羊肉去膻20大法！

一、剔除漂洗去膻法

羊肉的異味，主要來自于其脂肪組織，如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的揮發性脂肪酸。那么，在初加工羊肉時，可以先將其肥瘦肉分割開，并剔去肌肉間隙那些帶脂肪的筋膜，斬成塊后，再用清水漂洗30分鐘。漂洗可使羊肉肌間蛋白中的氨類物質溶解到水里，這樣便可以有效地減輕膻味。

二、白蘿卜去膻法

白蘿卜性寒涼，能潤燥清火，而羊肉比較溫熱，因此，兩者搭配會在寒熱方面比較平衡。而更重要的是，兩者搭配既能減少白蘿卜的辣味，也能減少羊肉的膻味。此外，這樣的搭配不但營養互補，還能減輕羊肉的油膩感。

三、香菜去膻法

香菜中含有許多揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，就能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。

四、胡蘿卜去膻法

燜燒羊肉時放一些胡蘿卜，再加些蔥、姜、料酒等作料一同燒制，是一個很好的除膻方法，因羊肉與胡蘿卜同燒，不但可以去掉膻味，還能彌補羊肉所缺乏的胡蘿卜素和維生素，這樣燒出來的羊肉，吃起來不僅不覺油膩，而且能增加營養價值。

五、花椒去膻味法

在燉或炒制羊肉時，放入適量的花椒，能去除羊肉的膻氣味。最好把花椒用油煸透后即刻扔掉，要不然花椒吃到嘴里會讓人嘴巴發麻。

六、茶葉去膻法

把茶葉裝在紗布袋里與羊肉同煮，可除膻味；炒羊肉時，將羊肉中水份炒干，灑進濃茶，連續數次，羊肉膻味即可去除，且香脆可口。

七、孜然去膻法

孜然在去除羊肉膻氣上是一頂一的好！羊肉和孜然，可以說是天造地設的一對，尤其是在烤羊肉時，加上孜然調味——把羊肉架在爐上，微微變色的時候就撒上孜然，隨著溫度變高，滲出的油脂引爆了孜然的味道，雙重鮮香一起飄來，誰的食欲能不被勾起？

八、白酒去膻法

燒羊肉時，加點白酒可消除膻味，還可使味道鮮美，并且容易爛。

九、米醋去膻法

將羊肉切成塊狀后放入鍋內，加適量的清水（沒過羊肉），然后倒入少許的米醋，用大火煮滾后就可以撈出羊肉，重新更換一鍋清水，然后繼續煮羊肉，添加其他的調味料，就可以完全去除羊肉的膻味了。

十、香料去膻法

燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨特的風味。

十一、大蔥去膻法

無論是洋蔥還是大蔥，都是羊肉的好拍檔，兩者加在一起，就是大名鼎鼎的“蔥爆羊肉”。蔥對羊肉有點“一物降一物”的效力，羊肉的膻味對它來說，是分分鐘就能解決的小問題，大火一爆炒，把蔥充份炒軟，只留下一盤鮮香。

十二、咖喱去膻法

燒羊肉時，加入適量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉為宜，煮熟煮透后即為沒有膻味的咖喱羊肉。

十三、綠豆去膻法

在炮制羊肉時，無論是煮羊肉湯，還是燉羊肉，或者是吃火鍋，都可以放一小把綠豆到湯里面，和羊肉一起煮，不用另外撈出羊肉，這樣去膻味的方法更加方便與快捷。

十四、橘皮去膻法

平時留著一些橘子皮，在燉羊肉的放一些洗干凈的橘皮下鍋，煮沸之后就將橘皮撈起來丟掉，然后再放入幾個橘皮繼續煮，重復幾次就可以去除羊肉的膻味。

十五、核桃去膻法

在燉羊湯之前，準備幾個核桃，將核桃打破后（不用去殼），用紗布袋子包住，避免漏出核桃殼的碎渣，再和羊肉一同放入鍋中煮，一直煮到羊湯好了為止，最后食用的時候將核桃紗布袋拿出來即可。

十六、浸泡去膻法

將羊肉用冷水浸泡2—3天，每天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉膻味。

十七、山楂去膻法

準備幾兩山楂，然后在煮羊肉的時候，就放入洗干凈的山楂，開大火一同煮，不用撈出山楂。

十八、料酒去膻法

將生羊肉用冷水浸洗幾遍后，切成片、絲或小塊裝盤，然后每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調料后，再取蛋清3個、淀粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充份去除羊肉中的膻味。

