專訪“蓉城老麻”品牌策劃人王星： 5名員工打造全明檔

       在北京，有這樣一家特色餐廳，以川式小吃為菜品基礎，將“抄手”作為爆款單品，將擔擔面、糍粑、小蒸籠、冰粉、冷鍋串串等小吃進行包裝升級，打造“新派?老成都名小吃館”。并通過全明檔的形式展示出品，實現了高人效經營、點餐豐儉由人、靈活搭配的盈利模式。

        這家餐廳名叫“蓉城老麻”，目前在北京、武漢共有8家店。以北京店為例，75平米的面積，共48個餐位，只需要后廚5名員工，前廳基本不需要服務。以小清新的風格存在于商場里。

        “我們把成都名小吃集中起來，在這里得以整合和升級，讓人進店后可以豐儉由人地搭配，既可以點一碗抄手，也可以搭配串串等小吃，比傳統的單品店更有吸引力。”王星告訴記者，“蓉城老麻”的菜品結構分為6類，分別是——抄手、小面、米線（粉）、串串、蒸點、飲品，總數大約20多個。

        在商業模式方面，由于采用了全明檔設計+傻瓜標準化作業，后廚只需要5個人操作菜品，且點餐動線流暢快捷，大大節約了用人成本。在王星看來，傳統的川式小吃，種類多且賣不出價值感。“蓉城老麻”通過環境的清新化打造、產品的優化升級，讓盈利賣點變得更加清晰。同時，器皿的選擇上，也花很多心思設計，最終選用日式風格；營銷上，提出“抄手當家”，符合時下流行的互聯網爆款思維方式。

      川式小吃的品種十分豐富，有不少產品已經成為了近幾年餐飲市場流行的爆款，比如重慶小面、擔擔面等等。想做川式小吃，又不希望走同質化競爭，王星通過市場調研，最終鎖定在“抄手”這一產品上。“首先，將抄手做出特色的餐廳比較少，其次，抄手有群眾基礎，北方叫餛飩，南方叫云吞，川渝一帶叫抄手，產品大同小異，不會讓人覺得憑空而來。”王星坦言，品牌就像人的性格，一定要有所不同，才能被人記住。對于“蓉城老麻”來說，定位抄手這一爆款產品，就是與眾不同的選擇。

        說到產品的細化，王星介紹說，“蓉城老麻”主要是3款拳頭抄手——蝦仁餡、鮮肉餡、小油菜。蝦仁餡負責拉開價格差異，屬于高端產品；鮮肉和油菜葷素搭配，滿足不同人群，尤其是油菜餡兒素抄手，王星給其起名為“上海青”，文藝中透露出都市人對健康的追求，成為很多上班族的首選。

        至于蝦仁水餃，其宣傳語為“一口一個鮮蝦仁”，海報設計為一只又一只跳躍的蝦仁，并用貨真價實的蝦肉，讓顧客從視覺到聽覺，再到味覺上均有所匹配。

        采訪中，王星說到一個觀點——小池塘比大池塘更好。他所謂的“池塘”，其實指的是商圈的整體環境。“蓉城老麻”在北京的第一家店，選址并不屬于一類商圈，甚至有些偏遠。然而王星依然果斷拿下，一是因為可以降低房租成本，更重要的是，在他看來，新品牌應該花時間和精力練好內功，優化好盈利模式，下一步再進行品牌的推廣。“好的位置就像站在風口，怎么經營都是對，時間長了容易麻痹經營者，過分依賴選址，而一旦失去這一優勢，品牌就很容易摔下來。”王星說。
        如今，“蓉城老麻”以穩定增長的盈利狀況，成為所在商圈里的餐飲NO.1，由于消費不貴、品類還豐富，周一到周五，商場內部的工作人員消費占比為60%，商圈顧客占比40%，周末則比例調轉。王星坦言，這要歸功于“小池塘”，讓創始團隊有充足的時間打好基礎、練好強勢的內功。“現在已有很多優質商圈已向‘蓉城老麻’發出邀請，正因為前期所做的鋪墊，我們無論去哪里開店，都底氣十足。”王星說。