• 投稿
    1. 餐老板資訊網_最新餐飲資訊首頁
    2. 餐飲資訊

    這兩款招牌鴨菜式，平均熱銷17年，日售幾百只！

    大廚微閱讀 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

    到解決。桂林阿甘酒家有一道熱賣十五年的招牌菜——醬板鴨。小老鴨入特制鹵水煮熟，放入燜爐慢烤8小時，最后刷層糖漿，成菜微甜微辣、干香耐嚼，7家分店日售300多只。
    ?
    而在南寧的桂林肥仔歡聚餐廳，同樣有款熱賣二十年的鴨肴——金牌琵琶鴨。土鴨先腌制再風干，用烤鵝爐烤制而成，上桌前淋油復炸，成菜外皮酥脆、肉質香嫩，配上特制的果味蘸碟，口感層次更為豐富。
    ?
    以上兩款特色鴨肴皆是餐廳的招牌菜，每天熱銷幾百只。今天，就為大家介紹它們的詳細流程，學會任意一款都能成為店內的爆品，趕快學起來吧~

    醬板鴨

    制作：桂林阿甘酒家 陳小建

    這兩款招牌鴨菜式，平均熱銷17年，日售幾百只！
    這道醬板鴨售價78元，是桂林阿甘酒家熱賣十五年的招牌菜，目前七家分店日售醬板鴨300多只，除了堂吃，還有很多外地游客打包帶走，單店每日外賣板鴨達30多只。
    選料：
    小老鴨，即生長周期在一年半以上、產過一茬鴨蛋、毛重在兩斤半的鴨子，其肉質較老，耐煮制。嫩鴨肉質比較綿軟，鹵后易爛，不宜制作此菜。
    ?
    調制鹵水：
    1.干辣椒500克，花椒80克，八角、桂皮各70克，小茴香50克，香茅草30克，肉桂、干沙姜、草果、白蔻各20克洗凈濾干水分，包入紗布袋制成香料包。
    ?
    2.鍋下底油燒熱，加入郫縣豆瓣醬800克翻炒出香，倒入湯桶內，加高湯10千克，調入蠔油500克、糖色500克、生抽200克、鹽30克、白砂糖25克，放入香料包，燒開即成醬板鴨鹵水，其口味咸鮮香辣回甜。
    制作流程：
    1.小老鴨宰殺治凈，開膛去掉內臟，冷水下鍋焯去血沫，撈出后在腹內撐一支竹筷子定型，放入鹵水中大火燒開，轉小火鹵1.5小時，停火后撈出，控干水分。

    這兩款招牌鴨菜式，平均熱銷17年，日售幾百只！

    2.將鹵好的鴨子掛到鐵鉤上，放入燜爐中，點木炭保持120~150℃的溫度慢烤8小時（一般頭天制作、慢烤一夜，第二天售賣），待鴨子水分將干、表皮變成棗紅色、肉質干香緊實時取出，刷一層糖漿，稍晾至凝固，即可切塊裝盤。
    ?
    糖漿制作：
    麥芽糖3千克、開水1千克、姜片50克入鍋攪勻，大火熬開，收至略濃即成。

    制作關鍵：

    1.烤鴨子過程中需翻動2~3次，以便將其烤勻，否則鴨子正反兩面顏色不一致。
    ?
    2.糖漿一定要熬至略微粘稠，否則掛到板鴨上容易流下來，甜味也不夠濃郁。

    金牌琵琶鴨

    制作：南寧桂林肥仔歡聚餐廳?覃尚達

    這兩款招牌鴨菜式，平均熱銷17年，日售幾百只！
    這道琵琶鴨在南寧“桂林肥仔”餐廳已經熱賣二十年，2015年被廣西烹飪餐飲行業協會授予“廣西桂菜名菜”稱號。此鴨結合深井燒鵝的做法，將土鴨先腌制再風干，無需吹氣，用烤爐烤制而成，上菜前淋油復炸，使得外皮酥脆、肉質香嫩，配上咸鮮果酸味的蘸碟，更是一絕。
    ?
    由于此菜銷量巨大，店內為其定制了兩個專用工具，以穩定出品、提高上菜速度：一是自行設計定制的電炸爐。原先上菜前由廚師一只手提著鴨子另一只手澆淋熱油，炸不了幾只，手就酸了，在換手過程中，往往又忘了控制油溫，導致炸好的鴨子色澤不均。這款定制電炸爐一方面可以控溫，另一方面在淋炸時只須將鴨子掛在爐蓋上，一只手便可以操作，小工也能輕松搞定。二是象形鴨子盛器，造型可愛，且尾部留有盛蘸料的空間，無需另外跟著小碟上桌。
    ?
    調制琵琶鴨料：
    五香鹽2千克，味精、雞精各150克，香茅草粉50克，甘草粉30克，復配香料粉（八角、桂皮、陳皮、草果、山柰各適量磨碎）30克調勻而成。
    ?
    調蘸料：
    山黃皮醬500克（山黃皮又名雞皮果，將其加鹽腌制一年后碾碎即成山黃皮醬，可用冰花酸梅醬代替）加海鮮醬、柱侯醬、蠔油、叉燒醬各50克、花生油150克調勻即成。
    ?
    批量預制：
    1.土鴨宰殺治凈，砍掉腳和翅，開膛展平去掉內臟，漂凈后控干水分，在鴨子內外涂上一層自制琵琶鴨料，腌制3小時。

    這兩款招牌鴨菜式，平均熱銷17年，日售幾百只！

    精選土鴨，宰殺開膛

    ?

    這兩款招牌鴨菜式，平均熱銷17年，日售幾百只！

    撒調料粉

    2.腌好的鴨子穿到U形鋼叉上，提起并澆淋熱水，沖掉表皮鴨料，滴干水珠后掛上一層脆皮水，懸掛到空調房內，開風扇吹12小時。

    這兩款招牌鴨菜式，平均熱銷17年，日售幾百只！

    風干后放入爐內烤制

    3.烤爐內添木炭，用溫度計測量升溫至150℃時，掛入琵琶鴨，保持此溫度（若低于此溫，需往里添炭或者開大爐門進風，若高于此溫則要取出一部分木炭或者關緊爐門，通過這樣的方法保持恒定的溫度）烤制40分鐘，取出放涼。

    這兩款招牌鴨菜式，平均熱銷17年，日售幾百只！

    批量烤熟的鴨子
    走菜流程：
    自制電炸爐內倒入色拉油，升溫并保持185℃，將琵琶鴨掛到爐蓋上，舀起熱油澆淋在鴨身上，待外酥內透時取下鴨子砍成條，帶山黃皮蘸料即可上桌。

    這兩款招牌鴨菜式，平均熱銷17年，日售幾百只！

    走菜前掛到定制的琵琶鴨電炸爐上，淋熱油至皮脆肉嫩

    原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/275576.html

    贊 (0)
    大廚微閱讀大廚微閱讀
    0 0
    上一篇 2023年2月9日 04:09
    下一篇 2023年2月9日 04:13

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放