“餐”考日本
最值得借鑒的真實記錄
為何
·
日本餐飲
一開就是幾千家
一干就是一輩子
一做就是幾代人
為什么高管團幾乎每年都去日本？
賈國龍這樣說……
7月3日，西貝旗下新品牌“麥香村”正式亮相。早在去年九月，賈國龍發布了一個“五小模式”的戰略計劃，希望在未來通過小而美的面食品牌，實現10萬+門店的計劃，并幫助西貝的員工內部創業。
當時，西貝給這個小品牌起名為“燕麥面”，只不過在封測后不久，被賈國龍否定，決定重新調整。于是有了千呼萬喚始出來的“麥香村”。
這兩日，餐飲媒體關于麥香村的報道不少，本期我們不聊探店體驗，我們來說說西貝的“五小模式”及其背后的前瞻性意義。
“五小”恰恰與日本的餐飲模式不謀而合。事實上，賈國龍每年都會帶著核心高管去日本游學。日本餐飲為什么引得國內一線餐飲同仁紛紛前往？西貝團隊又從日本餐飲受到了哪些啟發？
西貝的未來“五小模式”圖景，從中可以看到諸多值得同行思考的前瞻性暗示。
1
小
吃
“
”
第一個是“小吃”，西貝一直都追求少而精的健康特色菜肴。其菜單的精簡一直是行業內的佳話，并提煉出一句話——閉著眼睛點，道道都好吃。
菜不在多，精細則靈。菜單越薄，利潤越厚。這一點，正是日本餐飲所擁有的特色：日本有太多的“專門店”，專門店的概念，不是整個店只有一道菜，而是圍繞一個主食材或一個系列，深耕下去，做精做透。讓人跳出“到哪兒吃啥”的選擇思維，而變成“吃啥到哪兒”。
我們去日本游學的時候，考察了很多專門店，比如野生虎河豚、金槍魚主題餐廳。他們的菜單“簡單而豐富”，既主題鮮明，又搭配豐富。
2
“
”
西貝的飲品菜單，突出地域特色，以原創為主
餐飲餐飲，其實是餐+飲。西貝的“小喝”，指的是健康而有特色的飲品。比如西貝一直火賣的“沙棘汁”，成為有口皆碑的獨創地域特色飲品。
在日本的各個料理店，飲品和甜品同樣是點睛之筆。不僅可以提高毛利，更是在一餐之余讓顧客的味覺“有所念想”。包括日本的居酒屋（以飲酒為主、搭配餐品的飲食業態），各式酒水十分豐富。
雖然飲食習慣有所差異，但西貝發布的這一戰略，給我們帶來諸多思考，傳統餐飲是否可以通過飲品的升級，擴展銷售渠道呢？
3
小
貴
“
”
“小貴”的概念，在賈國龍的詮釋里，用了四個字——物有所值。小貴不是光指價格貴，而是在提高精細化的基礎上，走品質路線。在當下的餐飲市場中，越來越多的顧客會為了好的品質買單，而不是為了價格。
想要讓餐廳真正具有后勁十足的競爭力，很多商家都知道：打折降價只會自貶價值，提高品質才是王道。
前面的文章中我曾經寫過《清湯寡水的日料，憑什么賣到全球最貴》。日料在各個國家都躋身進入了高端和精致消費的圈層，其背后的原因就是”小貴“。尊重食材、本色本味、健康為先，才得以讓顧客心甘情愿掏錢。
4
“
”
”小店“很好理解，就是小而美的門店。面積要小，投資回報要快，坪效人效要高。西貝的”麥香村“走的是典型的快餐模式，白色+黃色+紅色的主要調性，視覺簡約明快。
日本餐飲有一個普遍現象：大品牌、小門店、連鎖化。什么意思呢？往往是一個上市餐飲公司，旗下有幾十個品牌，每個品牌又有幾十家店，門店面積多為200平米以內。以“短平快”的方式迅速鋪滿日本。
有時候，一條街有上百家店，其實隸屬于三五個大型上市餐企。對于顧客來講提供了更多選擇，其背后則是品牌的競爭。
5
小
老板
“
”
在構建新品牌之時，賈國龍再次強調了西貝的“合伙人制度”，即通過小而美的面食品牌，實則搭建西貝內部員工的創業平臺，有限給予內部員工特許加盟的權利。
為什么小店能夠實現“素人”的創業機遇？這其實反映出的是“小老板”在未來餐飲中的“大比例”。因為門店投資小，因為簡化操作，因為引進小型機械化，讓餐飲整體結構實現優化。
在日本，一個200平米的門店，有時候只需要3-4名員工，依然能夠給予顧客良好的就餐服務。這就是日本領先國內的高人效餐飲模式。通過產品聚焦、動線優化、操作簡化等整體提升，在高品質的前提下，實現了越來越多的高效率餐飲。
從西貝的“五小模式”
我們受到諸多啟發
是對餐飲未來趨勢的啟發
而這個“五小”
又與日本餐飲模式不謀而合
都說日本餐飲是中國的未來
只有親自去感悟
才能像西貝一樣
將前瞻性的趨勢
變成自己的核心優勢
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