這陣子，在河南餐飲圈，土房子怪味魚掌舵人杜老怪火了。 第一件事，他接手3家“賠錢店”，紛紛做到月排隊2000桌； 第二件事，超過海底撈、巴奴，在大眾點評區域排名第一； 第三件事，疫期親赴武漢26天，為300人河南醫療隊掌勺。 今兒個，我們和杜老怪聊聊這些事兒。 01 為了做魚火鍋 他跑去重慶、廣州等地“找魚” 杜老怪原名杜永闖，因為他行事怪、開店怪、規矩怪，江湖人稱“杜老怪”。 2006年，第一家店“杜師傅大盤雞”開業，雖然那時店面不大，但是味道好、價格親民（人均25元），周邊顧客也不少。 后來遇上禽流感，生意接連受到打擊，再三考慮，他認為大盤雞這個品類很難走出河南，加上當時整體趨勢是下滑的，就產生了轉戰魚火鍋的念頭。 為什么看上了魚火鍋？他說了兩點，魚本身是健康食材，烹飪方式也能保持食材的本味；魚火鍋品類火了30多年，經久不衰，生命力強。 一不做，二不休！2013年，杜永闖帶領團隊，尋訪了全國各地的賣魚飯館，也經歷了人生中第一次坐飛機、高鐵。在這過程，他收獲了兩件事。 一件事，學習到了外地的做魚技術。考察過重慶、成都、廣東等地，杜永闖發現這些地方做魚，跟本地有很大差異，他把這些技術結合，反復試驗，研發出更具融合性的口味。 另一件事，他找到了最適合做火鍋的魚。當時，他們專門去佛山跑一趟，當地的魚塘養殖規模讓他十分震撼，“那的魚塘就像天然屏障，一環套一環”。 在佛山，他更加深刻地認識了黑魚這個品種，杜永闖介紹，這兒的黑魚，生長周期長達18個月，不吃死魚死蝦，非常有個性，因此肉質也最Q彈、滑嫩。 有了好的技術，有了好食材，2014年，他在鄭州開出第一家“土房子怪味魚”。 為什么店名叫怪味魚，究竟“怪”在哪里？ 杜永闖說有兩層意思：一是他對技術要求比較固執，拿中餐的標準，嚴格把控食材。二是河南話里面的“怪”，是非常、很的意思，顧客吃完都說“怪好吃”，所以被戲稱“怪味魚”。 經營過程中，杜永闖總結出門店“十大怪”，形成品牌獨有的特色，如養魚怪，不用魚缸用冰箱；規矩怪，餐前煮餐具；老板怪，老板很摳1分錢都收…… 工作人員說，工作日排隊都得排到十多桌，一到周末和節假日就更給力了，基本會排到四五十桌，每個月總計排隊2000多桌沒問題。 02 把3家“死店”盤活，大眾點評排第一 怎么做到的？ 把“死店”開活，做到月排隊2000桌，并超越海底撈、巴奴，在大眾點評區域排名第一。究竟是這么做到的呢？ 杜永闖說，目前土房子怪味魚3家門店，都是之前接手的“死店”，別人賠錢店，招牌一換就干。 “一方面，把死店干活，自己挺有成就感，另一方面，別人不接我接，能省不少房租。” 比如，未來路店1000多平，當時8萬塊錢拿下了，還有一家門店當時壓根沒要轉讓費，因為傳說“誰開誰死”，沒人敢接。 ▲土房子怪味魚 日常客流量都很大 回憶創業初期，一天才賣200多，房租都交不起，但他憑借著一股子倔勁兒，并堅信，“以心換心，拿出最高標準要求自己，用最好的食材，講究一個“真”字，不愁沒生意。” 這個“真”，不僅體現在好食材、好味道上，也體驗在“顧客維護、員工管理”兩方面—— 對顧客 根據消費者動態，提供定制服務 翻開土房子怪味魚的評論區，每家店都有上萬條留言，“不放過任何一條低分留言”，是他們的底線。 “在美團大眾點評上，有專人負責顧客維護，實時監測，發現問題，第一時間解決。” 第一步，平息消費者怒火，第二步，提出解決辦法，第三步，提供負責人聯系方式。 滑動查看更多 ▲超過海底撈、巴奴，登上大眾點評榜首 同時，在對老顧客的維護上，一是公眾號，每個節日，都會有福利發放；二是店長微信，根據顧客動態，提供不一樣的服務。 舉個例子，前幾日，有個客戶發了條動態，在門店隔壁的月子中心坐月子，店長得知后，專門去探望拜訪，顧客當時非常感動。 “日后，我們也會更積極了解客戶動態，進行細節化跟進與服務，在顧客維護上，也在持續改進和完善。”杜永闖說，這需要日積月累的堅持，摻不得半點水分。 對員工 成立4個小組，內部分組管理 技術組：專門負責店面的技術研發，每月對技術人員進行考核，嚴格把關； 偵查組：專門負責門店安全檢查，比如消防、安全設施，以及衛生的檢查； 6S組：督導各店的日常操作規范，比如后廚用料標準、魚的處理流程等； 服務組：主要針對前廳管理，負責服務技能培訓，對每個員工定期考核。 ▲定期員工培訓 “這四個組成立后，每個門店在辦事效率上都明顯提高了，并且降低了員工出錯頻次。”杜永闖說。 同時，組織員工生日會、安排每年外出旅游、每周把員工動態發給家長、安排員工進修學習等，也都他們企業在堅持做的事。 03 親赴武漢26天 員工“當家做主”送外賣 除了把門店管理做得風生水起，又是廚師，又是老板，親赴武漢，杜老怪是第一人。 “有天看到一則新聞，一個河南新鄉的援鄂醫護人員，父親離世了，沒辦法回來，他朝著家鄉的方向磕了三個頭，我當時就想作為餐飲人，應該在這個時候站出來，貢獻自己的力量！” 當時，拋開家人朋友勸阻，他義無反顧親赴武漢，為醫護人員掌勺。 ▲疫情期，杜永闖援鄂生活紀錄 “考慮到門店的外賣剛剛開始，這樣也能順便鍛團隊的能力，讓員工有當家做主的體驗，該放手時就放手。” 讓他意外的是，店里外賣運轉的也不錯，1天能賣10000多，“他們把外賣送到了東郊、西郊，跑遍鄭州市的各個角落，小伙伴挺給力的。” 回來以后，杜永闖也常收到這種暖心評論，“我從前偶爾會來吃，疫情期間看新聞，這個老板去武漢支援了，非常值得敬佩，這樣的人做出的魚，我很放心。” 再次堅定了他始終信奉的那句話：以心換心，菜品如人品，付出總會有回報。 疫情再嚴重，也終將過去。做生意也同樣，前期再難，只要沉下心，食材好，品質好，口味好，客人能不來嗎？ 火鍋業整體復蘇情況到底怎么樣？ 近期，餐見君進行的 《火鍋業二季度生存報告》 熱乎出爐了！ 點擊上述藍字即可查看 往期精選 海底撈虧損9億背后，抄底開店300+ 扒了知名火鍋店1000條差評，這7個方面最易“中槍” 高考營銷季來了，4個超強攻略 去年爆紅至今，帶娃人士必點，你家有么？ 火鍋配鹵味，還能火多久？
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