用“減法”思維做外賣，單月單店銷量1萬3千份

        麻辣燙這個品類，從最早的路邊攤發展到規模化經營，在行業內也出現了諸多連鎖大品牌。根據郭博楠的調研，市場均價一般在16-17元。在正式成立小蠻椒的時候，郭博楠決定做一個具有差異化的高品質麻辣燙——人均消費28元左右，比平均價格高出了1.5倍以上。

      “越是大眾的品類，就越不能走尋常路，因為競爭對手太多了。當大家都一樣的時候，我們做點不一樣的，這就是小蠻椒最初的定位。”郭博楠坦言，他認為外賣市場也會逐漸回歸餐飲的本質：品質、服務、清潔（QSC）。在這其中，品質和清潔顯得尤為重要，因此，郭博楠在這兩方面投入很大。比如和專業廠家合作的底料，比如用四層凈化水來撈燙，比如設計不容易撒漏的高成本配送盒。這些都在無形中提升品牌價值，讓小蠻椒更加“專業”，打一開始就和傳統麻辣燙品牌不同。

       “我們的底料是和蜀海合作的，也就是說和海底撈出自同一個工廠，同時口味是獨家秘制的。凈菜和初加工，我們也選擇國內有正規牌照的專業公司合作，所有菜品到達門店，全部都是一包一包標準化配送。雖然成本高了，但更安全，也更省心。”郭博楠坦言，小蠻椒未來也不打算做自己的中央廚房，這對于品牌來說會分散很多精力。專業的事情要給專業的人做，最大限度簡化門店操作。

       “做企業，專注很重要，我們簡化自行操作的部分，并不是為了圖省事，而是為了把手頭的事情做到極致，比如產品研發，比如和顧客線上線下互動，比如分析商圈等等。”郭博楠說。 

        很多外賣都希望給顧客更多選擇，在產品和味型上不斷“加量”。針對這個普遍情況，郭博楠一如既往做減法。小蠻椒的底料味型只有一種，保留最經典的，不給顧客挑花眼的機會。說到這個設計，郭博楠很有底氣，因為小蠻椒經歷過多輪產品測評。

        郭博楠告訴記者，小蠻椒的味型比較融合，既不是川式的刺激性辣味，也不是北派的麻醬風味，而是融合各地口味的獨創研發。在產品研發階段，他們幾乎一個季度測評一次產品，找不同屬性的顧客到店，以“盲測”的形式一次品嘗10多種麻辣燙，選出前三名，之后小蠻椒再取其精華，進行味型研發。問及如何選擇盲測顧客，郭博楠給出了幾個條件：

一是女性，因為麻辣燙80%的用戶都是女性。

二是邀請不同工作類型、屬性的顧客。

三是年齡鎖定在25-35歲，那也是小蠻椒的目標客戶。

四是從小蠻椒的粉絲中邀請，一來測評，二來也可以增強互動。

五是讓粉絲帶動身邊的朋友，潛移默化中“裂變”粉絲。

        郭博楠坦言，最早是每季度測評，如今產品穩定，基本上也是半年一測評。“我們也要隨時觀察市場、關注顧客喜好的變化。在不變之中進行微創新，緊跟潮流。”郭博楠說。 

        很多外賣都通過套餐形式讓顧客快速做出下單選擇，然而小蠻椒卻沒有套餐設計，每一單都是顧客逐一選擇菜品。郭博楠告訴記者，曾經他們也嘗試過各類套餐，后來發現銷量很低，“套餐反而限制了顧客的自由，可能麻辣燙的顧客就喜歡單獨點菜！”

        此后，郭博楠干脆直接取消套餐，卻通過減少菜品，來降低顧客的“選擇恐懼癥”。市場上的麻辣燙菜品一般都在100道左右，郭博楠卻大膽縮減，變成53種。在他看來，產品線越短，對供貨商的品質控制就越有效。53種道道精選，既滿足顧客的需求，又可以對品質更好地把控，可謂一舉兩得。 

        郭博楠告訴記者，小蠻椒的投資人曾經是百勝中國的高管，且創始團隊中也有在星級酒店工作過的核心人員。因此在標準化和流程設計方面，都和很多小作坊不同，一開始就定位規范和品質，并以直營連鎖的模式進行管理。

說到后廚流程的簡化，郭博楠總結了幾點：

一是廚房動線，盡量減少員工折返路線的走動，讓收取訂單、抓菜、燙撈、打包形成一個流水線（見后廚平面示意圖）。

二是后廚分工明晰，分為抓菜崗、燙撈崗、打包崗，平時是4-5名全職工，每個人都會經歷不同崗位的培訓，忙時分工明確，閑時各崗位1人、其余人做備餐、打掃衛生等工作。每個店根據單量和集中下單的時間，配置不同數量的小時工。

三是抓菜柜的設計，點餐率高的菜品放在站立時最便于操作的地方，依次向上或向下。

四是菜品出品形式的規范，比如冬瓜長6.5cm，寬5.5cm，厚0.4cm，這是測試以后的最佳比例，工廠嚴格按照標準化處理好，并且一包一包配送到店，每一份的抓取量都是標準的，不需要憑借經驗或稱重。既保證品質，又方便操作。

       正因郭博楠堅持“減法”思維做外賣，讓小蠻椒在麻辣燙領域變得更加專業。目前，小蠻椒在上海共有5家直營，在每個選址區域里都是銷量最好的。郭博楠坦言，未來他們將深耕麻辣燙品類，做專注而有“殺傷力”的小蠻椒。