明檔設計“4大致命陷阱”做不好=賠大錢

前言：隨著國家“明廚亮灶”政策的實施，這兩年明檔的發展可以說是迎來了一個高峰期。一時間興起了一大批“明檔飯店”。然而做明檔的人多，賠錢的也不少，一問老板為什么要做，怎么做的？后廚怎么管理的？很多老板都說不出個所以然。

作為明檔餐廳，明檔就是一個餐廳的“門面擔當”。明檔綜合水平的高低將直接影響到營業額的高低……從顧客踏進門的那一刻開始，明檔的設計就已經開始發揮著它獨特的作用。然而明檔設計并不是能一蹴而就的。在明檔設計過程中，有幾個讓很容易就踏進的“陷阱”。稍有不慎就讓你的明檔設計一敗涂地，那么今天我們就來好好梳理一下，明檔設計中的“致命陷阱”吧。

一：明檔≠大排檔，衛生狀況至關重要

明檔雖然是由大排檔改良而來，但兩者有著很大區別。比起大排檔，明檔位于室內，對于用餐環境的要求也就更高。作為店面門面擔當的明檔來說，衛生條件的優劣直接決定了店面的存亡。對于明檔來說，衛生條件要達到鮮、整、凈三個標準。

鮮——是指食材的新鮮度，對于明檔展示的菜品來說一定要保持食材的新鮮度，對于顧客來說新鮮的食材有助于提高他們對菜品的期待，也有利于美觀。

整——是指菜品擺放整齊，菜品的擺放對于明檔就是餐館里的菜單，如何擺放的整齊有序，讓顧客既能夠吃到新出的創意新品，又能吃到招牌經典，也是明檔設計十分重要的一點。

凈——自然就是指干凈，任何的污漬還有蚊蠅對于顧客來說都是不可容忍的，因此維護明檔的干凈整潔也至關重要。

二.設施硬件成本管理

成本管理，這個詞對于所有餐飲人來說都不陌生，但是比起傳統餐飲，明檔餐廳設計到的設備更多更專業，因此成本管理也更為復雜。

以贛州一家明檔餐廳為例，選用了小廠家的冰柜，當時是節省了1600元的設備購置成本，但該設備僅僅使用了半年就頻頻出現問題，后來反復維修，共計花費1020.5元。而該設備使用一年半后，制冷性能開始降低，成為了“雞肋”，直接停用的話成本比較高，十分浪費，繼續使用又影響效果，最終陷入了兩難境地。所以明檔餐廳在設施的選擇方面一定要慎重，避免讓設備成為餐廳設計的“拖油瓶”。

三.裝修細節設計

明檔餐廳，處處是設計。在裝修方面，明檔餐廳不僅要給顧客們一個舒適的用餐環境，更要在細節發揮“功力”才能做到“事半功倍”。比如燈光設計，什么樣的燈光打上去使人舒適？什么樣的燈光更能激起食欲？再比如菜品展示，什么樣的菜只需要模型就夠了？什么樣的菜必須保持時刻新鮮？這些都是明檔經營者所要考慮的問題。

四.操作人員培養

除了檔口，操作人員也是明檔設計中至關重要的一環。不僅誓要保持整潔，更要學會“作秀”,把菜品制作的優點亮點完完全全的展現出來。讓廚師成為“演員”,讓菜品成為“推銷員”。這種功夫同以往后廚的悶頭做菜大不相同，如何既把菜做好，又把過程做“亮”,還需要對操作人員的進一步培訓。

既然決定建，那就好好建

明檔在實際設計過程當中除了以上這些，其實還存在著諸多難點。不過有堵就有梳，東方美食CTP成都明檔班將在8月14-17日火熱開幕，屆時不僅將提供百年神廚、陳記蓉和媽媽菜、大蓉和等明檔“明星店”的現場參觀，更有導師現身說法，用系統化、方案化、落地化的課程內容將明檔設計的所有細節一網打盡，幫助大家打造出擁有自己特色的明檔餐廳。

模塊一：明檔主題定位

1.地域飲食文化主題明檔定位。

2.特色美食產品明檔定位

3.主題餐飲明檔定位

4.中高明檔定位

模塊二：明檔五點四面動線設計

1.明檔動態點展示設計

2.明檔靜態點設計

3.五大贏利檔口設計

4.明檔四大感官展示面設計。

模塊三：五型定味

1.明檔五大技法產品呈現設計。

2.明檔產品五體味型結構設計。

3.明檔產品展示組合設計。

模塊四：營銷動線點位設計

1.：展示點位設計

2.：互動點位設計

3.：爆品點位設計

4.：三高菜品點位設計（高毛利，高效率，高銷量）

模塊五：點位檔口產品設計

1.：煲焗檔王牌菜設計

2.：蒸檔王牌菜設計

3.：煎焗燒王牌菜設計

4.：特色檔王牌菜設計

5.：機動檔產品設計

模塊六：明檔管理

1.：明檔量化管理設計

2.：明檔操作動線間距設計

3.：明檔產品流程化操作設計

4.：明檔工時管理設計

5.：明檔計件績效管理

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