圾桶？人們是幾點收垃圾、幾點倒垃圾？烏鴉一般是幾點才到？

最后才搞明白，這個地方每天收垃圾是上午十點，人們早晨出來把垃圾放到那兒，烏鴉下來刨半天，吃完之后，十點鐘才收垃圾，最后找到了真因是垃圾桶收得太晚，解決辦法是從今以后確定每天早上，人們在七點之前把垃圾全部放到垃圾桶，七點必須把垃圾桶清走。”

餐飲界普遍認為，西貝是一個戰斗力很強的團隊，但很少知道這支隊伍全是靠“折騰”出來的。

曾有西貝高管笑說，“當年賈國龍帶著我們這一群啥都不懂，從農村出來的“土豆子”進城。教我們學經營，學管理，每當做的沒有達標時，他會恨鐵不成鋼的直接上腳踹，級別越高被踹的越狠。”

當時的那些“土豆子”，現在也都成為了西貝的頂梁柱。

賈國龍給西貝設定的目標非常遠大——開遍全球，“全球，每一個城市，每一條街，都開有西貝。”

為了達到這個目標他說：“只要能快速、健康地發展企業，我愿意把我的股份降到1.4%，我愿意放棄成為幾個億、幾十個億富翁的選擇。”

有人說賈國龍“倔”，有人說賈國龍“擰巴”。

但不能否認的是，一個餐企，經得起“折騰”才算成功。

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綜合：網絡