11道冬季旺銷特色粵菜

秘制脆皮蝦

制作流程：

1、渤海明蝦8只剪去蝦槍蝦須，從背部開刀，去掉沙線，用毛巾沾干水份。

2、明蝦加鹽抹勻，拍少許鷹栗粉，放入六成熱油炸至定型，轉小火慢炸至熟后撈出，升高油溫后再次放入明蝦復炸至酥脆，撈出控干。

3、鍋留底油燒熱，下少許姜末、蒜末、辣椒絲煸香，倒入炸好的蝦，烹入蝦汁50克，大火翻炒三下即可出鍋。

蝦汁：

將花雕酒50克、龍門米醋250克、白糖300克兌入不銹鋼器皿，小火熬10分鐘即可。

豆腐燒海參

原料：

活海參肉75克切片，老豆腐300克，肉末、蔥花各少許。

調料：

東古一品鮮、白糖、味精、二湯、濕淀粉、老抽、色拉油各適量。

做法：

1、把老豆腐切成小方塊，待用。

2、活海參片焯一下水，倒起。

3、鍋內放油，把肉末煸炒出香，倒起。

4、將白糖炒化成糖色，倒進東古一品鮮煮和，下二湯、味精，燒開后放進老豆腐和肉末，中火燒制至湯汁稍收時，再下海參片，注入濕淀粉勾芡后，用老抽調一下顏色即可出鍋裝盤，最后撒上蔥花，上桌。

鮮淮山炒基圍蝦

手剝基圍蝦仁拌天婦羅粉，煎至金黃后搭配口感粉面的山藥片炒制，賣相清爽，營養均衡。

制作流程：

1、淮山藥300克削皮，改成長9厘米、厚0.5厘米的長方片，入六成熱油炸至泛黃，撈出后再入加鹽、白糖的沸水焯透，瀝干水份。

2、基圍蝦10只去頭去殼，剔除蝦線，加鹽、雞粉、天婦羅粉抓勻，入不粘鍋煎至金黃熟透。

3、鍋下花生油20克燒熱，加蒜粒10克炒香，放入山藥片，烹入味汁（味精2克、雞粉2克、鹽3克、白糖3克、水淀粉8克調勻）后中火翻炒出香，下煎好的基圍蝦以及汆水的芥蘭段10克翻勻，起鍋即成。

制作關鍵：

此菜要選口感粉面的淮山藥，不要選水份大、口感脆的。

牛肝菌炒大連野生鮑魚

原料：

野生鮑魚一個（約重500克），干牛肝菌50克，水發木耳75克。

調料：

鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、二湯、濕淀粉（加大地魚粉）、色拉油各適量。

做法：

1、干牛肝菌用溫水泡發后沖洗干凈，切成厚片，待用。

2、野生鮑魚焯水5—7分鐘后撈出，挖出肉，去清內臟，用百潔布擦干凈鮑魚邊，洗凈后放進高壓鍋內，倒進開水，放進姜片、蔥段，壓制15分鐘至其軟身。

3、倒出鮑魚肉，切成厚片；水發木耳也切成片，待用。

4、把牛肝菌片、水發木耳焯水，倒起。

5、鍋下少量色拉油，倒進鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳，烹入料酒，舀進少量二湯翻炒數下后下鹽、味精、蠔油調味，炒勻后注入芡粉，用老抽調一下顏色，包尾油，即可裝盤。

黑枸杞燒深海龍脷魚柳

原料

龍脷魚、黑枸杞、蒜蓉、蔥蓉、浙江豆角。

調料

鹽、糖、雞粉、燒汁、生抽、味極、花雕酒。

做法

1.龍脷魚去掉頭、骨、皮，只留魚肉，然后將魚肉切片狀（每片大約中指長，2個手指寬），加雞粉、鹽和糖做底味，再加花雕酒腌制片刻，拍少許生粉，略煎到兩邊金黃色。（注意：花雕酒不可加太多，幾滴即可，否則適得其反，味道苦化。）

