細節營造“慢生活”氛圍，做融合菜擴充消費者類型 塔薇花園：有溫度的花園式西餐廳

塔薇花園是一家西餐廳，但與市面上大部分做西餐的餐廳有別，它不過份講究西餐的“純正”，更在乎的是顧客的就餐體驗。主理人GREEN說：“塔薇花園的slogan是‘花園里用餐，讓時間慢下來’，它契合的是一種不驕不躁的生活態度，也就是所謂的‘慢生活’。以什么樣的方式用餐，就在以什么樣的態度對待生活。”就餐氛圍的營造在于餐廳的每一個細節，除了錯落有致又別有用心的綠植與鮮花，GREEN特意挑選音質最好的音響播放輕快的旋律。

“我們營造一個優雅、輕松的就餐環境，是為了讓顧客有一次舒心的就餐體驗，吃的食物是源自哪里并不重要，吃的感覺才是最重要的。塔薇花園的菜品，有30%至40%是法餐，融合了一定的意餐和其他國家料理元素。不做純法餐是因為，除了提倡無國界料理，還有現代人的生活節奏快，而傳統法式大餐是一道菜一道菜上的，一餐需要兩小時，這種厚重的儀式感對現代人來說不現實。另一方面，主題餐廳本就小眾，做融合菜有益于擴充消費者類型，一般有兩種，需要適時放松一下的上班族，屬性是‘快’，對于他們來說，一餐有一杯咖啡、一份意面就夠了；另一種是需要儀式感的人群，屬性是‘慢’，他們會把一個很重要的日子留給塔薇花園，這時候法餐就是最合適的。我們給顧客更多的選擇，但不離‘慢生活’的基調。”

塔薇花園做融合菜，滿足消費者多種選擇，每一道餐品都各盡其職，從食材選擇開始就嚴格遵循高品質。GREEN介紹：“塔薇花園通過選取最優質的食材來保證每道菜的口感和品質，來自當地市場的一部分，是受時間限制的時令菜和一些更優質的本地主食，如大米和面粉；另外一部分是對原材料產地和特性要求苛刻的，比如三文魚、鱈魚等。

當然，這些食材的選擇，我們都遵循一個原則，即經過試吃品質過關，且大部分要符合國人的口味習慣。因為來餐廳消費的顧客大多數還是中國人嘛，那對于少數外國客人，我們也是有兩手準備的。會推薦中國客人更喜歡的口味：如沙拉，薄餅，牛排，意面等。相比較外國的顧客就更加簡單一些，他們會按照自己的口味習慣去點餐，畢竟是保留了相當一部份傳統的菜肴：比如牛肉塔塔，是用全生的雞蛋和精選的M3牛肉制作的。但對于中國人來說，可能無法接受牛肉塔塔類的菜品，我們便會培訓服務人員點單時適當地提醒建議。”

塔薇花園在保留一些傳統西餐的同時，也對某些菜品做了改良。“一些具有改良價值的，也就是在改良時不會顛覆它原來的調性的菜品，我們會根據中國人的習慣做一些調整，比如我們的一款甜品檸檬塔，在法國，它的味道是酸味非常明顯，但到了中國，就需要提高甜度，綜合酸味；；再比如新鮮的青口貝，原來適當佐以調料適當調味，保留原有海鮮的鮮味，但對中國人來說就可能略顯腥氣，我們就加點辣味的原料調味，更容易讓顧客接受”

除了改良，塔薇花園的創新菜也是一大特色。辣豬耳朵，符合中國人吃辣的習慣，作為餐后下午茶和喝酒時的小點搭配，推出后便備受好評。

儀式感是要有的，但不能讓顧客覺得拘謹，塔薇花園的氛圍營造拒絕過分正式的元素，硬件和軟件都體現著“溫度”。在布置桌椅時，GREEN拋棄了既不環保也無情感凸顯的桌布，而是選擇了紋理清晰，美觀又大方的純榆木桌椅，有些甚至是用舊門板改造而來，非人為留下的洞孔直接體現著歲月痕跡和人間溫情。葛欣說：“塔薇花園滿足了大部分女性對美好的定義，這種‘美’是有溫度的，可以一個餐盤的溫度，也可以是服務員的禮儀溫度。”

塔薇花園的員工，在開始工作之前都經歷過老板的“刁難”。“我們會問她們，‘你抽煙嗎’、‘打游戲嗎’之類的問題，觀察他們對自己人生的一種態度。而工作部份卻不僅僅看他們的專業技能，而是看他們對這個行業和工作的態度。一個有溫度的餐廳，它的員工對待工作和客人也必須是真誠的。在顧客用餐時，為了避免顧客覺得不自在，服務員不會緊守在顧客旁邊，但時刻注意顧客的需求。”

說到服務員的專業素質，GREEN笑著講了一個故事：“曾經有個日本客人，用餐結束要離開時正好天在下雨，他沒帶傘，餐廳也沒有多余的傘了，但我們的服務員很認真地拔掉了餐廳門前的大遮陽傘送客人回去。這種做法誰都沒教他，但他能做到無非是因為設身處地在為顧客著想。”這大概就是溫度的體現吧！

文：景麗    

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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