你問我答丨糖醋排骨怎么做？

▲特邀培訓講師/青年烹飪藝術家 江英俊

制作步驟：

1. 豬肋排 3 千克洗凈，切成長、寬分別為 4 厘米見方的塊，沖凈血水。

2. 肋排塊加入生蛋黃 5 個、生粉100克、鹽 20克攪拌均勻，腌漬5分鐘。

▲加入淀粉、蛋黃抓拌

3. 鍋內倒入色拉油 5 千克，燒至七成熱時，放入排骨，中火炸至表面微黃，撈出控油。

▲高油溫浸炸

4. 鍋內留底油 100 克，先下入姜片100 克煸香，再下入黃片糖 200 克，慢火熬至片糖全部融化，糖液開始起大泡時方可下入排骨。

▲炒成糖色

▲下入排骨

5. 將炸好排骨下入鍋內翻炒，淋入老抽 30 克左右調色，再加入白砂糖約 250 克調味，倒入清水（以沒過排骨為宜）。

▲加蓋燜制

6. 加蓋，大火燒開，改小火燒 25分鐘左右，倒入鎮江香醋 500 克，繼續燒 15 分鐘，開蓋，大火收汁，出鍋裝盤即可。

▲起鍋前倒入醋

Q1  炒糖色為何不用冰糖或者綿白糖，而是使用黃片糖呢？

傳統方法制作這道菜，都是用冰糖來炒糖色，而我則主張用黃片糖來炒糖色，這是因為黃片糖炒出來的糖色顏色更加金黃，而且它屬于紅糖的一種，所以炒后帶有更濃郁的焦糖香味。

另外，炒糖色時一定要用小火慢慢加熱，千萬不要多攪動，否則糖容易起沙。

▲黃片糖

Q2  傳統方法制作糖醋排骨，排骨多是生炒的，為何咱們采用七成油溫炸排骨呢？

這里特別說明一點：如果制作的量不大，還是建議大家采用生炒的方法來烹制。但是如果點擊量非常多，那么排骨自然要先油炸后烹制。

油炸時，油溫不能低，控制在七成熱比較好。油溫低了，排骨容易脫漿。浸炸的時間也不要長，只要看到排骨開始發黃，立即撈出即可。浸炸時間太長，排骨內在的水分就會流失。

Q3  腌制排骨時需要注意些么？

腌制排骨時，粉的用量不能多。粉多了，排骨在收汁時容易造成湯汁渾濁，做好的菜肴就不夠光亮。

Q4  現在很多廚師都采用自制的糖醋汁燒排骨，效果更好，口味也更復合，你怎么看？

我給大家介紹的是正宗的上海糖醋排骨的做法。雖然說調味時只加入了糖、醋、老抽等，但是口味還是非常棒的。

當然大家也可以根據各自的情況，選擇自制的糖醋汁來烹制。這里我給大家分享一下自制糖醋汁的加工方法：

現在也有很多廚師采用番茄醬、麥芽糖、冰花酸梅醬等調制糖醋汁，給大家也提供個方法，大家可以試做對比一下效果:

取麥芽糖、上海白醋各 450 克，冰花酸梅醬 300 克，番茄沙司 300 克，大紅浙醋 1.2 千克，精鹽 15 克，老抽 20 克調勻即可。

Q5  菜肴不勾芡嗎？

如果按照前文介紹的方法來烹調，不建議勾芡。但是如果用自制糖醋汁來做糖醋排骨，那么就需要勾芡。

分享人  孫兆國

制作糖醋排骨時，我將醋分兩次倒入，第一次是翻炒排骨后倒入，大概倒入 70% 的醋即可，第二次是在出鍋前倒入剩余的 30%。這樣燒出來的排骨酸味更柔和。

分享人  邱云

取肋排 3 千克切塊，不腌制也不拍粉，直接放入七成熱的色拉油中，大火炸至表面微微金黃，撈出控油。

鍋內留底油，放入姜片爆香，再放入排骨和水（沒過排骨），倒入海天生抽300 克、海天 老抽 55 克、冰 糖 400克和小金橘 1.5 千克（用小刀劃上幾刀），大火燒開，改中火燒排骨 30 分鐘左右，倒入鎮江香醋 450 克，改中小火收汁即可。

由于加入了小金橘，所以做好的菜肴酸甜味特別清爽。當然大家也可以用糖醋汁燒制。提供一款糖醋汁的做法給大家：

鍋充分炙好，放入色拉油 150 克，燒至三四成熱時，放入西部紅番茄醬 2.5 千克，小火不停地翻炒，下入 HERO 英雄桑子果醬 450 克、同享九制話梅 85 克、冰糖 1.5 千克、白糖 1千克、新的檸檬汁250 克、冠生園蜂蜜 380 克、鹽 15 克，小火慢慢熬至糖液非常濃稠時，再放入大紅浙醋 600 克、鼎豐白醋 950 克、老抽 10 克調勻，離火，放入切好的檸檬片（1個），浸泡一夜后再使用。

分享人  孫傳凱

以前烹調這道菜，排骨在腌制前都要加入致嫩劑來腌制，現在我們改用鮮榨的菠蘿汁腌制排骨（500 克排骨加入菠蘿汁100 克腌制 30 分鐘），不僅嫩化了肉質，還有增香的效果。腌制后，加入鹽、白胡椒粉、全蛋和少量淀粉抓拌。

油溫七成熱時，我們將排骨下入油鍋內，關火，用油的余溫將排骨焐制 5 分鐘左右。待排骨接近成熟時，它會自然浮起，此時排骨也變成了淺黃色，撈出，再用高油溫快速復炸一下，即可用來燒制。