6歲，在餐飲業尚屬“年輕人”。
但有一個品牌卻僅用了6年時間開出了1000+門店，其中，前兩年就達到了600+門店的規模。
這個品牌就是蝦吃蝦涮。
調查數據顯示，蝦吃蝦涮的千家門店中，位于北京“大本營”的門店存活率在95%以上，全國門店的存活率在80%以上。高速擴張，高存活率，蝦吃蝦涮在紅海餐飲市場中的表現堪稱亮眼！那么，蝦吃蝦涮拿什么走出了“黑馬”之姿？它的成功又反映出了怎樣的連鎖餐飲商業邏輯呢？日前，蝦吃蝦涮美女創始人牛艷做客美團收銀《餐飲人圓桌匯》節目，節目中，牛總多次提到一句話：“做餐飲要講良心，有匠心”。在蝦吃蝦涮的加盟商篩選準則中，有一個很有趣的標準：“三觀一致”！牛總表示，資金、經驗固然重要，但比這兩者更重要的是“人品”，做餐飲就要有“做餐飲的良心”。所以，很多蝦吃蝦涮的加盟商牛總都親自見過，特別是第一批加盟商，幾乎每一位都由牛總親自挑選。牛總強調，人品是第一選擇，因為餐飲人的良心決定著產品的初心。面對千家加盟店，如何做品控？前兩年的蝦吃蝦涮，是通過直供底料與醬料來保證產品口味的標準化，對于主食材蝦，各個加盟店則根據一定的規格要求自行采購。去年，除調料外，蝦吃蝦涮開始做主食材蝦的供應鏈，陸續面向加盟商供應。進一步加強品控，降低加盟商食材成本，是蝦吃蝦涮打造蝦供應鏈的初衷，體現出的是蝦吃蝦涮做“匠心”蝦火鍋的初心。2014年5月在北京開出第一家門店，3個月后，北京第二家門店開業；又過了2個月，第三家開業……從創立之初，蝦吃蝦涮便確立了其高速擴張的基調。牛總稱，就是要快速“圈地”占領市場高地，搶占品類消費心智。然而，在創立兩年后，蝦吃蝦涮卻明顯放慢了腳步。因為：“沒有一個成功的企業與商業模式是完美的，它們都需要在打磨中成長。”如果說前期的蝦吃蝦涮在轟轟烈烈的圈地運動中成長，那2016年后的蝦吃蝦涮就在一種“自我審視”的機制中有意識地開始打磨、變革、升級。對部分落后門店在店面設計、VI形象、產品包裝等方面進行整體升級，就是一個開始。在與美團收銀產品市場部負責人東烽討論直營與加盟的利弊時，牛艷再次強調，“沒有一種商業模式是完美的，直營與加盟沒有好壞之分。只能說你的模式、你的產品更適合于直營或是加盟。”對此，東烽做出總結，蝦吃蝦涮之所以能夠通過加盟快速實現規模化，背后有著三大決定要素：將蝦與火鍋結合，蝦吃蝦涮的誕生定義了一個細分新品類，迎合了人們的獵奇心理。同時，蝦與火鍋又不屬于餐飲業的新事物，無需經歷市場教育。兩個成熟的餐飲品類結合誕生出的新品類，很容易打開消費心智。由蝦做底鍋，在確定了蝦的品種規格，調試好了底料與醬料后，蝦火鍋便是一個極易標準化的品類。而標準化，是連鎖餐飲做品控的關鍵。在創立3個月后，牛總便在北京開了第二家店，這背后，有一個非常重要的推動力量——媒體。作為從媒體行業跨界而來的新餐飲人，牛總深諳媒體傳播的作用。在第一家店開始時，牛總便利用手中的資源，將蝦吃蝦涮送上了一些熱門美食節目。持續的高曝光率，讓蝦吃蝦涮第一家店成為遠近聞名的“網紅店”，人氣爆棚。在高關注度下迅速開拓市場，簡單粗暴卻行之有效。牛總提到，很多蝦吃蝦涮的加盟商都來自食客群體，時至今日，蝦吃蝦涮依然延續著這樣的傳統，食客與員工是蝦吃蝦涮的加盟商主要來源。在今年看來，是產品與營銷的雙重力量，驅動著蝦吃蝦涮的品牌規模如滾雪球一般越滾越大。談及疫情，牛總強調，疫情讓蝦吃蝦涮充分意識到數字化升級的勢在必行。對此，牛總特別提到了兩點，一是產品的線上化，二是管理的數字化。曾經，蝦吃蝦涮從未考慮外賣。在牛總看來，外賣并不適合火鍋行業，它會影響到產品的體驗與口感。但在疫情的倒逼下，蝦吃蝦涮團隊不得不重新審視外賣。