建立長效機制

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第三十九期

灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒陳曉霞

作為一項系統工程，餐飲企業開源節流工作能否常抓不懈關鍵在于是否建立一個長效機制。大多餐飲企業的人員不穩定，尤其是高層管理人員因各種原因產生更迭變化，致使政策常變、無疾而終的現象非常普遍。

作為企業管理工作的一項重要內容，開源節流若想取得長期效果，必須建立起穩固靈活的長效機制，依靠管控一體的系統操作，使開源節流達到一個比較理想的水平。

有餐飲店長把開源節流工作不當回事兒，認為開源節流可有可無，企業管理還是應該把精力放到經營的大事上。這種觀點是錯誤的。小事做不好，大力得不到。所以，餐飲店長“摳”利潤，就要把小事做好。

第一，在進行餐廳裝修設計時就應高屋建瓴，為開源節流奠定一良好的基礎。開源節流的初始工作應從餐廳的裝修做起。保溫層和隔溫層的設計與施工對于餐飲企業的后期開源節流非常關鍵。有些問題暴露在后期，但根本原因出在前期的設計與施工上。裝修完畢后，餐廳若想達到恒定溫度的效果，也只有在加大供暖力度或延長空調時間上做文章，不可避免地會增大費用支出。更為重要的是，在北方嚴寒地區，如果保溫層設計不合理，會導致冬季取暖期室內溫度達不到接待顧客的基本要求，餐廳即使增加供暖時間，仍然無法達到合格標準，從而影響正常經營。

第二，設備采購安裝應選準資質合格的施工隊伍。案例分析：遼寧省沈陽市某2600平方米的酒店，開業不久即進入當地冬季取暖期。供暖之后發現，暖氣達不到標準。經檢查發現，在供暖設備安裝時，由不具備資質的施工單位，采用不合格水管和供水閥門，中間塞滿水泥塊和石子等垃圾，致使水流不暢，供暖得不到正常運行。因當時已經給水供暖，無法拆卸維修，只好維持運行，使得店內溫度最高只有8℃左右，顧客抱怨不斷。

第三，應把開源節流作為中高層管理人員業績的重點內容進行考核。在確定中高層管理人員的年度工作目標時，要把開源節流當作一項重點工作寫入考核內容，通過固化模式，保持企業開源節流，實現長效管理。要增強中高層管理人員的責任心和認同感，杜絕臨時作秀行為，以制度化的標準衡量中高層管理人員的管理能力。

第四，穩定員工隊伍，培訓員工骨干。思想穩定、技術成熟的員工隊伍是企業發展的核心力量，也是開源節流的主力軍。加大員工隊伍建設，培育員工骨干，對于節能降耗非常重要。老員工心態穩定，熟悉情況，了解企業設施、設備的應用情況和使用方法，能夠在第一時間趕到現場處理有關問題，避免發生惡性事故。在獎金分配上，應有意識向企業的技術骨干傾斜，增強做好開源節流工作的優越感。多管齊下，才能使企業開源節流的長效機制運行暢達，活力永駐。