文/ 肖燦
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米其林·廣州榜單發布
“老廣”表示不需要？
6月28日，廣州米其林指南發布，廣州也成為繼上海之后，米其林指南在中國大陸的第二個評鑒城市。
但伴隨著榜單發布，并不是顧客蜂擁著擠進上榜餐廳，而是顧客的種種質疑和吐槽。這和兩年前上海發榜后的反響如出一轍。
是老廣排斥米其林，還是米其林不懂中國飲食？本期，我們來扒一扒，米其林榜單，為何所到之處，皆有質疑。以下是我們收集的“吐槽”原因：
▲部分網友評論截圖
在中國
米其林為什么屢屢被罵？
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米其林的法式評價體系
難懂中餐的煙火氣
中國的飲食文化十分多元且豐富，34大菜系各具特色，各地有不同的風味流派，同時，烹調手法十分講究。這樣的飲食背景，不是一個外來食文化可以輕易理解的。
米其林指南源自1900年的法國，這種跨境、跨世紀的評價體系，很難用來判定中餐的“剁椒魚頭”、“麻辣小面”、“江湖菜”是否夠高級、刀工是否精湛、擺盤是否精美。用法式的優雅來評鑒中國美食的“鍋氣”，真的能看出我們是顏色不一樣的煙火嗎？
此次廣州榜單的發布，在廣州的餐飲圈也引起了不小的轟動。很多廣州的老餐飲人表示，米其林的評價體系對于西餐或許有用，對于復雜的中餐恐怕有些“驢唇不對馬嘴”！
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中國人對美食的喜好
自成圈層
中餐的淵源歷史和多樣的烹飪手法，決定了中國飲食獨特的氣質，而中國消費者對吃的“執念”，也呈現出“專業吃貨遍地”、“喜好傳播分享”、“消費頻繁”等現象。
中國的消費者對吃的選擇和判斷，并不完全依賴于一份外來榜單指引。TA們更喜歡用自己的方式搜尋美味。什么好、什么不好，顧客用腳投票。所謂的“權威”，尤其是外來的權威，多少會讓人在內心大打問號。
這一點在廣州市場更加明顯。我們采訪了廣州多個餐飲老板，很多人表示，老廣們的美食追求，也許是凌晨12年去番禺，守候在宰豬場等待新鮮豬雜，買回血淋淋的食材，吃新鮮的豬雜粥；也許是坐兩三個小時的車，去郊區吃走地雞。
愿意花高價吃一頓體面的大餐，這樣的人在廣州也有，但不是真正意義上的“老饕”。
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在“吃”這方面
中國消費者越來越務實
中國消費者在“吃”這一點上，無疑是越來越務實的，相比較高雅、昂貴、擺盤精美但“吃不飽”的高檔餐廳，更多的中國人還是喜歡味美、價優、量大的超高性價比。
不可否認，“嘴刁挑剔難伺候”的中國消費者，在中國餐飲市場上培養出很多物美價優的好餐廳，而越來越多的好餐廳也試著回饋消費者“高性價比”。相反的是，米其林的評價體系更看重的是餐廳的高標準而非性價比，或許，離中國人喜好的“務實”有些遠了。
“兩三百的一只雞在高檔酒店里賣，你說好不好吃？也許味道還不錯，但老廣們的第一反應是——貴。不可否認，性價比也是廣州人在考量餐廳‘好與壞’時候的重要標準，老廣推薦給親朋好友的，不僅要好吃，也要實惠便宜。”廣州聯合造食創始人陳大口說。
從這一點來看，我們不難理解，為什么米其林在中國所到之處無不遭吐槽：高規格、高標準帶個顧客的，除了壓力，還是壓力。
中餐需要自己的評價體系
東方美食研究院院長劉廣偉先生曾提出：中國烹飪流派眾多。物產多、民族多、菜系多、流派多、手法多、菜肴多。一方水土孕育一方美食，每一種風味流派都有其代表餐廳。每一種評價體系都有自己的風格，不可否認的是，他們共同促進著世界餐飲的整體發展。
但中國餐飲具有很強的特殊性，如果做榜單，除了基本的幾點如食材、烹飪技術、環境服務、人氣外，還要充分考慮食品安全、風味流派等因素，我們需要的是既專業又接地氣的榜單。
東方美食文化集團在2006年發起“紅廚帽餐廳”，旨在建立最適合中餐的美食評價體系。中華美食博大精深，每一個菜系、每一個地區都有值得學習的特色餐飲，“紅廚帽餐廳”評價體系希望做出真正適合中餐的特色美食榜單，共同促進中餐在全球的發展，真正提高中餐在世界的地位。
▲紅廚帽七項評價標準
紅廚帽餐廳廣州入選榜單
山東老家（豐樂中路店）
江山享味（白云萬達店）
九毛九山西面館（黃沙店）
半島明軒酒家（中國市長大廈店）
小炳勝（一建大廈店）
南海漁村（越秀店）
恒信客家王（華泰分店）
悅榕莊（白云旗艦店）
溫祈福酒家（芳村店）
遇見小面（中環廣場店）
點都德（匯點樓店）
鑫桂園（白云萬達店）
御珍軒（漁唱街店）
廣州酒家（文昌總店）
廣州酒家（濱江西店）
廣州酒家（體育東店）
新斗記（深南中路店）
客語（東山口店）
漁樂現場（宏光路店）
蘭桂坊粵泰餐廳
惠食佳（濱江店）
炳勝（珠江新城旗艦店）
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