你的甜品店為什么不賺錢？這樣做你的營業額翻10倍！

不知你有沒有發現，在我國爆“紅”的輕餐飲，大多都是飲品類。而甜品烘焙類的市場需求一直不低，卻始終缺乏有力品牌。這么多年，依舊是滿記甜品一家獨大，其他的甜品品牌很少有能達到滿記這樣的規模，也沒有出現近年奶茶品牌的高人氣。

為什么遲遲沒有新晉甜品品牌能夠成功抓住客人的心？問題可能就出在菜單上。

一直以來，大部分老板還是在用做餐廳的思路做甜品店。菜單一上，恨不得幾十種甜品，中的糖水，洋的蛋糕，遇上端午節再出幾種粽子……簡單來說，就是想要的太多。

菜單太豐富，

恰恰可能就是甜品店不賺錢的最大原因。

菜品太多=沒有特點

客人光顧甜品店一般是什么模式？逛街逛累了，電影沒開演，臨時等個人……大多數都不超過30分鐘。客人需要的是歇個腳，喘口氣，換個心情，打發短暫時間。這時候如果菜單信息太多太亂反而不合適。

腦科學專家曾經做過這樣一個實驗：在一家甜品店里給兩組顧客分別提供兩種菜單。第一種菜單里有6種口味的果醬，而另一種菜單里有24種果醬可選。

按照我們通常的感覺，果醬越多，說明這家店可提供的品類越豐富，那客人的購物體驗應該越好才對。

然而，結果卻是恰恰相反！

看到6種果醬的客人，最終有30%的人點單，而面對24種果醬的人只有3%的人點單。前后差了整整十倍。

腦科學研究表明，人們無論是在工作還是在休閑娛樂，只要面臨選擇，就要消耗心智。如果是為了花兩個小時吃一頓豐盛的晚飯，慢慢翻菜單挑菜品沒什么，但如果只是30分鐘歇歇腳，還要花5-10分鐘去琢磨挑選，就會讓客人感到壓力。

有的老板可能會問，那我怎么用少量品類去抓住客人的心呢？萬一客人不喜歡怎么辦？

其實這正是甜品店的成功關鍵——少而精。

很多聞名海外的甜品店，其實都是從一兩樣明星產品起家的。在本文的后半部分，我們將為您介紹兩家成功的甜品店案例作為參考。這兩家店都位于甜品店競爭極為激烈的東京，每到周末，都會排隊超過一小時！讓我們看看他們是怎么做的。

HARBS

HARB是一家西式糕點店，最初創業于日本名古屋，但現在已經火到了美國紐約。

正如畫中所示，這家店在初始創業時期一共就只提供八種蛋糕。菜單也是簡單的一頁紙，所有的蛋糕和名稱、用料都畫在這一頁紙上。

店鋪入口處就展示著所有蛋糕，客人駐足一兩分鐘就可以立刻作出決定。

所有蛋糕中還有一款明星單品，就是千層水果奶油蛋糕。里面水果的充實程度、軟綿的口感以及蛋糕的顏值，都是其他甜品店完全無法模仿的。

HARBS正是憑著這款千層水果奶油蛋糕打開了市場，又用八款經久不衰的經典產品給客人一些選擇的余地。今天他們為了照顧回頭客，每個月會推出2-3款新品。但只提供一個月，用單獨的小菜牌展示，過了限定期間就不會再賣。

如果我們仔細去看HARBS的“八大金剛”，就會發現貌似量少，卻廣泛的照顧到了不同口味的顧客。千層水果奶油蛋糕甜味、口感都適中，類似“萬金油”，男女老少都可以吃；草莓奶油蛋糕面向喜歡甜膩口味的群體；巧克力蛋糕加入白蘭地酒，適合不那么嗜甜的成年人或男性；栗子蛋糕則迎合了喜歡濃郁甜香口味的客人……

菜單的設計不在于數量，更重要的是均衡而全面的分布。這種分布保證了任何一個客人來到HARBS，都能找到TA感興趣的那一款蛋糕。

幸福松餅

幸福松餅這家甜品店的品類其實說到底就一種：松餅。就憑這一樣品類，迅速在日本開了26家分店，家家常年排隊，連工作日下午都不例外。

我們通常吃的松餅，又叫薄煎餅，是用雞蛋和面粉煎成薄薄一片，再幾個摞起來加上蜂蜜和果醬、水果來吃的。但幸福松餅的老板發明的獨家烹飪方法使得松餅又厚又松軟。

普通松餅vs幸福松餅

松餅這個品類的好處就是口味再多，餅都一樣。只要換一換醬汁和配料，就很容易開發新菜單，幾十個種類都不在話下。但即使如此，在幸福松餅的菜單上也只有八種選擇。

這正印證了我們前文的理論：甜品店不能一味增加選擇項，而是要替客人精簡選擇，只把最好的、也最全面的少量精品留給他們。

這家店的明星菜單就叫“幸福松餅”，配料非常簡單，只有蜂蜜、糖粉和冰淇淋。這是為了讓顧客可以細細品味松餅本身蓬松的口感，也對這家店的招牌——特殊的松餅留下深刻印象。

品嘗過幸福松餅之后，再次光臨時，就可以嘗試其他菜單，體驗一下這種松餅配上各種各樣的味道時的感受了。

幸福松餅的老板說過：

“一家甜品店，能讓一位客人一個月記得來一次，其實已經足夠。重要的是每一次來都能給客人同樣的幸福度。”

在文章結尾，我們也希望各位老板能夠重新思考一下下面這幾個問題，也許你會對自己的生意產生一些新的認識：

客人來店里到底是為了度過什么樣的時光？

到店里來之前客人都做了什么？之后打算做什么？

客人來店時候的狀態如何？

在店里待多久？想吃多少東西？

客人是和誰來店里？都聊什么話題？

我們希望客人離開店的時候有什么樣的滿足感？

下次客人再來的時候，是為了什么而來？

做餐飲，不僅僅在于視覺效果有多炫，概念有多高端，而且還要“接地氣”，回歸到顧客最原始的需求中去。希望通過今天我們分析的菜單品類數量對于甜品店的影響，能讓大家有所啟發。