【商業模式】《餐飲時報》報道：偷師甘其食“發”起來的包子鋪

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《餐飲時報》今天給大家報道的這個只有9平米的包子鋪，與甘其食一年賣4個億的“傳奇”不同，與慶豐包子鋪的“御用”標簽不同，這家叫“蒸好7”的包子鋪是找好了一個榜樣——甘其食而做起來的。

偷師甘其食“發”起來的包子鋪

“三個月的房租押金7500元，裝修材料及人工3000塊錢左右，門頭100多塊錢，加上設備等費用，啟動成本不到三萬塊。”四個年輕人，放棄體面的高薪工作，開了一家常人看不上眼的包子鋪，這件事情在最近引發了大量關注。

相較那些自立門戶只憑一腔熱血，把未來交于形勢抉擇的創業者，他們的現代企業制度已在一個小作坊中成型，以三年內在武漢市內開100家門店為近期目標，未來志在電商，分食被大型快餐企業壟斷的配送市場。

賣包子的青年們

2013年四月的一個夜晚，郭立恒、程棟、韓俊、袁青蔚在一個路邊攤小聚，待業半年的郭說想開一家包子鋪，并邀請其他三人入伙。

這不是他第一次向好友們提及此事，在前半年，他們每個月都會聚會，談論創業。不同的是，這一次他鄭重其事地拿出一份包子鋪計劃書攤到大家面前。

這份計劃書贏得了其他三人的認可，觥籌交錯間最終拍板，隨后，其他三人陸續辭職。在過去的三年中他們都在一家武漢知名的面粉公司供職，每人每年的銷售額可達到1000萬，平均年薪10萬左右。

他們２６歲，摩羯座的郭立恒顯得更為“早熟”。對他而言，此事預謀已久。在他之前供職的面粉公司中，包子鋪是他們的下游客戶，通過長期接觸，郭發現了武漢早餐市場的一些缺憾，這使得辭職之后的他萌生了開包子鋪的念頭。

最樸素的調研往往能得到最真實的情報

此時的上海巴比饅頭已是風生水起，這個由安徽人劉會平一手打造的包子鋪，通過加盟的方式在國內已有店面2035家，年銷售額達到10個億。在杭州，甘其食作為一個后起之秀，短短三年內門店擴張到140家，且全部為直營，2013年的銷售額預計為3個億。

而在武漢，這個以吃熱干面聞名的城市，除了嘟嘟香這一家已經具有一定規模的包子鋪外，還沒有后來者。

凌晨3點起床蒸包子得到顧客一致好評

5月25日，準備已久的“蒸好7”包子鋪正式在二七北路開張營業，四個戴紅帽、系紅圍裙的小伙子熱情地招呼他們的首批“客人”——四周的街坊鄰居們。

“味道非常不錯，人也好。”當地居民告訴記者，包子鋪開張以來生意異常火爆，每天買包子的人都會排很長的隊。對此，郭立恒說，為了讓街坊們能夠每天早上準時吃到包子，他們每天凌晨3點就起床，3點半就開始準備餡料，4點發酵、上鍋蒸，清晨5點多便能有熱氣騰騰的新鮮包子出鍋。

“四個人輪流上啊!”郭立恒告訴記者，除了專門請來的面點師傅外，他們四個人則輪崗在店里當小工，甚至包括做收銀。

據郭立恒透露，由于每天耳濡目染，他們無論從和面、壓面，還是到發面、成形到蒸制，均能夠獨立完成。

“在家時，四個人沒做過家務。一開始切菜都難，慢慢地四個人全都學會技術活——包包子。”微博網友@武漢明玲將這個四個大男生的故事發到了微博上，引來網友一片贊賞聲。

管理：偷師甘其食

從一開始，他們就準備下一盤大棋，這從四人合伙的方式初現端倪。他們具有嚴格的紀律管理機制，在工作管理條例中，明確寫著上班時間不許進行任何影音游戲。

遲到一次罰半個月工資（目前，每個合伙人的工資為1000元），遲到第二次開除，并清算個人全部股本；為此，他們還建立了一套完善的股東退出機制。

工作時間不許發生爭吵，所有人必須服從郭立恒的意見，如有異議，可申請公議，公議自申請后在兩個工作日內完成。在這個議會上，股東可暢所欲言，通過舉手投票方式，郭立恒一人擁有兩票，其他三人分別持有一票的權利，少數服從多數做出最終決定。

