只有10個座位卻要提前1個月預約？這家店憑什么人均消費3000？

50年的時間夠干什么？50年的時間足夠肯德基、星巴克這樣的企業建立起自己的商業帝國。可是對于小野二郎父子來說，50年的時間只夠開2家店。

被譽為“壽司之神”的小野二郎，開了一家世界上最小的“米其林三星”餐廳——位于銀座辦公大樓地下室、只有10個座位的數寄屋橋次郎。這里沒有豪華的裝潢，空間也略顯逼仄，甚至連廁所都在店外面。

即便如此，想要光顧小野二郎的壽司店，需要至少提前一個月預定座位。 奧巴馬訪日期間，安倍請他在這里用餐。

米其林餐飲指南說：你可以只為了這家壽司店去日本。小野二郎究竟是怎樣把壽司做到極致的呢？

食材要新鮮，米飯溫度也要注意

? 讓專業的人做專業領域的事

小野二郎店里的食材不是每個環節都親自把關，而是將采購環節交給海鮮產品批發的中間商。這種幾十年建立起來的信任讓小野二郎總能在魚販那買到最好的魚，在蝦販那買到最好的蝦。配料也是如此，比如做壽司需要的海苔、醋、芥末都是商家為店里把關定制的。  

? 根據應季食材定菜單

為了最大程度地給顧客提供新鮮食材，小野二郎店里的壽司品種是不固定的。當天拿到什么樣的食材就會配合做什么樣的壽司。

? 壽司的好壞 60% 取決于米飯

小野二郎認為，如果壽司米飯做得不好吃，再新鮮的食材，口味也要大打折扣。在捏壽司之前需要保持手的溫度，因為在 20 – 40 °之間的壽司飯，捏出來的壽司才是最好吃的。

店內布置簡單而講究

? 不用食材展示柜

50 年代初，日本餐飲界開始流行展示柜，很多壽司店將自己的食材放在展示柜里供客人挑選。這種模式很受歡迎，但是小野二郎的店是不用的，因為長時間暴露在展示柜里的魚新鮮度難以保證。

? 兩根筷子的距離

日料店吧臺位置的設置很有講究。小野二郎店內的吧臺與前面客人桌子是兩根筷子的距離（大約一米），吧臺到廚師的距離也是一樣。這樣的設置不僅能讓客人方便地拿到廚師做好的壽司，也能在保持與客人距離的同時讓廚師聽到客人的要求，這是從江戶時代一直沿用至今的黃金比例。

“一家沒有魚味的壽司店”

一般的壽司店總會有一股魚生的味道，但小野二郎的店卻被稱為“一家沒有魚味的店”。一位法國大廚每半年會光臨數寄屋橋次郎店一次，他對餐廳沒有魚味這件事感到很詫異。小野二郎解釋說，其實很簡單，只要將衛生也做到極致就行。

小野二郎認為保持餐廳無味是一個餐飲人的基本職業道德。能幾十年如一日地打掃干凈，這是匠人精神。不管是顧客看得見的地方還是看不見的地方，都不能懈怠。

平均用餐15分鐘

與一些餐廳 “顧客都是對的” 的理念不一樣，小野二郎對客人的用餐時間是有要求的。由于壽司需要保持一定的溫度才能保證極致的美味，所以在做好壽司遞給客人以后，小野二郎一般會要求他們在最短的時間內吃完。

這也是數寄屋橋次郎店平均用餐時間僅有15分鐘的原因。經常有一些顧客在餐廳就餐的時候不在意店里的用餐建議，把壽司放涼了，在他看來，這對壽司對他都是一種不尊重。

小野二郎說：“我一直重復同樣的事情以求精進，總是向往能夠有所進步，我繼續向上，努力達到巔峰，但沒人知道巔峰在哪。我依然不認為自己已臻完善，愛自己的工作，一生投身其中。”

小野二郎的壽司是純粹的，它不需要快速迭代的菜單，也不需要昂貴浮夸的餐具。拋開外在的形式，一切都變得簡單。這是值得中國餐飲人思考的地方。

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