想要做出吸引人的潮菜，大多數時候需要烹友們有豐富的烹飪知識做后備，融合各方菜系的先進理念，將其運用到菜品設計中。下面幾款菜，就是這樣的融合菜，將多種烹飪元素結合，這次又會碰撞出什么奇思妙想呢？快看看吧。

先浸泡腌制4小時
妙齡脆皮乳鴿

制作 北京榮華天地酒店  唐道福

潮特色  為了保持乳鴿的鮮嫩度，我們先用調好的湯對其進行腌制，這樣可以防止其在烤制過程中水分過多流失而造成的口感發柴。

潮做法 

1.選用300克-400克的乳鴿宰殺制凈，沖水洗凈。

2.大鍋內加水5千克，下香料包（鮮香茅草、鮮沙姜各500克，鮮南姜250克，八角12個，陳皮10克，肉桂、香葉、小砂仁、花椒、辣椒、小茴香、丁香、大砂仁、蓽撥、良姜、白芷各5克，山柰3克），加鹽50克煮15分鐘，自然放涼。

3.將乳鴿放入調好的湯中，浸泡腌制4小時，撈出，用熱水燙皮，淋脆皮水（麥芽糖300克加白醋500克、水1500克拌勻），掛起來，自然風干8小時，入烤鴨爐（溫度設置130℃），烤25分鐘。

4.起菜時，將乳鴿入燒至四成熱的色拉油鍋中炸4分鐘至金黃色，改小火浸炸1分鐘至熟，撈出控油，改刀裝盤即可（也可整只上桌）。

蝦湯做蒸蛋
陳年花雕芙蓉蛋

制作 唐道福

潮特色  在普通的蒸蛋中加入蝦湯，做好的菜品不僅顏色紅亮，且具有濃濃的鮮蝦的美味。

潮做法 

1.海白蝦2.5千克洗凈，入鍋內干煸至顏色變紅，取出用錘子砸碎，粉碎成末。

2.鍋內入色拉油100克，燒至四成熱，下蝦末炒至冒泡，加二湯4千克，大火沖開，改小火熬1.5小時，過濾大約取1.5千克湯。

3.取雞蛋3個打散，加水5克、花雕酒3克打勻，入蒸箱中火蒸7分鐘，將蝦湯100克倒入雞蛋中，繼續蒸2分鐘，用魚子醬3克點綴即可。

鴨皮再利用
麻辣香脆皮鴨

制作 唐道福

潮做法  平時店里賣烤鴨總會有不少鴨皮剩余，我就想怎么能把它們更好地利用起來呢？在經過一番研究后，我們將鴨皮拍粉炸制，搭配辣醬烹調，起到很好的解膩作用。

潮做法 

1.取烤鴨的皮300克拍玉米淀粉，入燒至八成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出控油。

2.鍋留底油，下永豐香辣醬6克、辣妹子辣椒醬4克、孜然粉3克煸炒出香，下鴨皮翻炒均勻，出鍋用牙簽串起來，裝盤。

3.德國進口白巧克力15克隔水加熱至融化，取碼斗反扣，將白巧克力均勻澆在上面，放10分鐘左右至涼，敲開，用來裝盤即可。

80℃焯水保鮮嫩
火焰椒麻海螺片

制作 唐道福

潮特色  花椒用熱油激發香味后，澆在脆爽鮮香的海螺片上，成菜麻味突出，清香味足。

潮做法 

1.大海螺1個取肉，片片洗凈，入80℃的水中，加鹽、花雕酒各5克，焯水30秒，撈出冰鎮。

2.螺片加鹽10克、味粉8克、白糖3克拌勻；鮮花椒10克放入碼斗內，用燒至八成熱的色拉油5克澆上激發香味，倒入螺片中拌勻，裝入海螺殼（焯水處理）中裝盤，用小乳瓜片30克墊底。3.將鹽200克炒熱，放在海螺殼底下保溫，周圍澆朗姆酒5克，點燃烘托氛圍即可。

紅胡椒提色提香
紅胡椒烹鰻鱗魚

制作 青島怡情樓  郭科

潮特色  這款菜鰻魚香嫩可口，入口骨肉分離，紅胡椒提色提香，起到畫龍點睛的作用。

潮做法 

1.將鰻魚1千克宰殺制凈，橫刀在魚身上剞細密的花刀，改成長5厘米的段。

2.鍋內下花生油和熟豬油各20克，燒至四成熱時，爆香蔥段、姜片、蒜子、八角各5克，烹料酒10克、醬油5克，加骨湯500克，加入魚，蓋上蓋子小火燜20分鐘，大火收汁。

3.紅胡椒5克用干凈的鍋干炒出香味，撒入快燒好的鰻魚中燒入味，裝盤后再撒一些炒好的紅胡椒點綴即可。

融合辣味和甜味
排骨腸

制作 郭科

潮特色  此菜融合了川菜的辣味和廣東香腸的甜口，將肋排加入五香粉等調料腌制，再灌入腸衣內做成獨一無二的排骨腸。

潮做法 

1.豬肋排5千克斬成8厘米長的段，加調料（同仁堂五香粉50克，花椒、香葉各20克，小茴香10克，八角10個，醬油、白糖各200克，高度白酒300克，蔥段、姜片各250克，干辣椒100克）腌制12小時。

2.腸衣浸泡洗凈，淋入少許芝麻油，將腌制好的排骨灌入腸衣，掛起來自然晾干，晾至六成干，上籠蒸40分鐘，剪開擺盤即可。

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