“黑店”不行了，今年生意好的餐廳都走“白金”路線！

“黑店”退散！明亮+通透已成為主流

兩年前內參君逛高顏值門店扎堆的上海萬象城，最大感受是“眼前一黑”：黑色系餐廳太多了！（相關閱讀：“黑”店盛行！麥當勞變黑了，海底撈變黑了，外婆家也變黑了……）

但今年逛購物中心，最大感受變成了“亮”：“黑勢力”大多已經退散，取而代之的是更明亮的原木/金屬+淺色搭配的“白金”配色，而且照明增加，餐廳格局也變得更加通透。

◎ 上海和深圳的餐廳，從外到內，設計都傾向于明亮通透

在“餐飲標本”頻出的上海人民廣場來福士廣場，內參君發現，新開或新裝修店鋪，幾乎都是一眼望到底的格局，色調明亮溫暖。上海合生匯、龍之夢、美羅城這些網紅店必爭之地，變化也較為明顯。

二線城市鄭州，新標桿商場正弘城內，九成以上的餐廳都是玻璃幕墻或全開放、半開放式設計，溫暖明亮也是大多數餐廳的主打色。

餐飲的設計風格，就如同時尚風格輪回，具有“邊際遞減效應”：放眼望去全是紅黃配色“番茄炒蛋”時，“工業風”成為最奪人眼球的設計；當商場里“黑店”密布時，就會有人開出明亮的新店。

2018年年底，“回歸基本·中國餐飲創新大會”現場，麥設計創始人盛張瀲預測，“接下來幾年的餐飲設計趨勢，匯聚在這四個字里，那就是‘明亮純凈’。”

想跟上這一波“白金風”

可以試著從以下3個方向入手

內參君采訪了多位餐飲設計大咖，發現這一波席卷餐飲屆的“明亮工程”，主要體現在這三個方面——

1. 色調變淺，“白金”成為主打配色

內參君發現，商場內大量新裝修門店，不約而同采用了原木/金屬+淺色的“白金”配色風格，這種配色帶來的最大優勢是簡約、干凈、明快。

◎原木色/金屬色+淺色，是目前最流行的色彩搭配

在“設計之都”深圳，“白金”配色幾乎已經是商場餐飲的主流。

穎初餐飲品牌設計與策劃公司創始人孫較瘦介紹，甚至一些更跳脫、活潑的寶藍、杏色，以及全球色彩機構潘通（Pantone）發布的2019 年度顏色珊瑚橘，也被用到了深圳餐廳的設計里。

◎深圳的一些門店，色彩運用更加大膽、前衛

任何色彩流行都有一定的過渡期。

“最早是快餐開始改，從沿海到內陸。”麥設計創始人盛張瀲說，據他觀察，目前“白金”風還沒有下沉到西南或者一些內地三四線地市，還會有一定的過渡時間。

2. 整體變亮，但局部燈光使用更柔和

“早期的外婆家是典型的照明偏暗的餐廳，而西貝相對偏亮。目前主流的餐飲照明亮度大多回歸到這兩者之間。”石客照明CEO尹洪表示。

他說，最直觀的變化是燈泡的功率和數量，上一階段常用的5~7瓦的空間照明燈大多改成了9~12瓦，“燈的間距也在變近，從過去的間距3米縮短到了2米以內。”

◎如今流行的餐桌照明，比過去更加柔和

之前昏暗餐廳風靡時，很多餐廳利用小角度光線盡量把餐桌打亮，使菜品美觀，但常常“用力過猛”。去年下半年的某一天，內參君在上海美羅城的一家東南亞餐廳吃飯，店內是典型的昏暗背景加明亮桌面的風格。

用餐時，內參君感到非常難受，四周昏暗，頭頂的吊燈卻非常亮，如同高懸的“達摩克利斯之劍”，讓人壓力山大，吃到一半，忍不住用餐巾紙把吊燈蒙了起來。

前幾天再去美羅城，發現這家店已經關閉。

現在這一情況已經得到改善。尹洪說，餐桌照明不再像以前一樣強調“光線高度聚焦”，而是角度更大，光照更加平均和柔和。

3. 空間通透，許多商場店選擇開放式設計

現在一二線城市的商場，特別是新建商場，玻璃幕墻或開放設計的餐廳比比皆是，很多過去有墻體、隔斷的品牌店，也“打開家門”，拆掉墻體，變得更加通透。甚至有的商場翻新后，90%的餐廳都是開放式。

“其實‘開放’這個話題，已經是上一階段的話題了。前兩年開放式設計沒有大面積使用的原因，核心在于商場。”盛張瀲說，特別是通風、消防方面，很多商場里，門面墻承載了防火墻的作用，一旦打開消防就不通過了。

