自制料油
花家料理桂花魚
制作 北京花家怡園主廚馮獻超
旺銷理由 當地新鮮捕撈的桂花魚肉質肥厚，口感細膩，我們店出品沿襲京菜傳統做法，融合了老北京的經典醬豆腐乳，使用店內精心熬制的香醇料油炸制，再加上使用十三香、剁椒碎、野山椒碎、泡姜碎、紅泡椒等材料獨特調配的醬料，提鮮香增味道，最終菜品味道純正，入口鮮辣，魚肉的軟嫩質感也被調味襯托出來，深受顧客喜愛。
技術分析
關鍵1.在油鍋滑魚的時候油溫在85℃左右即可，油溫不能太高，避免魚肉滑老。
關鍵2.桂魚必須現點現殺活魚，否則肉質失去了爽口彈牙的力道，口感不夠細膩。
關鍵3.使用玻璃器皿上菜，晶瑩剔透，與桂花魚相得益彰，呈現效果極佳。
關鍵4.制作料油時，香料都要提前洗凈吸干水分再下油鍋熬煮。熬制過程中文火慢煮，要時刻攪動以防糊底。
初加工 1.選桂魚750克，剖開洗凈去麟，沿背脊把魚身兩側肉片下來，然后再片成夾刀片，魚脊椎骨改刀切段，魚頭劈開兩半備用。
2.用清水簡單洗凈，用鹽5克抓勻，隨后取蛋清80克，清水50克，紅薯粉80克調成糊腌制魚片。3.制作汁料，取海鮮醬、味精400克，蠔油、剁椒碎、玫瑰露、紅油、白糖250克，王致和腐乳680克，廣東腐乳210克，醪糟1.2千克，芝麻醬、花生醬350克，骨湯、香油、紅泡椒碎500克，姜末750克，蒜蓉150克，干蔥碎1千克，十三香20克，野山椒碎900克，泡姜碎20克，南乳汁 460克，白胡椒粉100克，雞粉100克，使用料理機打碎，攪打成汁。
熟處理 1.取金針菇100克，青蒜20克，洗凈入鍋文火炒熟，水淀粉略微勾芡后出鍋鋪在盤底。2.鍋中燒料油至85℃左右，將腌好的魚片放鍋里滑熟，把魚骨魚頭也滑熟，隨后放在輔料上，取50克醬汁鋪灑在魚片上。4.在盤中放洋蔥紅辣椒等裝飾擺盤，隨后燒120克料油至160℃冒煙，澆在魚片上即可上菜。
自制料油 取桂皮100克，八角、香果、麻椒、羅漢果300克，沙仁150克，白蔻、辣椒籽200克，香茅草400克，草果260克，南姜230克，花椒120克，野山椒24瓶，色拉油40千克。香料清洗控干，野山椒倒出控干，取一深鍋，倒油入料，小火慢慢熬制1.5至2小時熬出香味即可。
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