【遭遇背叛的第二家店】從開店小白到甩手掌柜 | 開店筆記

之前分享了社群里這位老板開第一家店的經歷，相信大家都受益匪淺，前兩天老板還分享了他第開二家店闖過的關，也分享給各位。

開店就像闖關，第一家店因為啥都不懂，失敗的原因往往是因為“事”，選錯了事情或者做錯了事情；但是，事情沒問題就沒問題了么？不是的，事情是人干出來的，人也是會出問題的，這位老板的第二家店就遭遇了背叛。

對事情，不會可以學；但是對人，有時真的是無可奈何。文章里，有一段老板說到： “我的手機里至今還保留著一段視頻，那是一天早上，我開著車在朝陽還沒升起的馬路上，忍不住拿起手機拍起來，看著手機里倒退的路燈、空曠的道路，止不住的流下了眼淚。”

何其的心酸，但是又何其的有力量，因為眼淚過后就是一個人飛速的成長。

前言：感激欺騙你的人，因為他增進了你的智慧。感激遺棄你的人，因為他強化了你的能力。 第一家店還在營業的時候，附近來了一家品牌加盟店，裝修期間，我會經常過去聊聊天，有些需要的幫助都會提供方便，包括裝修的排煙和下水，我在現場也給了建議，店主兩夫妻后來每天都來我們家吃飯，一來二去就熟絡了。 他們開業當天，我給每個員工都點了一份他們的菜品，味道不錯，生意也挺好。店鋪轉讓后，我去他們店看了后廚的操作流程，也了解了大致的成本，感覺簡單方便，于是與加盟總部溝通–選址–交房租簽合同。 正當我準備交加盟費，總部來電告知選址的整個城區被獨家代理，不能加盟。無奈之下，我選擇了創建自己的品牌。 加盟與自建品牌完全不是一個概念。

為了復制出相同的菜品，我通過多方渠道拿到了原材料，在家里反復試驗，去方圓十幾公里的同品類店鋪試吃對比。

裝修布局、水電安裝設計、后廚設備都是靠自己設計、采購。 為了規避侵權風險，所有的菜品菜單都是自己拍攝和設計的。 帶著第一家店的廚師，經過1個月的折騰，4月底，店鋪終于開業了。由于前期做了不少宣傳工作，開業期間生意還算火爆。 生意穩定下來后，我一邊在后廚做事，一邊開發新菜品。期間我太太也提醒過我，要考慮萬一后廚師傅離職，我怎么辦，我自己也想過招多一個后廚，由于種種原因，沒有下決心落實下來。 一直忙到9月初，前臺的小姑娘離職了，有天上午，后廚師傅打電話過來說母親病重要趕回去老家幾天時間。辦完事回來后，他顯得心事重重，我以為是家人去世比較難過，沒有多想，沒過幾天，又打電話說腎結石，需要住院。 整個9月中上旬，基本上都是我一個人帶著一個洗碗的阿姨在后廚，前臺也一直招不到人，只有一個鐘點工在午高峰幫忙打包外賣和收拾餐具。快發工資的前幾天，后廚師傅拿著幾包藥回來店里上班了，裝得挺像那么一回事。 發工資那天晚上，他打電話過來說不來上班了，要去外地發展。第二天早上，面對著剛剛上線的新品和一大堆要切的魚，我只有自己咬牙繼續。 幾個月后，我才知道，他母親根本沒有去世，他自己也沒有得病，早就看好了店面，在同城開了一家同樣的店，那是后事，暫且不說。 那一段時間，是我開店最黑暗的時刻，前臺離職、后廚師傅的出走、后廚阿姨離職，剩下我一個人帶著新入職的后廚阿姨和鐘點工。每天早上六點多，從菜市場帶上幾十斤魚到店里，洗魚，切魚片，備料，匆匆忙忙吃點飯，11點開始迎接外賣高峰期，12點迎接堂食高峰，有時候，外賣和堂食擠在一起，一堆騎手小哥在出餐口等著，有的客人等了30分鐘都沒有辦法上菜，晚上回家已經累到不想洗澡了，而家人偏偏在此時又在跟我鬧矛盾。 我的手機里至今還保留著一段視頻，那是一天早上，我開著車在朝陽還沒升起的馬路上，忍不住拿起手機拍起來，看著手機里倒退的路燈、空曠的道路，止不住的流下了眼淚。 好在天無絕人之路，10月份，陸陸續續的找齊了人手，后廚配備了2個師傅，我終于有時間可以好好進行改善了。 經過一段時間的考察，我引進了一臺設備，從此不再需要人工切魚，極大的提升了產品的一致性和效率，很大程度上降低了對后廚師傅能力的要求。 通過對比，我重新選擇了一個收銀系統，考慮到代理商的報價高達一萬多元，我又通過摸索，自購了收銀機和配套設備進行安裝，實現了掃碼-前臺出單-后廚出單-后廚劃菜-取餐叫號的功能，降低了對前臺員工能力的要求，實現了90%以上的自助下單。 接下來要解決的是送餐，相同的菜品，有些客人對蔥、香菜、豆角等各種小料有不同的要求，前臺服務員需要對單、加料、送餐、收臺，一個人根本忙不過來。我又設計了一臺自動出餐流水線，與收銀系統的對接，通過叫號、屏顯、微信公眾號提醒等途徑提醒客人自助取餐、加料。 而對于員工，關鍵材料的制作、配方、供貨渠道抓在自己手里，人手配置夠，待遇也給夠。 時間轉眼就到了11月，經過一系列的改善，我已經變成了一個閑人。除了肉禽類生鮮需要我早上去市場采購，白天基本上不需要我在店里了。當一家店的月均盈利能力已經到了天花板，最好的辦法就是通過復制來實現收入的倍增。 下一節，為大家帶來的是第三家店的故事以及這位出走廚師的現狀，敬請期待。

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