夏季熱銷利菜展，創意巧搭更拉風！

清爽的海蜇、鮮貝、海魚是夏季餐桌不可不試的涼菜，既簡單又美味。為了突出海鮮的脆嫩口感和鮮嫩肉質，這3款海鮮冷菜的刀工和調味比較特殊，一起來看看吧！

原創思路  用紅酒和紅腐鹵汁調味，最最適合與略帶腥味的海鮮和略帶澀味的蔬菜搭配，既能去掉異味又不會搶了食材本來的鮮味，成菜色澤紅亮，鮮貝鮮美，料汁香濃。

原料 鮮貝200克。

調料 雙紅醉汁（紅酒250克，紅腐鹵汁50克，白糖、白胡椒粉各3克，味精4克，味啉2克，香蔥油5克），姜絲10克，薄荷葉1克。

制作 1.將鮮貝清理干凈，表面打花刀，入沸水鍋中焯熟，用冰水過涼，用潔凈的紙巾吸去水分。2.將鮮貝放入雙紅醉汁中浸泡24小時，取出撒姜絲、薄荷葉，點綴貝殼和花草即可。

廚藝評論 此菜清涼爽口，給人眼前一亮的感覺，比較適合夏季餐桌。建議雙紅醉汁中的香蔥油換成橄欖油，再增添一些檸檬或柑橘一同浸泡，特有的香氣混合著鮮貝的甘甜，彈性十足卻一點也不腥氣。

天氣變熱，食客的口味變清淡的同時，食欲也有所下降。不如給客人推薦幾道下飯菜給客人開開胃。晶瑩剔透的出缸肉、鮮美微辣的南瓜小炒怎能不受食客喜愛？

銷售特色 這道菜我們用半成品出缸肉制作，搭配時令食材蒸制而成，風味十足，蒸好的出缸肉表層透亮，菜品咸鮮微甜。

砧板 出缸肉170克入蒸箱蒸熟，改刀成片；春筍300克改刀成片。

蒸箱 將春筍撒鹽5克、廚邦雞粉3克拌勻，上面蓋出缸肉，入蒸箱蒸10分鐘，取出撒香菜2克即可。

四季變式 這道菜由于很受歡迎，在四季都可以推出。秋冬季節用淮山或山藥墊底，春夏季節用春筍墊底即可。

出缸肉是我們這里的一種半成品肉類，有點像加工好的香腸，市場上有賣，如果買不到可以用香腸或咸肉代替。

陜涼具有一定地方特色，但少有介紹，估計大家的印象都停留在紅油、漿水、酸辣的重口味菜上，下面這3款小涼菜走的卻是新思路，那口味一絕，連“粉絲兒”都要打包帶走！

原創思路  此菜根據陜菜中的“三皮絲”改良而來，原先的三皮絲里面有豬皮絲、雞皮絲、蜇皮絲，這些食材都太昂貴了，而且豬皮和雞肉現在大多是飼料養的，不環保且夏季食用口感太膩，所以我將三絲改為筍絲、海蜇絲和紅蘿卜絲，采用脫水技術，用自制蔬菜水和料汁調味，清口又解膩，非常適合大眾家常酒店，走量也特別好。

原料 青筍絲、海蜇絲各100克，胡蘿卜絲50克。

調料 菜子油50克，A料（花椒粒15克，蔥絲、姜絲各5克，干辣椒絲3克），B料（自制蔬菜水50克，香醋、鹽各5克，李錦記豉油汁4克，美極鮮味汁2.5克，鮮貝露7.5克），鹽5克。

制作 1.筍絲加鹽先腌制10分鐘，用清水沖洗，放入蔬菜脫水籃中脫水后裝盤；蜇絲沖洗后直接脫水；紅蘿絲焯水、冰涼后直接脫水裝盤。2.鍋上火入菜子油燒至100℃時，下入A料熗香，再放入B料調汁，晾涼后跟三絲上桌蘸食即可。

自制蔬菜水  鍋入純凈水2千克，加紅蘿卜塊、西芹段各250克，香菜、圓蔥各100克，生姜塊50克，大火煮20分鐘，過濾料渣。

蔬菜脫水籃

蔬菜脫水籃 是食品加工器具，主要解決蔬菜脫水困難的問題。其結構包括壓蓋和筒體，在筒體側壁和底面上均勻設有多個通孔。使用時，將切好的菜放在脫水器的筒體內，蓋上壓蓋并旋轉，此時壓蓋在螺紋旋向的作用下向筒體內下移，筒體內的蔬菜在壓蓋的擠壓下菜汁被擠出，隨著壓蓋不斷旋轉，所施加的壓力不斷增加，菜汁沿筒底和筒壁上的通孔流出，從而將蔬菜中的水完全脫出。

廚藝評論 菜品非常精致，創意不錯，建議熗油的時候可以選用胡麻油，這樣成菜的口味會更好。

夏季炎熱，正是涼菜走俏的季節，多數酒店都會選擇時令蔬菜作為原料，然而時蔬涼菜怎么做味道好又增加賣點呢？我們精選6道火賣涼菜，希望對您有所幫助。

原創思路  這款菜我根據韓國泡菜的做法，娃娃菜汆水后用冰水浸泡更加脆爽，并且把泰國雞醬換成了紅泡椒，口味更香，色澤美觀，香辣爽口，質地十分脆嫩。

原料  高山娃娃菜2棵（重約400克）。

調料  紅泡椒碎、精煉菜子油各100克，泡姜50克，味精、白糖各5克，鹽2克，料酒3克，蒜片10克。

制作 1.娃娃菜去掉外皮老葉，選里面黃色鮮嫩的葉子，放入開水鍋中汆水約10秒鐘撈出，接著放入帶有冰塊的冷水中浸透撈出，控干水分。2.凈鍋上火，放入精煉菜子油燒熱，下入紅泡椒碎、泡姜炒出紅油，放入清水500克，加入剩余調料燒開晾涼，放入娃娃菜浸泡12小時，裝盤即可。

廚藝評論 此菜的口感比較爽脆，我建議娃娃菜直接生泡，這樣比熟泡的口感更加爽脆。