年售150萬改良糖醋小排是這樣誕生的

        糖醋小排是很多家常菜館都在做的菜品，其憑借酸甜口味深受食客喜愛。但是不同的餐館有不同的做法，制作這款菜時，我對傳統做法進行了多處改良，做好的排骨酸甜可口，肉酥爛入味，每日單店銷售量能到60份，一份菜68元，每年這道菜的銷售量能到150萬呢。

1.多種香料祛異增香。傳統做糖醋小排，只是在烹調過程中加入了適量八角來提味，但是現在食材跟過去不能相比，因此做法也應該有所改良。于是我在在腌制時加入了香菜、芹菜等香味重的蔬菜，烹調時加入了當歸、白芷等祛異增香的香料，因此排骨吃起來會有蔬菜的清香和香料的辛香。

2.調味更復合。糖醋小排的傳統做法，是以陳醋、白糖、醬油調味調色，突出酸甜口味，但我認為這種口味吃多了會覺得有點膩，于是我加入了叉燒醬、海鮮醬來提取鮮味，燒出來的排骨湯汁更濃厚，味道更復合，還加入了南乳汁來調色，顏色紅亮。需要注意的是，陳醋一定要選用鎮江的，香味濃、味道足。

1.將肋排1千克洗凈，剁8厘米長的段，放入蔥段、姜片各50克，香菜、芹菜各100克，黃酒20克，花椒、八角各10克腌制1天；松仁15克入鍋內炸熟。2.鍋上火，倒入色拉油1千克，燒至七成熱時，下排骨炸至表皮焦黃，撈出控油。3.鍋留底油燒熱，下蔥段、姜片各50克，八角10克，香葉、花椒、當歸、白芷各5克炒香，下排骨，加水沒過排骨，放入鎮江香醋200克，南乳汁100克，生抽10克，黃酒、冰糖各150克，味精5克，海鮮醬15克，叉燒醬20克，大火燒開，小火燜40分鐘至酥爛，大火收濃汁，起鍋撒炸好的松仁即可（湯汁會有剩余，可留下次烹調使用）。

賣點 這款菜我將小黃魚先進行祛腥腌制，然后加入自制的燜醬汁拌勻進行生焗。焗的時候用圓蔥、蒜子等墊底，蔬菜加熱釋放蔬菜汁，借用它來將魚加熱成熟，魚吸收蔬菜汁的味道，更加鮮美。

初加工  1.將小黃魚5條（100克/條）制凈，從腹部片一下，加蔥段、姜片各20克，黃酒10克，胡椒粉3克拌勻，加水沒過小黃魚，浸泡1小時祛腥增香。2.將海鮮醬、黃豆醬、老干媽豆豉、老抽、白糖、蠔油各25克，生抽10克，黃酒、味精各15克，胡椒粉5克拌勻，制成自制燜醬汁。3.將腌好的小黃魚均勻抹上自制燜醬料50克。

走菜  取沙鍋上火，倒入色拉油20克，放入圓蔥條、蒜子各100克炒香，放入小黃魚，蓋上鍋蓋，大火燒出香味，小火焗20分鐘，放入香菜10克，繼續焗1分鐘，上桌即可。

賣點 這款菜我將豬手放入調好的鹵湯中先鹵再油炸后加料翻炒，鹵好的豬手自然更加入味，食用時豬手皮脆但里面是鮮嫩的，這款菜在我們店里十分暢銷。

初加工  1.湯桶內加水7.5千克，加香料（八角、桂皮各60克，香葉30克，花椒100克，干辣椒250克），蔥段、生抽各200克，姜片150克，鹽100克，味精25克，黃酒250克，白胡椒粉10克調味，大火燒開調成鹵湯。2.新鮮豬手5只洗凈，一剖為二，焯水，放入鹵湯內，大火燒開，小火燜2小時至熟爛，撈出。

走菜  1.鍋內入色拉油2千克，燒至七成熱時，下豬手小火炸至皮酥脆撈出。2.鍋內留底油燒熱，放入圓蔥粒、青椒粒、紅椒粒、蒜泥各200克，花椒20克煸炒出香，放入炸好的豬手，撒孜然粉、辣椒面各10克，味精20克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。