十九、蔬菜腌漬去膻法

制作烤羊腿、羊排時，可以先用洋蔥、香芹、胡蘿卜、香菜、青紅椒、老姜、大蔥等制成蔬菜水，然后將羊肉放進去腌漬一段時間，這樣就能起到去異增香的作用。

二十、味精去膻法

炒羊肉時放入少量的味精，能有效去除羊肉的膻味。雖然味精吃多了對人體健康不利，但是為了去除羊肉的膻氣味，可以在羊肉七八成熟時放入少量味精。

另外，還要提醒一下各位大廚，在烹調羊肉時，應少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等溫辛燥熱的調味品，可以放點蓮子心，它有清心瀉火的作用。

,而在搭配羊肉套餐或火鍋時，搭配一些涼性和甘平性的蔬菜，這樣能起到清涼、解毒、去火的作用。

涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

五道應季羊肉菜品

辣木脆皮羊排

原料：

新西蘭羊排500克，雞蛋2個，面粉少許。

調料：

辣木粉、姜汁米酒各10克，黑胡椒碎、百里香各2克，迷迭香、辣椒粉、孜然粉、鹽各3克。

做法：

1、羊排洗凈，吸干水份，下入調料和雞蛋、面粉腌制，放入冰箱冷藏三個小時。

2、鍋下油燒至六成熱，下入羊排浸炸約4、5分鐘至外酥脆、呈金黃即可撈出裝盤。

青椒燜黑山羊

主料：

黑山羊500克。

輔料：

青紅椒、蒜子各少許。

香料：

八角、桂皮、當歸、陳皮各少許。

調料：

糖、味精、鹽、雞粉、香油各適量。

做法：

1、羊肉用開水煮十分鐘，撈出切成片，待用。

2、用菜籽油煸香姜片后，倒入羊肉翻炒，然后依次放入八角、桂皮、當歸、陳皮、干辣椒，炒香后倒入高湯，加鹽、味精、胡椒粉調味，再將八角、桂皮、當歸、陳皮、干辣椒挑出，倒入將大蒜子、青紅椒段，裝盤即可。

鍋塌羊肉

原料：

羊剔骨肉350克，雞蛋10個，蔥末少許。

調料：

淀粉10克，面粉20克，老醬油，花生油各適量。

做法：

1、煮熟涼透的羊剔骨肉用手撕成小塊，入盆內，雞蛋敲破，下入盆內，攪拌均勻，下蔥末，用筷子拌勻待用，再加淀粉、面粉、老醬油攪拌均勻。

2、凈鍋內加花生油，大火加熱，加熱時候用勺子快速攪動，滑一下鍋，倒入盆內原料，用勺子攤平，攤成薄餅狀，小火煎至定形，煎的時候要快速晃鍋，使其受熱均勻，翻鍋，煎另一面，兩面煎至金黃色，四周淋清湯少許，這樣成菜口感更嫩，起鍋，改刀成小塊，擺在盤內吸油紙上，即可上桌。

芝麻羊排

原料：

羊排1千克，雞蛋、芝麻各少許。

調料：

淀粉20克，面粉30克，味達美醬油、色拉油各適量。

做法：

1、雞蛋敲破，入盆內，調入淀粉20克、面粉30克，淋醬油，攪拌均勻，調成雞蛋糊。

2、放入煮熟的羊排，均勻抹一層糊，撒一層芝麻，入鍋內7成熱色拉油內，小火浸炸至透，改大火浸炸至表面呈金黃色、起硬殼、略酥脆，撈起，瀝干油份，擺在砧板上，將每根排骨劃一刀，頂端不切斷，展開，擺在托盤內吸油紙上，上桌后由客人撕著食用。

炙子烤肥羊

原料：

羊后腿肉（選自羔羊，切成薄片）300克，洋蔥絲80克，大蔥絲80克，香菜段30克。

調料：

烤肉汁30克，料油（色拉油加蔥、姜、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。

做法：

1、廚師將炙子燒熱，然后帶爐子、點燃的木炭、羊腿肉片、調料、香料一起上桌。

2、將點燃的木炭填入爐內，放上熱炙子，淋少許料油，繼續加熱。

3、羊腿肉片納入盆中，舀入烤肉汁抓勻，然后放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻，淋上料油、香油調勻。

4、待炙子冒煙時攤入羊腿肉，待底層羊肉成熟（約30秒）后翻動一遍，撒上適量香料粉，繼續烤至成熟，翻勻后即可將炙子連同肉片一起放到桌內鐵架上食用。

制作關鍵：

1、炙子一定要燒至冒煙時再烤肉，若溫度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、變老。

2、攤入羊肉后不要頻繁翻動，否則也會出水。

烤肉汁：

老北京甜面醬1千克納入盆中，加入醬油150克、生抽100克、東古一品鮮100克、花雕酒50克、料酒50克、美極鮮味汁50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、味精40克、蠔油40克、雞粉30克、老抽20克充份攪勻，覆膜后上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香，取出后撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油。

注：

調制烤肉汁時無需再添加清水，否則用來腌肉會出太多水，烤好的肉片就不香了。

香料粉：

熟芝麻（入干鍋炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。

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