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    全網顧客爆推的十大菜品，長這樣！

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    火鍋旺季到來，又到菜單更新之時，你知道哪些菜品更受消費者推薦嗎？
    此時火鍋菜品有哪些發展趨勢？

    本文，餐見君將對海底撈、巴奴、周師兄等頭部品牌的消費者推薦菜品榜單進行觀察和分析，并給出新品研發的幾點建議，希望能對您有所啟發。
    PS：本文推薦菜品榜單數據來自窄門餐眼。








    第 
    964 
    期
    文 | 小耿

    1

    海底撈、巴奴、周師兄…

    推薦菜榜單異彩紛呈

    番茄鍋作為海底撈的主打鍋底，毫無疑問，高居品牌消費者推薦菜品第二名。

    而在番茄鍋底的加持之下，其招牌蝦滑成為最受顧客推薦的菜品，甚至已成為每桌必點菜，受歡迎程度遠超麻辣牛肉、毛肚、鴨腸等麻辣火鍋熱門菜品。

    ▲ 海底撈、巴奴消費者推薦菜品榜單

    巴奴，
    值得關注的是，
    成本底、利潤高
    的烏雞卷和茴香小油條，也同時出現在榜單之中。
    而在去年成功入圍黑珍珠餐廳的周師兄重慶火鍋，其主打菜品，大刀腰片亦成為最受消費者推薦菜品。除此之外，作為素菜的“7秒海帶苗”，推薦量超過了熱門菜品酥肉，表現十分亮眼。

    ▲ 周師兄、珮姐消費者推薦菜品榜單 

    素菜推薦量超過傳統熱門菜品的現象，在珮姐老火鍋的推薦菜品榜單中也同樣出現。

    “8秒土豆片”推薦量，甚至遠遠超過毛肚、麻辣牛肉和鴨腸，高居榜單第四名。
    但橫向對比來看，素菜推薦量超越傳統麻辣火鍋熱門菜品，依然是個別現象。

    如豪渝、大渝、大龍燚等知名川渝火鍋品牌，毛肚、麻辣牛肉、酥肉和蝦滑依然是榜單TOP5專業戶。

    ▲ 豪渝、大渝、大龍燚消費者推薦菜品榜單 

    同時，鮮切類菜品也表現搶眼，像豪渝家的鮮切吊龍牛肉，推薦量已經達到榜單第4名。
    在甜品表現方面，楠火鍋最為出色，冰湯圓和芒果綿綿冰，分別位于消費者推薦菜品榜單第4和第10名。

    ▲ 楠火鍋推薦菜品榜單 數據來源：窄門餐眼 

    相較于其他品牌，楠火鍋的消費者推薦菜品榜單最獨特之處，便是九宮格特色菜拼盤。
    將所有特色菜品制作為一款套餐，顧客以相對較低的價格，便可以品嘗到所有門店招牌菜，從而達到很好的招牌菜品推廣作用。

    2

    必點菜品肥牛、肥羊卷

    推薦熱度降低

    餐見君通過觀察火鍋餐飲頭部品牌的消費者榜單，還發現以下幾種態勢：

    >>必點菜肥羊、肥牛卷，推薦熱度明顯減少

    火鍋行業同質化嚴重早已成為共識，在菜品同質化中，肥羊、肥牛卷最為嚴重，且各大品牌無法在其之上進行強有力的創新，只能通過選用優質的食材來吸引消費者。

    ▲ 同質化嚴重的肥羊卷 

    對于消費者來說，品質不同的肥羊、肥牛，很難品嘗出明顯差異。點上一盤品質中等、性價比高的菜品，心理上、經濟上，更能接受，但往往這類菜品最容易被忽略。

    >>成本低、毛利高的菜品往往能制造驚喜

    巴奴家的茴香小油條、烏雞卷，珮姐家的貢菜丸子、8秒土豆片，以及周師兄的7秒海帶苗都是成本和單價方面較低的菜品，但卻表現出了令人眼前一亮的效果。

    ▲ 珮姐 8秒招牌土豆片 

    究其原因有以下兩點：
    1、單價低，消費者對菜品的心理預期也較低，包容度更高。
    2、菜品本身口感豐富且百搭，不論是牛油辣鍋、番茄鍋、還是菌湯鍋，都能被消費者接受。

