牛！清涼廚房大革命：他將廚房砸掉、3個月重建，為企業節省千萬元

     分享人： 金帝酒店董事長 申永剛（左）、杰作五常清涼廚房專業設計顧問 雷國杰

赤峰金帝酒店

傳統的經營理念使得中國餐飲企業的廚房出現越來越多的共性問題，如人員生產效率低下、廚房悶熱、食品安全危機、設備資源利率低而造成的浪費等等，這讓餐飲經營者苦不堪言。

跟其他的企業一樣，赤峰金帝酒店也遇到了同樣的問題。問題的根源，還是在于經營初始缺乏科學有效的設計，透過源自于日本的新經營理念的清涼廚房概念，通過核心“3C ＋ 5S”的設計，內蒙古赤峰金帝酒店有效地改善了以上問題，為員工創造一個全新的、高效的、幸福健康的生產環境，讓餐飲經營變得輕松，也有效地降低了經營者的投資金額，并以此引領及開創未來中國餐飲廚房設計的新標準。

C o o l 清涼：利用通風設備及空調系統，減低設備產

生的熱量，降低廚房溫度。

Clean 衛生：利用高科技清洗設備及系統改善廚房環

境衛生。

Control 控制：可監控高科技的生產及安全系數。

Stron 強力：強力排風、強力能源。

Speedy 急速調理：提升烹飪的速度。

Safety 安全：安心的設備，令廚房更加安全。

Save e nergy 節能：可提高能源效率的廚房。

Save m oney 省錢：節省裝修費、節省生產成本。

下面讓我們通過以下圖片，來看一下赤峰金帝酒店的

清涼廚房到底有多牛。

廚房的體積是1030 立方米（ 面積350 平方米× 層高2.95 米），送風量達到3.4 萬C M H（ 立方米/ 小時）左右，排風量3.6 萬C M H 左右，排風量大于進風量整體形成負氣壓，換氣率達到33—35 次/ 小時。

灶臺處每隔80 厘米安裝一個篩孔式送風風幕（共計22 個），起到了隔絕灶上熱源的目的，使荷臺區域更涼爽，篩孔送風改變了以往新風直吹廚師身體或灶頭的情況，更關注廚師的操作健康。

廚房面點使用硅膠籠屜，避免了傳統竹制和木制籠屜容易滋生細菌的食品安全隱患。

設置米箱對廚房用量大的米進行集中控制使用，同時在存儲箱上設置了可視窗。

涼菜預進間通往涼菜間感應門處設置酒精消毒聯動裝置，未進行酒精消毒程序則無法從外面打開感應門。

涼菜預進間門口引用醫院手術室醫用級電動感應門。

自行研制篩孔式獨立涼鴨吹鴨設備，每次可以掛放28 只鴨，用時10 小時完成一個批次，將冷凍的鴨坯直接掛放到晾桿上打開電源即可，由專職烤鴨人員進行操作。

使用過濾式電炸爐，午晚市開餐前過濾一次，有效控制了油的品質，讓油的使用周期延長了3 倍。

引進一臺美國愛適易食物垃圾處理器，對廚余垃圾進行脫水、粉碎、壓榨處理，減少85% 的廚余垃圾排放量。

以涼菜舉例，以前洗一天的菜需要2 個人洗1 小時，現在用10 分鐘就可以完成，大大節省了人力成本，同時全自動洗菜機使用臭氧消毒更加安全衛生。

使用多功能16 千瓦的燙煮設備替代傳統的面點灶臺，既節省了空間，又大大提高了工作效率。

對燒臘片鴨車進行了定制，結合可視化管理及調配料單位存放法，大大提高了出品加工速度。

收貨區充分考慮到收貨人員的操作安全，利用人體工效學原理，改用了臺式驗貨秤，同時驗貨臺秤直接與財務驗貨數據庫同步，減少了工作環節，提高了工作效率。

海鮮池與水產宰殺區統一安置于粗加工所在的骯臟區，將殺魚的一套工具放于操作人員周邊，同時使用電動除鱗器，每條魚的宰殺時間可以節省1—2分鐘，原來處理30 條魚需要2 小時現在只需1 小時。

利用披薩調理臺進行涼菜的出品加工，既滿足了涼菜輔料及醬汁多品類的存儲要求，又能有效進行保鮮，延長了醬汁的二次生命期，同時提高了出品效率。

將砧板打荷的一套工具及所需配菜材料放置于操作人員周邊，便于快速完成崗位工作，同時取消了打荷崗位，但保留了打荷功能，砧板人員完成預制后走到打荷崗位進行打荷操作，既節省了人員又大大提高了工作效率。

煲仔爐處設置壓鍋蓋及氣閥存放處，有效的控制了工具的存放，使操作人員工作效率更高，快速的完成加工工作。

打荷與炒鍋區域，荷臺上方利用空間設計了平板架，用于出品器皿的存放，層架下方使用單位存放法放置調理盒保證了標準化出品。

所有出品人員的一套工具都放置于操作員身邊，真正達到廚師不走路，快速的完成出品工作增加工作效率。

看到這樣的廚房，你有什么感想？歡迎留言，一起交流。