計算
面積與產能
容量與效益
學會計算店面的客容量、人均消費額，當“明白”餐飲人。
”
很多餐飲人從事多年餐飲行業，但是仍舊不清楚自己餐廳的座位率、面積的利用率、客單價等等諸多的數據。面積對于餐廳來說是至關重要的，既怕面積被浪費又怕面積不夠用，那么如何合理規劃餐廳面積，并且通過面積計算出餐廳的座位數和座位周轉率等一系列數據呢？
計算店面的客容量
店面內要有廚房等操作面積以及庫房、衛生間和通道等輔助面積，除去這些面積后才是可以用于經營的餐廳面積。根據經驗，營業面積通常為總面積的50%~70%。每一個座位所占面積因餐臺形式不同而不同，如4人長方形餐桌每一座位約占0.5平方米，8人和10人圓餐桌每座約占0.7平方米，12人圓餐桌每座約占0.8平方米，包間每座約占1~2平方米。
座位數=總面積*營業面積所占比例÷每個座位所占的面積（適當的減少座位數，可以增加翻臺率，減少用人成本）
人均消費額。不同地區、同一城市的不同區域、同一區域的不同消費群體，由于收入水平的差異，其人均消費額有所不同，不同業態的人均消費額也不同。
根據數據統計，某地區西餐的人均消費為135.7元，自助餐的人均消費為107.6元，日、韓料理的人均消費為89元，火鍋的人均消費為56元。如果想要確定自己餐廳的人均消費，例如想將人均消費定位50元左右，那么在菜品定價時就要有35%~40%的菜品價格定在45~60元，這樣就可以確保人均消費定在50元左右。
座位數與年營業額之間的關系。保本點=每日固定開支（房租+水電+員工工資+雜項）；保本營業額=保本點*（1÷預定毛利率）；每天的保本上座率=本店盈利價值=保本營業額÷平均每客消費÷平均每桌餐位數。
沒學夠？不要緊！
東方美食·《餐飲經理人》
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