火鍋行業是一個極度分散的市場，火鍋餐廳市場前五名品牌市場占有率僅為5.5%，其中海底撈占2.2%，呷哺呷哺僅占0.8%。另外，海底撈也是中國和全球中式餐飲市場份額第一，分別為0.3%和0.2%。
那么，海底撈到底有多賺錢呢？
8月20日，海底撈披露了2019年半年報。
報告顯示，海底撈上半年實現營業收入116.95億元，同比增長59.32%；實現凈利潤9.11億元，去年同期為6.46億元，同比增長40.92%。
對比海底撈去年同期的業績數據發現，其上半年營業收入的增幅與去年基本持平，凈利潤增幅略有下滑，從去年的60%下降了近20個百分點，但仍然保持在可觀范圍，遠高于行業水平。
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門店擴張，下沉成效幾何？
從門店數量上看，海底撈的開店速度可謂是“高歌猛進”。報告顯示，海底撈去年新開200家餐廳，關店7家。今年上半年新開130家餐廳，關店3家，新開店的速度明顯快于去年。
值得一提的是，在海底撈發布半年報之前，國金證券曾對其提出質疑，并表示1000多家門店是其“天花板”。7月16日，國金證券將海底撈評級從增持下調至減持，稱市場對海底撈的預期過高，短期估值與實際的業績預期無法匹配。
國金證券認為，首先，今年年上半年海底撈新開門店數量在加速增長，但是新開門店數的面積較小；其次，海底撈的一線城市由于新開門店的邊際效益，翻臺率有下降跡象。
此次海底撈發布的半年報并未披露其大小店的比例，同時，翻臺率也確實呈現出小幅度下滑。報告顯示，今年上半年海底撈平均翻臺率為每天4.8次，這一數值在去年是每天5次。
業內人士分析認為，在一二線城市競爭持續激烈，市場幾近飽和的情況下，海底撈下沉至三線及以下城市是必然選擇，由此，小店比例會不斷增加。再加上，因新店處于拓展期翻臺率還不高，單店營收貢獻下滑也是可預見的較為合理的現象。
不過，海底撈上半年外賣業務收入也同步大幅增長，上半年外賣營業收入達18.79億元，比去年同期增長了40.9%，主要由于外賣訂單數量增加。
火鍋品類的消費場景雖說大多數時候是堂食，但隨著技術的精進，外賣市場的進一步擴大，或許將成為又一增長點，來抹平翻臺率降低帶來的營收損失。
除此上述之外，半年報還透露了海底撈另一大“隱憂”：人力成本偏高。
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人工昂貴，
智能服務或成出路
截至今年上半年，海底撈的員工數量已達到88378名，其中內地約有8.4萬名。員工成本共計36.52億元。與同期相比，增幅達65.8%，就所占收入百分比而言，從去年同期的30%增長至31.2%。
海底撈的員工薪資及福利一貫都遠遠高于行業的平均水平，同時得益于成熟的員工激勵機制，海底撈內部員工的忠誠度極高，流失率較低。
對于人力成本偏高的問題，海底撈企圖通過機器人及人工智能進行解決。截至今年上半年，海底撈共有三家門店推廣了智慧機械臂，三家門店推廣應用了智慧配鍋機，179家門店應用了智慧傳菜機器人。
海底撈方面表示，用餐高峰時段，傳菜機器人能代替三至四個傳菜員，每月成本只需3000元左右，這只有一名員工成本的一半。而后廚使用機械臂配菜、出菜，可以完全替代人工，降低成本。
據悉，智慧餐廳人員減少20%。
盡管普及無人餐廳并不現實，但融入機器人元素的智慧餐廳，讓海底撈看到了進一步降低人力成本的希望。
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多維度發展，
頤海底料增長迅速
– END – 來源 | 海底撈財報、網絡收集整理
整編 | 餐飲O2O—小貝
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