【小龍蝦】紅色旋風來襲，廚師如何應對烹蝦九大難？

小龍蝦烹調“九大難”

3月23日，潛江龍蝦開捕，這象征著全國范圍內即將掀起紅色旋風

一年一度的夜宵狂潮即將來臨

小龍蝦是夏季火爆的吸金產品

但是很多廚師在制作龍蝦師，始終被這些難題困擾

龍蝦過油的油溫和時間控制在多少比較合適？

小龍蝦到底需不需要剪制？

怎樣保證蝦肉質地細嫩？

小龍蝦的燒制時間控制在多久比較合適？

小龍蝦是不是越泡越入味？

為何有時候炒制的小龍蝦顏色發黑呢？

炒制小龍蝦選擇什么油脂最好？

等等

難題1：龍蝦過油的油溫和時間控制在多少比較合適？

一是油溫一定要高，一般油溫控制在七八成熱最為合適；二是浸炸的時間要短，只要看到蝦殼變成紅色（約10秒），立即撈出，不要久炸，否則肉質容易失去水分。

小龍蝦到底需不需要剪制？

一直以來，很多廚師認為去頭尖、去腮、剪腿、去沙筋都是為了去掉龍蝦身上的毒素和污物，剪蝦殼則是為了方便小龍蝦入味。其實這些做法有利也有弊。去頭尖、去腮后雖然可以去除小龍蝦頭部的毒素和污漬，但是在長時間的加熱過程中，蝦頭處的黃則會順勢溢出，最終影響小龍蝦的口味，而且經過剪制后，小龍蝦的賣相也不好，尤其是腮部向外張開，非常難看。如果去沙筋，龍蝦的頭和身子在燒制后非常容易分離；而如果蝦身開刀，雖然容易入味，但是蝦肉收縮得非常厲害，肉質不夠細嫩。因此，我們要根據做法的不同，來確定是否要剪龍蝦。如果用來制作清蒸小龍蝦、蒜蓉小龍蝦、紅燒小龍蝦、十三香小龍蝦、麻辣小龍蝦或大批量

怎樣保證蝦肉質地細嫩？

要保持龍蝦肉質的細嫩，就不能長時間燒煮，這樣肉質水分容易流失，失去彈性和口感，這時就可以用浸泡的方法解決這個問題。浸泡的方式更適用于紅殼蝦，因為它入味耗時比較久。如果青殼蝦，單重35克以上的浸泡時間縮短10分鐘；單重在35克以下的因為殼薄肉嫩，可以直接燒制，但湯汁的味道要濃厚一點。

上述問題如果是單店關注的問題

當你的店越做越大，很多問題浮現

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速凍保存，淡季也能火到爆

小龍蝦雖然好吃，但是每年只有3-10月份才能吃到，對于很多喜歡小龍蝦的食客來說，季節性影響了他們品嘗美味的欲望。“速凍龍蝦”的成功研發，解決了這一難題。速凍龍蝦的加工技術非常復雜，為了保持應有的色澤和口味，小龍蝦在煮熟后，連同湯汁一起進入零下40℃的環境內速凍，這樣就可以保證龍蝦的肉質不收縮，色澤紅亮。速凍好的龍蝦包裝后，即可入市銷售。這種龍蝦應用起來非常簡單，自然化凍后加熱就可以食用，不受季節的影響。

批量制作浸泡有講究

批量預制小龍蝦時，小龍蝦放入湯中浸泡必然會有助于吸收調料的風味，但是浸泡時間不能太久，時間太久，肉質吃起來雖然夠味，但是肉質的口感反而不好。如果選用的是潛江的小龍蝦，浸泡時間最多控制在7分鐘-8分鐘；若是選用江蘇產的小龍蝦，浸泡時間控制在15分鐘比較好。

龍蝦企業如何應對4.0大時代？

小龍蝦一共經歷四個時代

1.0傳統實體店模式（簋街胡大）

2.0線上外賣模式（大蝦來了）

3.0零售模式（熱辣生活）

4.0線上線下打通（松哥油燜大蝦）

每個時代都造就了一批火爆品牌

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