飯市之外，如何讓顧客上門？

飯市之外

如何讓顧客上門？

翠生生：打造全時段“不太乖的江南菜”

最早的時候，翠生生團隊是做高端會所的。2016 年開始轉型做特色小館，目前共有4 家店，都在廣州的商業綜合體里 。定位“江南 融合菜 ”，把江浙滬的精致元素搬進餐廳，尤其以生煎包為主打小吃，打造了一家全時段江南小館，通過菜品結構的搭配，滿足不同人群的飲食消費需求 。本刊記者采訪了翠生生總經理佟佟，聆聽她對小館經營的理解。

“不太乖”就是做創意

在佟佟看來，傳統的江南菜太過“中規中矩”，做法、用料十分考究，呈現形式也精致隆重，這些特質，在做小館餐飲的時候，容易給顧客距離感。因此，翠生生定位“不太乖”，就是希望打破常規，用 另類的思維做餐飲。“‘ 不太乖 ’也是翠生生與年輕顧客共勉，現在的90后、00 后都希望有個性，太乖的孩子并不討喜。”佟佟說。

有了這樣一句定位，翠生生也有了一票年輕粉絲。在菜品方面，翠生生融入了諸多西式 元 素，比如 招牌煎包，有“ 鮮蝦芝士口味”，又如用雞里脊裹面包糠，沾意大利醬食 用。這些菜品都不是所謂“ 大菜 ”，靈活時尚，味型口感富有變化，成為年輕人愿意嘗鮮的明星菜。

20 多道甜品，創造茶歇時光

翠生生的菜品共有 80 道左右，其中甜品就占了四分之一。佟佟告訴記者，最早的時候，翠生生的煎包受到顧客追捧，常常是 過了飯市，依然有顧客前來品嘗，甚 至 吃 完以后打包帶走。她由此萌生了做精致下午茶的想法。

“ 江南菜精致小巧，很適合女性顧客，天性里就帶有下午茶的基因。既然煎包如此受歡迎，我們希望研發更多甜品、糖水，給逛商場的顧客提供一個茶歇的時光。”佟佟說。從菜單中可以看到，老娘舅綠豆沙、桂花圓子酒釀、丹桂桃花膠等，均為特色推薦菜。佟佟介紹說，這些甜品均還原手作的方式，無添加，不用色素等調味料，保持高品質。

為了下午茶歇，翠生生還搭配了“江南四小樣”，包含核桃包、冰火圈等，以套餐的形式呈現給顧客。如今，14:00-17:00 為下午茶時間，翠生生有效利用了餐飲閑時，提高綜合坪效。

保留江南經典

品質意境兩相宜

在菜單 上，記者發現了一 句話——手工江南最美味。由于翠生生從高端所衍生而來，因此對于經典的保留十分重視。“天目山春筍蒸醬肉”就是典型的季節菜，此外，“江南牛肉”，用優質小牛腱子加上土豆，先 鹵 后 燉，也是一道十分考究的經典菜品。無論是菜品還是甜品，翠生生都保留了“手作”元素。在佟佟看來，創意歸創意，不能丟失了本質，翠生生正是有一批有底蘊的保留菜，才能 夠更加大膽地“不乖”，她不希望翠生生只是簡單的快時尚。

在氛圍打造上，紅磚白墻，搭配江南土陶 罐，加上掛在墻上的“ 花間一壺酒，生生 醉美味 ”，很容易把顧客拉回到江南小鎮的意境中去。翠生生希望通過細膩的布置，傳遞 給顧客“ 快時尚、慢生活 ”的美食體驗。

翠生生對魚卻有情有獨鐘

招牌魚——千島湖大魚頭：小生生千次拜訪淳安縣的千島湖魚味館大師，虔誠學得魚頭烹飪秘方，選用三歲以上的雄魚 頭，個大 味美，湯濃味醇，魚頭油潤滑嫩，清香四溢，令顧客牽腸掛 肚的大魚頭，堪稱小生生愛魚的頭牌；不一樣的西湖醋魚：傳統廚師 真功夫，一改傳統西湖醋魚小草魚的 做法，以 淡 淡的姜醋味活魚鮮肉的清鮮 甘 美，一派天然，簡直就是小生生的當家花旦。