◎ 今年商場里開放式設計越來越多

但商場設計也在進化。“萬達是最早解決這個問題的。萬達的玻璃是防火玻璃，可以起到防火墻的作用。”盛張瀲介紹。

他認為，從品牌的角度來說，能做開放式是最好的。

開放式設計能直接、迅速解決“引流”問題。讓消費者“直接看到”，是比任何宣傳頁、海報都更直觀的產品、場景展示。“特別是看到餐廳里面人很多，聲音很好，自然就愿意進來吃飯。”

“‘打開’是必然的，品類賽道越來越寬，就越來越需要通透，來實現引流的目的。”盛張瀲說，特別是商場里很多客單價在100元~200元的餐廳，賽道會越來越寬，賽道越寬，就越需要展示，來凸顯自己的壁壘。

不過，很多客單價較高的高檔餐廳，也保持著“封閉式”設計。“因為場景需求不同，而且他們的客單足夠高。太敞開，儀式感就沒有了。”他說。

提醒： 不要“非黑即白”

餐廳空間文化的精髓在于層次

有業內人士觀察，從2017年開始，在餐飲行業流行的“黑店”風格，一度被盲目跟風和濫用，反而影響了用餐體驗。

比如韓寒的“很高興遇見你”，在上海虹口龍之夢的分店，貫徹從里到外的昏暗，要不是看到了門前的迎賓，內參君差點以為餐廳已經停業了。

在餐廳的“美白”潮流當中，也已經出現了一波失敗案例，重災區就是當下最流行的茶飲品類。

當內參君路過浦東一個商場內的新開茶飲店時，這種感覺特別明顯，原木色加白色的簡單裝修，燈光非常明亮，但不知道為什么，輕松時尚的茶飲空間變得像一個燈火通明的“教室”。

◎身在其中，感覺像一個“明亮的教室”

尹洪解答了內參君的疑問：這家店的軟裝過于簡單，同時燈光明亮均勻，整個空間沒有層次，顧客在這樣的地方待著會感覺有些不自在。

“茶飲店有這樣問題的不在少數，事實上，正確的做法是提亮點單區和商品陳列區，座位區的亮度適當降低。”

能讓餐廳呈現出應有氛圍與層次的，正是燈光。

尹洪舉例說，海底撈智慧餐廳和巴奴概念店，都由石客來協助完成照明裝修。

“火鍋店的照明也是有講究的，需要利用色溫和亮度消除吃火鍋的燥熱感。對于這兩個店，我們還根據餐廳挑高和吊頂，進行了更為復雜的設計，保證了門店的體驗感。”

面對這波潮流

建議老板積極擁抱，但要做好配套

采訪一圈下來，所有業內人士都建議餐飲老板，要積極擁抱這波明亮+通透開放的設計潮流，但同時一定要做好配套。

一個知名中餐品牌，商場店曾經是黑紅配色+全封閉的餐廳設計，近期打開幕墻，變成了白色+原木色配色的開放式餐廳。沒想到效果很不如意，甚至“還不如不改”。

業內人士分析，這家門店的問題主要有兩個：

第一個問題，就出在“配套不足”上。

每一次視覺設計改變，都必須做好配套的運營、營銷等一系列調整準備。

“特別是大的視覺風格變化，一定要主動地說，不斷地說，而且持續一段時間。否則你的消費者就會出現認知混亂。”當地餐飲人士分析。

“一家門店，其實就算完全換形象都沒有問題，但一定要做好配套營銷。比如營銷活動、聯合媒體平臺，或者在店里放一些老店的東西，用電視機展示等等。”盛張瀲說。

第二個問題，是設計本身脫離了品牌。

“以前一些設計公司都專注在建筑和藝術，忘記和商業結合，過于追求好看的空間，忘記了現在餐飲業的競爭很大。”盛張瀲說。

現在專業的餐飲設計，一定不僅僅是在做空間，而是通過空間把品牌呈現出來，比如太二，就在餐廳里弱化空間，盡最大可能地突出產品。

“特別建議做品牌的整體設計，而不是只改個Logo、換個門頭。現在主流的餐廳設計，至少要有自己的差異化。”

近些年，內參君一直在觀察餐廳設計的風潮變化。特別是近兩年，經歷了由黑到白，商場餐廳的變化并不僅僅是變個顏色、改換門頭這么簡單。

一個突出感受是，在一波波潮流的更替當中，餐飲老板們應該不斷深化的，是對于空間文化、品牌設計的理解。

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