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    【正餐管理】同樣是家禽，為什么餐飲市場中“雞”的命更好？

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    雞、鴨是我國餐飲文化中很重要的食材，很多地方逢年過節總有吃雞、鴨的習慣。在日常生活中，家禽類食材也是少不了的。不過，雖然雞、鴨同為家禽中最熱銷的食材，但是它們帶給餐飲人的命運卻并不相同。


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    雞肉品類占據外賣單量領先地位
     
    我們熟知的各類餐飲產品中，以雞肉為原料的產品占據了絕大多數。比如正新雞排、德克士、麥當勞，還有各種中式快餐，基本上都是以雞肉為主。近年來隨著餐飲市場加速發展，雞肉類產品發展明顯要比其它品類要更好。



    比如有一項數據顯示，美團點評全平臺訂單量前5名是華萊士、麥當勞、肯德基、德克士和正新雞排。巧的是，這5家品牌都是以雞肉為主打產品的餐飲品牌。可見，在人們的日常消費中，雞肉占據了多大的分量。



    在線下門店中，以雞為主的正新雞排如今在全國擁有超過1.7萬家的門店數，成為中國餐飲加盟榜榜首。其它的還有鄉村基、老鄉雞這一些中式快餐品牌，同樣也是以雞為主打產品。其中老鄉雞憑借一碗肥西老母雞雞湯，開出了八百多家門店。



    另一方面黃燜雞的推動者——楊銘宇黃燜雞米飯從2011年創辦至今，開出了6000多家門店，如今已經走出了國門，開辟了北美市場。但與之相對的。鴨類產品就要遜色良多了，除了絕味鴨脖、周黑鴨等鹵制品品牌外，其它類型的餐飲門店，鮮少是以鴨作為自己的主打產品的。


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    小吃、快餐，“雞”到底有多成功？


    除了麥當勞和肯德基這樣全球知名的快餐品牌外。在我國以雞肉為主的優質品牌也有不少。比如老鄉雞就是我國知名的快餐企業。老鄉雞原名肥西老母雞，2012年改名為老鄉雞，是安徽最大的連鎖快餐品牌。



    肥西老母雞這個品牌的名字就是來自于“肥西老母雞湯”這個菜。“肥西老母雞湯”是安徽合肥（屬廬州菜系）的傳統經典名菜。因其“肥西”地域名稱而得名。安徽合肥，古稱廬州，其下有肥東、肥西二縣。當地有方言，“從肥東到肥西，買了一只老母雞。”


    肥西老母雞湯歷史悠久，相傳在漢高祖劉邦時期，“肥西老母雞湯”便作為貢品出現在皇家飲食之中。老鄉雞就是以這道菜作為自己的主打菜成功發展起來的。目前老鄉雞的研發團隊不斷推陳出新，研發出竹筍蒸雞翅、雞汁臘魚、鳳爪蒸豆米、香草雞翅等系列菜品，以“健康、營養、美味、快速”的特色，贏得了廣大消費者的青睞。


    現在老鄉雞快餐店實行24小時營業，并提供全天候外賣送餐服務。與其他快餐店通用的45天速成雞不同，老鄉雞采用的是經過180天散養成長的優質土雞。這是老鄉雞相比其他品牌最大的競爭優勢，在原材料上就比其它商家優質。目前，老鄉雞在全國擁有800多家門店，每月新開近20家店，年銷售額超過30億元，成為了中式快餐之王。



    提到我國的雞肉餐飲品牌，就不能不提正新雞排這個品牌。雞排這個產品很早就有，但正式火起來還是因為韓國電視劇的影響。后來在2012年的時候，正新雞排瞅準了雞排這個產品，大膽調整商業思路，決定以雞排作為主打產品，以肉串和魷魚等為輔助產品。


    正新雞排通過精簡整合為以雞排、烤肉、火爆魷魚等幾款熱銷產品為主的運行模式，輕裝上陣，迅速做大。在2015年的時候，正新雞排花高價聘請了黃渤作為正新雞排代言人。這讓正新雞排的名氣走到了一個新的高度。


    不難發現，雞肉在國內餐飲市場的顧客認同度非常高，基本上不存在冷門地區。這一點除了雞肉的口感、味道很受歡迎之外，它的價格也是其擴張速度快的重要原因。


    以最近的市場價格來看，雞大胸的價格一斤最貴也不超過7.5元，比起其它肉類要便宜不少。而且雞肉因為脂肪較少，還深受健身愛好者喜愛。可以說，雞肉成就了不少餐飲創業者，幫助其快速開創品牌，迅速成長。


    不過，同樣是家禽，隔壁的“鴨子”命運就沒那么好了。


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    同樣是家禽，“鴨”的遭遇令人心疼


    目前的鴨類市場中，最受歡迎還是當屬鴨脖。目前我國的鴨脖品牌中，最出名的是絕味鴨脖和周黑鴨。其實在早些時候，最出名的是煌上煌。這個品牌創立于1993年，目前集團公司主業產品已形成醬制、鹵制、燒烤、涼拌、包裝五大系列100多個品種。



    隨后煌上煌在2012年9月5日正式上市，發行價格30元/股。煌上煌是最早上市的醬鹵肉制品企業。至此，中國醬鹵肉制品行業第一家上市公司誕生。按理來講新上市的企業一般都會高走一段時間，但似乎市場并不看好煌上煌，沒想到上市首日破發。



    新股煌上煌開盤破發，最大跌幅逾10%，不得不說新股發行一上市，就出現這種情形，很不正常。究其原因，很多人都認為，煌上煌上市之前并沒做出充足的準備，整個IPO的過程太緊迫，給人一種趕鴨子上架的感覺。同時這也向市場傳遞了一個不好的信息——你是不是想要通過搞市場包裝、市場炒作來上市圈錢。



    除了煌上煌外，周黑鴨過的也并不算好。堅持直營的周黑鴨在全國擁有不到1300家店，最近還關掉了117家門店。因為堅持自營的因素導致整個企業資金壓力很大，而且前期的大規模擴店，很多的門店位置地段并不好，自然收益受到影響。而且近段時間周黑鴨開始放開加盟了，不知道周黑鴨能否管控好加盟店的質量。


    不僅如此，在鴨品類中知名度最高的全聚德烤鴨，也過的并不如意。這些年唱衰全聚德的消息鋪天蓋地，百年老店的老齡化是全聚德急需要解決的問題。



    “味道不好吃”、“服務差、烤鴨貴”等等負面評價讓全聚德身陷囹圄。作為百年老店，全聚德有著自己的“驕傲”，但是面對市場巨大的壓力，也不得不做出了改變，比如推出鴨哥科技，主攻外賣領域。然而，最后的結果卻是高達千萬的虧損。


    其實，無論是周黑鴨、煌上煌還是全聚德，它們一開始都握有一把好牌，但是在面對各種風口來臨的時候，卻并沒有緊緊抓住。就像周黑鴨、全聚德，外賣最適合入局的時候選擇了觀望，而在外賣進入白熱化階段，卻選擇了進入，丟掉了大量的市場份額不說，在顧客的心智中也沒有留下過深刻的印象。


    雞鴨作為餐飲食材中重要的組成部分，無論是口味還是口感都各有千秋。食材本身并不會過多的決定它們在餐飲行業中的命運，而更多的其實是餐飲經營者的態度，與做法。如果周黑鴨一開始就注重線上銷售，全聚德能夠提早備戰年輕化，相信現在可能會有不同的結局。你說呢？

    來源：老劉聊餐飲微信公眾號


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