對待店內的三名員工：1個大師傅，1個中工，1個學徒，管理人性化許多。郭立恒仔細研究了“甘其食模式”，并力求改進。

甘其食在員工的管理細節上十分考究，比如為了能夠保證員工的良好休息環境，加固員工的架子床，以免翻身發出聲響；每個店面配備為員工做飯阿姨，創始人童啟華笑稱“甘其食的做飯阿姨加起來足以開一家中等規模的家政公司”，阿姨們保證每頓飯四菜一湯，且一個星期內每天的葷菜不能重復，當阿姨做不到這一點時，童啟華便會提醒甚至親自陪同前去菜場買菜，“員工很辛苦，每天三點起床，晚上六點下班，我要讓他們生活在一個備受尊重的環境中。”這是童啟華的管理哲學。

發展：產品標準化可控

蒸好7雖然目前只有三個員工，但是郭立恒也在向此靠攏，比如將架子床改為單人床。他坦言，這方面他還做得不夠，這份工作的辛苦和農民工差不多，這一點四個人感同身受，每天他們和員工同處在沒有風扇和空調的9平米房間中做工。

“他們的機制設計和對商業模式的慎重，絕對不是一個小作坊的做派。”一個對蒸好7有所了解的咨詢管理公司經理說，具體到實際操作中，郭立恒對自己的要求是踏踏實實，步步為營。

除了這些，如何將第一個試驗店做出品牌來，是他們極為慎重的問題。事實上，包子并不是復雜的產品，童啟華說自己當初選擇這一行業，是因為“包子是一個溫暖的產品”，這意味著它可以被賦予更多的品牌文化，更為重要的是，從工業標準化角度來考量，包子的可控性很強。

蒸好7包子的選料在參照他人的基礎上自成體系，大到肉的選擇，“我們只選用全國排名前二的五花肉，注意是前二，絕對不是前三。”郭立恒特別強調，小到蔥這種調料，袁青蔚每天凌晨四點準時去菜場挑選最新鮮的那撥。

用量最大的面粉，郭希望父親的公司能成為自己的供應商。一般情況下，他們多為統一、康師傅、仟吉這樣的大客戶供貨，7月19日，該公司的研發總監去了蒸好7，準備為其生產定制化面粉。

拒絕加盟 把包子鋪做成電商模式

考慮到產品的標準化可控，郭立恒甚至不考慮加盟，采訪期間，他接到了三個加盟電話一一客氣地拒絕了。“不僅是因為現在時機未到，時機到了也不會。”

雖然選料上乘，但在成本上郭則十分“計較”。這幾個“數據狂”在計算成本模型時，精細到每個包子用鹽幾克，包子的重量誤差是正負兩克。

“一般的包子鋪只會計算粗略成本，今天進賬多少，刨除成本，剩下的就是利潤。”盡管如此精打細算，開業兩個月來，蒸好7的盈利微乎其微。

做包子的倪師傅說，一般情況下，若只算原材料成本，一個牛肉包子的毛利潤可以達到50%，而他們一個牛肉包子的毛利潤卻不足20%。如此計算，在開張的第一個月，雖然有近5萬元的營業額，但分攤給高昂的原料成本和財務管理成本后，所剩無幾。

郭立恒不在乎，對他們而言，試驗店的意義在于品牌立足。在藍圖中，包子只是一個開端，未來他們會開發嬰兒粥等系列產品：“有一個叫得響的牌子后，其他新品才能實現盈利。”

而擴張版圖也清晰可見，他們的計劃是今年在武漢開5家門店，明年20家，三年達到100家，將大部分店的受眾定位為年輕白領，選址將集中于商圈、大型社區、醫院學校等附近，每個店的投資約18萬到25萬。節奏看起來有些急促，但是甘其食在四年做到140家，這給郭立恒打了一針雞血，但他從來都不是一個復制者。

他正在將另一種想象變成可能，“我最終要把這個包子鋪變成電商，靠物流配送賺錢。”不過具體方案他還沒想好，畢竟除了肯德基、麥當勞外，還沒有前人成功。

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