導語
烤魚
8.7萬家門店，群雄逐鹿
推薦指數：☆☆☆☆☆
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自2012年掀起第一股風浪之后，烤魚就以獨立品類的身份在餐飲界站穩了腳跟。
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2023中國火鍋經營發展報告顯示，2022年，烤魚類在全中國在營門店數約8.7萬家，2022年新開店數6353家。截至2022年，風靡了十年的烤魚，在全國范圍內已誕生了300+品牌。
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從門店數看，半天妖烤魚一騎絕塵，以1200+門店成為烤魚品類門店規模第一；愿者上鉤紙包魚以473家門店位列第二；主攻西南市場的留一手烤魚以260家門店排名第三。
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另有探魚烤魚、江邊城外烤全魚、花千代秘制烤魚等，共計12個品牌門店數超過百家。
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烤魚賽道群雄逐鹿，進化出兩個新趨勢。
賽道將更加細分。在大單品方面，青花椒烤魚成為年輕人新寵；在其他單品方面，“烤魚+”越發流行，烤魚+川菜、+烤肉、+甜品、+茶飲等新組合不斷出現。
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供應鏈愈加成熟。技術的進步一定程度上減小了活魚、冰鮮魚之間的口感差別，不同品牌的賣點、客群定位才是各自的最大差異所在。
炸串
具備成癮性，更易跑出萬店連鎖
推薦指數：☆☆☆☆
炸串，如果從食材上劃分，和火鍋存在相似度，相當于火鍋的“隔輩親戚”。
2021年，炸串新增注冊企業超過8800家，年度注冊同比增速為52.75%，整個賽道呈高速上升趨勢。
火鍋餐見也發現，炸串和火鍋的結合更是屢見不鮮，甚至有火鍋店開啟“涮+炸”模式，同時滿足顧客雙重需求，也可以實現相互引流。
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從開店難易度來看，小吃品類相較別的品類，操作簡單、投入成本也更低。更重要的是，疫情后人們的消費習慣發生改變，小吃小喝品類，還是沒有什么消費負擔的。
炸串具有成癮性，這一點，也讓這個品類具備良好的復購基因。
互聯網把中國餐飲重新做了一遍，最有群眾基礎的街邊檔品類，也都值得餐飲人去重新梳理。尤其是諸如缽缽雞、油鹵串串、鹵味等與火鍋息息相關的品類，可以著重關注。
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翹腳牛肉
從區域到全國，融合、進化
推薦指數：☆☆☆
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上周，火鍋餐見前往北京出差，發現翹腳牛肉已成為不少商場的熱門品類，把清湯的翹腳牛肉與川渝的麻辣鍋底相結合，是不少火鍋店大排長龍的秘籍。
其實，蹺腳牛肉的逆勢增長肉眼可見。比如上海人氣較高的肖四女樂山蹺腳牛肉，其實早在2012年就在上海開出了首店，直到2021年才迎來了爆發，一年新開門店70多家，目前在全國發展出了120+門店。
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蹺腳牛肉嚴格來說不算火鍋，卻搶起了火鍋的生意，還掀起了跟風創業潮。
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第一，蹺腳牛肉屬于大單品，標準化程度高，易復制。蹺腳牛肉雖然是特色小吃，但做法卻不復雜。門店食材多采用預處理方式，出品方式較為簡單，容易上手。
第二，毛利較高。對商家而言，蹺腳牛肉的毛利也比較可觀。一般情況下，一人份蹺腳牛肉里面的牛肉大概有150g，根據市場價推算，其成本在10元左右。
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總體來說，蹺腳牛肉餐廳走的是單品化、輕量化、快餐化的定位，但目前還未跑出有影響力的品牌，是機會，也是挑戰。
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螺螄粉火鍋
“臭味經濟”點燃的小眾需求
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推薦指數：☆☆
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螺螄粉火鍋，衍生自廣西柳州的一道特色地方小吃螺螄粉。
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2023中國火鍋經營發展報告顯示，2019~2022年，螺螄粉火鍋新增注冊企業增長率分別為25%、-60%、750%、652.9%。2022年，螺螄粉火鍋在小紅書有7萬+篇筆記，抖音超12億次播放量，人氣不斷攀升。
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近年來一些“臭類”產品，如臭豆腐、榴蓮、大腸、螺螄粉等，也在撩動著消費者的神經，被“嗜臭者們”追捧，并持續爆火。
