黃記煌：餐飲管理平臺架構攻略

作為餐飲管理平臺公司，煌天國際這么多的品牌和店面，他們是如何管理的？

煌天國際控股公司設立了兩個總部，分別為海外總部和國內總部，將海外地區的業務和大陸地區的業務做了劃分，兩個不同的團隊去開拓不同的市場。

國內總部

在大陸地區，煌天國際控股公司的國內總部下設兩個辦公中心，分別為北方辦公中心（北京）和南方辦公中心（深圳），兩個辦公中心擁有相同的組織架構及部門體系，主要負責解決南北方工作、距離及南北不同省份的差異問題。

辦公中心下設四個區域分公司，即二級辦公中心，分別為華北區域公司（北京）、西北區域公司（蘭州）、華東區域公司（武漢）和華南區域公司（深圳），四個區域公司將全中國的所有省份做出劃分。

劃分的目的，即二級辦公中心的主要職能有兩個：

第一個是市場。四個區域公司在其轄區內的各個省份所進行的市場開拓，均由區域辦公中心進行統籌，并承上啟下，對照總部制定的全國發展計劃、年度KPI計劃以及不同品牌的發展規劃，來協調和推進本地區及轄區內的市場推廣及市場策略的跟進。

第二個是營運。區域分公司會設置負責營運的承上啟下部門，將總部制定的營運策略SOP和一線加盟商所反饋回來的關于營運需求，品牌變化及市場需求等信息，在區域分公司的二級辦公中心做出初步的處理之后，反饋到總部，進行總部抉擇。

在二級辦公中心之下，設立三級辦事處。辦事處的數量，會根據城市品牌店面的數量設置而處在不斷的變化當中。截止目前，集團共設置了三十三個辦事處。辦事處是一個常設機構，但沒有常設的辦公地點，而是直接通過移動辦公程序與當地的工作人員建立辦公關系，即辦事處的工作人員并不是由總部派出的，而是直接在當地招募餐飲管理人員，再利用總部制定的SOP監督管理和輔導計劃，對這些管理人員進行培訓、封閉性的督導和管理。辦事處工作人員的工作地點，就是一個地區內不同的門店，由他們與門店直接進行溝通交流，將總部的管理措施和信息傳遞到門店，同時將門店中遇到的困難和具體問題，或者良好的管理措施等信息匯總到區域二級辦公公司，由二級辦公中心經過進一步的處理之后，上報總部進行決策、推廣或調整。可以說，三級辦事處是整個營運過程中，店面與總部之間非常重要的，也是唯一的一個連接點，通過這個點，總部可以與加盟商保持非常良好和及時的溝通。

海外總部

海外總部中心設置在香港，擁有日常的實體辦公機構和辦公人員。海外的整體發展策略，是通過商業特許經營模式的合作伙伴招募，來設立海外合資公司，再通過合資公司的運作和當地市場體系的搭建，來招募在當地適合從事品牌經營的加盟商，進行品牌推廣。

也就是在海外，集團會首先通過海外總部在香港的運營，篩選出在不同國家內，適合與公司共同建立商業特許經營體系的人，并與他們一同成立合資公司，然后由合資公司再去開展相關業務。目前集團已經在馬來西亞、澳大利亞、加拿大、美國等地區分別設立了區域管理公司，同時也完成了美國相關 SAP 的認證。截止目前，黃記煌三汁燜鍋在美國開出了四家店面，許留山也拿到了四個州的區域代理。

層級分明的組織結構又是如何運作，來搭建和支持品牌的打造呢？

公司采取S2B 商業特許經營模式。具體來說，就是針對加盟商，總部會搭建資源平臺，然后通過資源平臺來對接加盟商，利用加盟商將自身現有的資源與總部資源進行整合，形成商業主體，最終以區域代理等模式進行具體呈現。

這其中最核心內容就在于，總部會將各種餐飲經營過程中，尤其是加盟連鎖過程中的各項標準、因素等信息匯總到總部的資源池，加盟商可以利用其自身在當地的資源優勢，與總部資源池進行對接，選擇其中對自身有利的資源，進行梳理整合，然后在地方形成最優的商業模式。

對于資源池，總部會在四個關鍵體系方面進行管理，即市場體系、營運體系、IT體系和供應鏈體系，這也是總部搭建資源池的整個市場構成。

市場體系

煌天國際作為多品牌的餐飲管理平臺公司，通過自身打造、合作、資本運營全資收購等方式，為加盟商及合作伙伴提供更加多樣化的餐飲品牌，打造更適合做連鎖加盟的多品牌平臺，以便不同需求的加盟商進行選擇。目前在全中國已有大約四百個同名商，大多數以餐飲公司的形式存在。集團S2B最核心的邏輯在于：每個加盟商都有其自身的比較優勢，總部雖然資源豐富，但卻很難擁有和掌握所有高于地方加盟商的優勢資源，因為不論從開店投入的精力、人員還是地方關系的協調方面，甚至是品牌在當地的宣傳策略，真正能夠隨時隨地在現場運作的，依然是各地的加盟商，他們手中的各項信息、資源和優勢才是最鮮活而有效的，因此總部要做的，就是為加盟商提供更多的品牌平臺供加盟商選擇。