2.制作黑枸杞汁：用黑枸杞煮水，加燒汁、糖、生抽、味極煮濃稠后，撈起黑枸杞去掉，只留下汁水。

3.起鑊，爆香干蔥蓉和蒜蓉，將黑枸杞汁倒進，煮到汁水濃縮，出拉絲效果時，再放龍脷魚進鑊中燒，燒至入味即可起碟。

4、取新鮮的浙江豆角，切長段后飛水，再煸炒上味后為龍脷魚墊底。

佛手瓜拌扇貝裙

原料：

扇貝裙邊50克，佛手瓜100克，紅椒圈少許。

調料：

鹽、味粉、雞粉、香油、芥末油、胡椒粉各適量。

做法：

1、把扇貝裙邊用刀刮干凈污點與粘液，洗凈后切成長約10厘米的段，待用。

2、佛手瓜去皮去核，切成絲，用鹽、味粉、雞粉、芥末油拌勻后，置于碟子里墊底。

3、把扇貝裙邊用沸水汆燙1—2秒，倒起后甩干水份，用鹽、味粉、雞粉、胡椒粉、香油拌勻后置于佛手瓜上，撒上紅椒圈即可上桌。

菊花魚

原料

大頭魚背脊肉1斤半，番茄粒、仔姜粒各少許。

調料

茄汁200g，蘋果醋85g，糖100g，鹽少許。

做法

1.熬茄汁。茄汁、蘋果醋、糖和鹽加一起，用慢火熬5分鐘，直到少許粘稠即可。

2.處理魚肉。去掉魚大骨，將魚肉切一件件，再改刀成菊花狀，加蛋黃、鹽撈勻，腌5分鐘，再下脆粉撈勻。

3.放入110—120度的油溫中炸到金黃色，大約7—8分鐘，直到酥脆為止。

4.將魚肉擺盤，用番茄粒和仔姜粒伴碟，淋上茄汁即可。

豬肚包雞

原料

豬肚1個，凈走地雞1只，姜片、黨參、玉竹、沙參、紅棗、川芎、胡椒粒、胡椒根各適量，鹽、雞粉各適量。

制法

將走地雞塞入洗凈的豬肚中，用竹簽把豬肚口封上，入湯煲，加清水、姜片、黨參、沙參、玉竹、紅棗、川芎、胡椒粒、胡椒根，密封上蓋，大火燒開后轉小火煲制6小時左右，取出，加鹽、雞粉調味即可。

制作關鍵

豬肚要用鹽、生粉反復清洗干凈，才能去除雜味。

點評

這是一道廣東傳統名菜，廣東客家地區酒席必備的餐前用湯。湯濃味鮮，有濃郁的參味和胡椒香氣，豬肚爽口，雞肉鮮嫩可口，適合6人～8人食用，是全家會餐的首選。

大廚小貼士

此菜有兩種食法，一是先喝湯，豬肚雞切長條塊，直接蘸豉油食用，或用蔥姜煸炒；二是涮菜，將時令蔬菜等放入湯中，吸收肉味，湯汁變得清甜味美。

金蛋葵花雞

原料

葵花雞1只（約4000克），高筋面粉，泡打粉，鹽，牛奶，葵花雞蛋，花雕酒，白糖，姜，蔥。

制法

將葵花雞宰殺冶凈，加鹽、花雕酒、白糖、姜、蔥腌制1小時；將高筋面粉加雞蛋液、泡打粉、鹽、牛奶、清水揉成面團，發酵2小時，制成面餅；將腌好的雞放入面餅中，制成橢圓形，入烤箱，以上火180℃、下火150℃烤1小時，取出，將面包剪開口，將雞汁倒入碟中，雞肉斬塊，面包切成小塊，分別碼盤，搭配雞汁即可。

涼瓜火腩燜魚尾

原料

魚尾一件，杜遠涼瓜2個（1個涼瓜7—8兩，大約1斤半），炸蒜子50g，火腩2兩，姜、蔥各少許。

調料

鹽、糖、生抽、豉汁、蠔油、糖各適量。

做法

1.魚尾洗凈，用鹽、生抽腌制，再煎至兩面金黃色。

2.魚尾、火腩在鑊中燜25—30分鐘，燜時加生抽2勺、鹽、糖、蠔油和魚湯少許，最后5分鐘加入涼瓜件。

3.魚湯用原條鯪魚熬40分鐘左右。

咸山桔蒸東沙黃皮老虎斑

原料

老虎斑、苗家咸山桔、木耳。

調料 鹽。

做法

1.老虎斑去掉頭、骨和魚腩，只取魚肉，起片，每一片薄度大概2—3毫米。

2.選用貴州苗家的小蜜桔，加鹽腌制成咸金桔。

3.在魚片之下墊上黑木耳，使受熱均勻；每一片魚肉上鋪2克咸金桔醬。放入蒸柜中蒸5—6分鐘。

來源 名廚匯

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