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但同時，螺螄粉火鍋的一大致命要素就是場所限制，大概率只能開在街邊，商場店可能有難度。
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因此，螺螄粉火鍋一旦褪去網紅的外衣，是否還炙手可熱、能否走得更久，時間才更有發言權。
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雞火鍋
好吃不貴，關鍵還有料
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推薦指數：☆☆☆☆
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我國不僅是雞肉生產大戶，也是雞肉消費大戶。尤其在“吃雞”這件事上，早已衍生出“炸炒鹵燉蒸煮烤”等各種烹飪方式。
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在短短十余年時間，相繼演化出豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋、地鍋雞/柴火雞、火鍋雞等非常熱門的雞火鍋細分品類。
由于雞肉的可塑性以及強大的供應鏈后端，使得雞火鍋擁有廣闊的發展空間。
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第一、豬肚雞的下沉市場空間巨大。豬肚雞的市場仍在一線二線新一線居多，三線以下的市場觸達不多，當頭部效應形成后，則會擠壓中小品牌，使之下沉，直到在下沉市場中廝殺出品牌為止。
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第二、地鍋雞/柴火雞即將跑出品牌。從消費趨勢上講，鮮炒雞更符合當下大眾的飲食習慣，所以，鮮炒的地鍋雞/柴火雞比火鍋雞更有市場優勢。
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第三、將分化出更多的雞火鍋品類。未來，或將出現更多以雞肉菜肴分化出的雞火鍋，像云南就有品牌將火腿放入雞火鍋中，創造了火腿雞這一細分品類。
鮮貨火鍋
話題過億，逐漸回歸主流
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推薦指數：☆☆☆
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截止2022年12月31日，小紅書上，“鮮貨火鍋”相關筆記高達1萬篇；抖音上，#鮮貨火鍋#話題量超1億。
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2023中國火鍋經營發展報告顯示，“鮮貨火鍋”相關企業歷年的新增數量自2017年起開始快速增長，從2019~2021年穩步增長，增長率分別為48.4%、39.1%。
從門店數看，因受限于供應鏈，鮮貨火鍋連鎖規模較小，門店數幾乎都在100家以下。
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從客單價看，鮮貨火鍋相比于火鍋平均客單價更高，多聚集在90~100元客單，這和食材價值感有關。
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從區域分布看，鮮貨火鍋多分布于川渝和江浙沿海一帶，前者是火鍋發源地，后者地區消費者對“鮮”有著天然追求。
疫情三年，于餐飲而言，大眾目前最大的需求正是“營養健康”，而“鮮貨”，也正滿足了消費者的想象，“追求鮮”，成了一場不折不扣的消費升級。?
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地攤火鍋
活在爭議中的潛力品類
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推薦指數：☆☆☆
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發源于貴州的地攤火鍋，這兩年成為火鍋較熱門品類。
首先，大環境上，疫后政府鼓勵外擺的“地攤經濟”；其次，消費降級下，這種“破舊”“接地氣”的地攤風，更容易有親切感，現炒現切現點也覺得符合健康需求；最后，對于經營者來說，投資小，人員精簡，開店或轉型成本也低。
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從門店數量看，七七地攤火鍋實現門店數量過百，林記港式地攤打邊爐以94家位居第二，其它品牌大多不足50家。
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從客單價看，地攤火鍋的人均消費多集中在60~70元，性價比較高，也吸引創業者跟風涌入。
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最近也不時有“地攤火鍋難逃網紅宿命”的消息傳出，火鍋餐見認為，地攤火鍋的模式本沒有錯，講究平價、性價比，但如果商家為轉嫁高昂的營銷成本，將人均客單價抬高，那就失去了實惠，注定只能曇花一現。
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