除了提供更多的品牌選擇，適當的下放選擇權也是必要之舉。不要說全世界，僅僅是在中國市場，幅員遼闊，客群眾多，各地區的飲食文化、經濟發展、口味喜好等因素都不盡相同，因此無法保證同一個品牌能適應所有地區的經營，也不能保證同一個品牌中的所有產品都適合在一個地區進行推廣發展。

以牛羊肉為例，它們本身是很好的產品，在西北地區可能賣得很好，但在有的地方就難以銷售；還有排骨類的產品，作為黃記煌最早的網紅產品，在很多地方都深受顧客歡迎，但在西北地區就遭到冷落，無人問津。

不同地區的文化差異和經濟發展狀況的迥異，總部很難一一協調，因此煌天國際總部就給了加盟商更多的品牌選擇權及同一品牌中的產品選擇權，比如沿海地區不吃冷凍的魚蝦，那加盟商就可以用新鮮的，以此來解決各地的差異化問題。

營銷也是如此，總部會給加盟商一個整體的品牌策劃，但具體的實施細則由加盟商決定。煌天國際作為品牌公司，不可能每一項規則都針對具體的店面，也不是所有的問題都能及時給出合理的解決方案，因此總部只做到一級營銷，即品牌提出的部分。煌天國際會通過各種硬性或軟性的廣告和營銷活動來提升整個品牌的社會影響力，而二級營銷，也就是區域性的營銷和單店的三級營銷，就會由單店根據自身的情況和當地的文化、地理位置等因素，設置適合本地區的營銷方案。即一級營銷總部定，二三級營銷地方做。

營運體系

在營運體系方面，總部會通過整體信息的傳達、品牌的管控和需求的反饋三個主要關注點，來建立營運的連接點。任何加盟模式都不是自然而然的運作，一定要通過有溫度的溝通才能進行，而有溫度的溝通一定是面對面的溝通。煌天國際在全國搭建的營運體系，就是一個面對面溝通的平臺，公司將總部的想法、整體戰略的推進、品牌的發展和店面的需求等核心要素，通過臉對臉、面對面的方式與下級及加盟商和合作伙伴進行交流溝通、傳達和反饋，確保整體營運和諧高效，合理有效。

IT體系 

IT體系，是四大體系中最重要部分。煌天國際眾多品牌，九百多家的店面的體量，僅僅靠人員進行管理，是不可能實現的。在公司的日常運營中，能夠實現掌控、得到反饋的一定是各項數據信息，比如營業額。煌天國際設置了全國統一的top系統，這也是總部標準化的體現。top系統涵蓋的所有關于外賣、營銷活動等等各項的數據都是實時的，總部公司、營運部、加盟商、門店店長都可以實時看到。這些實時的數據，為總部的管理帶來很多優勢。

除此之外，煌天國際還搭建了總部的E2P系統，用來運作整體的物流和現金流，全國物品的供應、供貨量信息、產品信息等等，均由該系統完成。這套光打造就耗資兩千多萬的IT系統，實現了煌天國際全部的運貨系統、物流系統、排貨系統，包括汁料、冷凍食材、現貨食材的配送等等諸多信息的整合，數以億計的信息都可以通過該系統實現數據交匯，總部再通過數據的交匯得出的結果，在第一時間對店面的情況進行了解和把控，從而匯總得出整體個品牌的運作情況，找出哪些產品是爆品，哪些潮流是趨勢，哪些東西要淘汰等等關鍵信息。

通過IT系統，煌天國際還可以運用一些科技手段來驅動其他資源系統的對接，比如外賣系統、外賣平臺、各式各樣的零售系統、支付寶等等支付平臺，不僅數據使用方便，計算也能快捷準確。

因此IT體系的優勢，也就形成了S2B中最核心的競爭優勢，總部將這些優勢和方便給到加盟商，可以幫助其獲得競爭力的大幅提升。

供應鏈體系

供應鏈體系也是非常重要的部分。餐飲的競爭，爭來爭去最終都是供應鏈的競爭，品牌形象做得再好，營銷推廣做得再好，如果不能保證食材的穩定性，一切都是浮云。而食材穩定性包括兩點：第一是口感的穩定性；第二個是安全穩定性。這兩個問題解決不好，再好的品牌也無法發展。煌天國際從生產、物流、管送、配送、到店的全部過程都進行sop操作，實施全套管理。整個工廠僅設備就投入八千萬，高標準的流程化生產線，不僅提升了產業效率，也保證了食品安全。工廠中沒有任何可見的原材料現場投放，因此不存在任何現場污染的環節，所有產品均實行管裝運輸，與雀巢奶粉的生產系統一致。

這種系統在保障安全的前提下，產能也非常高。目前九百多家店面的供料所需，僅占整個工廠產能的三分之一，而剩下的三分之二，煌天國際根據整體的戰略發展，將其用在外賣和零售行業上，實行全供應鏈直接供應店面進行外賣銷售，同時還會有線上的復合調味料等產品同步銷售，此外還有專門針對C端的黃記煌成菜，產品可以供C端在家里進行便捷操作。煌天國際還和B端的供應商進行合作，比如牛羊肉的供應商在盒馬鮮生等平臺進行銷售時，就可以配合煌天國際的復合調味料進行組合銷售，而這一切的大前提，就仰仗于其穩固的供應鏈的支持。

文：吳雙    

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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