    >>鮮切類菜品嶄露頭角，品類融合已成大趨勢

    品類融合是一個大趨勢，近幾年不斷有川渝火鍋品牌引入傳統潮汕牛肉火鍋的鮮切類菜品。如今，“鮮切”在麻辣火鍋領域中，已俘獲一大批消費者的芳心。
    如吼堂和豪渝家的鮮切吊龍牛肉，已經躋身推薦菜榜單前列，慫火鍋的鮮切黃牛肉則早已登頂推薦菜榜首。

    ▲ 慫火鍋 鮮切黃牛肉 

    但餐見君認為，如今鮮切類菜品在麻辣火鍋中的推廣，依然有以下兩大難題：
    1、部分消費者認知還未被打開。將牛肉火鍋中的傳統菜品引入到麻辣火鍋，顧客一時無法完全接受，這就要求在進行產品融合時，要對消費者進行市場教育。
    2、價格試錯期長。鮮切類菜品，本身成本較高，如果售價設置太高，顧客通常會選擇性價比更高的常點菜品；而價格設置偏低，毛利便會減少。這就導致鮮切類菜品的價格試錯期過長，很難成為麻辣火鍋品牌的主推菜品。

    3

    火鍋旺季到來

    推廣新品的幾點建議

    秋冬季節是火鍋旺季，如何借助消費者勢力將新款菜品推為爆品，餐見君有以下幾點建議：
    >>菜品有顏、有料
    吸引顧客拍照分享菜品，是新款菜品進行宣傳的重要一步。其中，菜品整體呈現效果是最為重要的一點，也是最基礎的，愛美之心人皆有之，沒有顧客會對“樣貌平平”的菜品進行拍照。
    除了顏值高，菜品差異化也是吸引顧客拍照的一個點。如吼堂的特別大片鮮毛肚、慫火鍋的鮮切黃牛肉，使用一款碩大的餐具進行裝盤，和其他菜品形成反差，吸引顧客的注意力，從而給予顧客拍照的心理暗示。

    ▲ 吼堂 特別大片鮮毛肚 

    除了有顏，還要有料。只有照片，沒有好的文案那便是無效分享。店內員工通過菜品講解或菜單上的宣傳語，向顧客傳遞制作工藝、原材料優勢等信息，給予顧客文案創作的空間。
    >>打造專家人設，進行市場教育
    如巴奴所提倡的涮毛肚七上八下，周師兄的7秒海帶苗和珮姐家的8秒土豆片，皆是進行市場教育的行為。

    ▲ 巴奴：涮毛肚“七上八下” 

    把自家品牌人設打造為一個專家，去“教導”顧客如何吃這款新式菜品，加深顧客對于菜品的印象。而當顧客“學會”吃這道菜時，很大概率也會對身邊的親朋好友進行“再教育”，在這個過程中，既宣傳了新款菜品，又增強了品牌的影響力，一舉兩得。
    >>搭配綁定，打造“情侶”菜品
    搭配綁定，便是“打造CP”，讓新品向門店其他招牌鍋底或菜品進行借勢，以此提升新品的點單率。如楠火鍋的九宮格特色菜品拼盤，將主推招牌菜制作為一個套餐，相比于單點，顧客能享受更多的優惠，具有很強的吸引力。

    ▲ 楠火鍋 九宮格特色菜品拼盤 

    關于“打造CP”的具體做法，餐見君有以下幾點建議：

    1、在顧客進行點單時，員工通過產品介紹和服務話術，結合門店其他招牌產品，主動向顧客進行新品推薦，增強顧客下單新品的欲望。

    2、菜單設計方面，單獨列出新品和其需要搭配的其他產品，吸引顧客的關注。

    3、設置相應的優惠，新款產品+“CP產品”，顧客可以享有更多的優惠，給予顧客一定的試錯空間。

    希望以上分析總結，能為各位火鍋老板的菜品研發提供幫助。

    推薦閱讀：深耕火鍋23年，火鍋底料賽道又現“超級玩家”！

    END

    統籌丨孫巖巖
    輪班主編丨阿寧
    商務合作｜18637183183（同微信）
    文章轉載丨zhangsan426



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