調整產品，開發適合外賣的產品，尋找適合外賣的包裝，在弱化了外賣與堂食的口感差異后，目前，蝦吃蝦涮在疫情期間上線了外賣，自此，蝦吃蝦涮蝦鍋的爆品效應從線下延伸到了線上。以往，蝦吃蝦涮對于加盟門店的管理主要靠巡店，這種主要依靠于人力的督查方式在疫情期間徹底暴露出弊端。牛總表示，蝦吃蝦涮亟待通過數字工具在一定程度上替代人工巡店，提升運營效率。對此，美團收銀產品市場部負責人東烽補充道：“數字工具會讓總部提前預知到各個門店的運營情況，繼而有針對性的進行巡店。”有針對性的制定運營策略，人力與智慧的結合，才是數字化升級的精髓。疫情的沖擊，倒逼餐飲人將數字化升級提前提上日程。特別是針對連鎖餐飲機構，數字工具的增效能力正在快速滲透于運營的方方面面。在全國經營有850家門店的友鍋鹵蝦與蝦吃蝦涮一樣，曾經面臨著“人力巡店”的苦惱，而如今，友鍋鹵蝦利用美團收銀的連鎖管理功能，“遠程”完成了基礎的巡店工作。友鍋鹵蝦在創立之初就已開始使用美團收銀系統，但最初僅僅使用了美團收銀的接單、打印小票、線上點單等功能，這些功能幫助店面提升了工作效率，也在一定程度上節省了人工成本。慢慢地，隨著門店規模的不斷壯大，友鍋鹵蝦發現了美團收銀系統中“連鎖管理”的妙用。如今，美團收銀系統的“連鎖管理”功能在幫助友鍋鹵蝦做這些事情：·對加盟店進行價格管控；
·通過數據報表查看各門店每天的營業狀況；
·根據實時掌握的整體經營數據，對門店提供智能化分析與數據支持。
憑借實時的、智能化的數據分析，友鍋鹵蝦不僅實現了針對不同門店的專業、精準管控與指導，同時，也為友鍋鹵蝦的整體品牌戰略發展提供了方向與依據。被稱為南昌餐飲文化名片的“萬方圓”，做的是民間的傳統小吃，但它的發展步調卻一點都“不傳統”。2019年上線美團外賣后，快速躋身美團外賣9999+行列，幾乎拿下本地所有榜單排名第一；開通美團收銀系統的“全渠道全員”功能，對外賣、團購、線下消費等全渠道的用戶行為數據進行整合優化。目前，“萬方圓”積累了19萬+會員，通過美團收銀智能產品系統“全渠道會員”功能沉淀下的用戶畫像，“萬方圓”針對會員開展了一系列的精準營銷活動，復購率提升至37%。數字營銷不是新餐飲形式的專屬工具，如“萬方圓”一樣，傳統餐飲形式亦可以玩轉數字營銷工具，做好消費引流與用戶留存。聚德華天，擁有鴻賓樓、烤肉季、烤肉宛、峨嵋酒家等14個品牌，均是享譽京城的中華老字號。疫情沖擊下，聚德華天迅速做出調整，通過與美團收銀合作，運用無接觸點餐、預點餐等功能，打造“無接觸點餐”服務，為顧客打造放心、安心的用餐環境。“無接觸點餐”服務在央視的節目中露出。面對突如其來的疫情，數字化工具能夠做的不僅有提升效率，它還可以幫助品牌靈活地“以變應變”，提升抗風險能力。蝦吃蝦涮、友鍋鹵蝦、萬方圓……這些成功的餐飲品牌沒有既定不變的模式，在連鎖運營的征程中，每一個品牌歷經的沿途風景與遭遇的障礙也各不相同。但隨著技術更迭與市場環境的變化，他們都面臨同樣的考驗：如何借力智能化工具實現數字化升級，助力品牌做強做大。線上場景開拓、連鎖門店管理、會員引流營銷……餐廳連鎖經營的各個環節都少不了“數字化智能工具”的應用，而往常經營過程中遇到的各種“不確定性”問題，數字工具都會用數據分析指導餐廳“對癥下藥”！誠如美團收銀slogan“美團收銀，更懂餐飲”，當下精細化運營階段，每個餐飲老板都缺一個更懂餐飲的“智能化管家”。免責聲明：本文的提供資料部分來源網絡，僅供用戶瀏覽，但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性。若在使用過程中產生的侵權糾紛等問題，請及時聯系刪除，對此不承擔任何責任。
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