視頻詳解｜這款招牌乳鴿揚名齊魯、桌桌必點，一年賣出10萬只！

品牌介紹 “簞食巷私房菜館”是烹飪藝術家王萬新于2010年創立的品牌。“簞食巷私房菜館”遵循孔子的飲食觀，菜品制作以綠色、健康、時尚、好吃為宗旨，將老魯菜和粵菜結合并加以改良，研發出眾多備受濟南人喜愛的特色美食。

它以香氣四溢的乳鴿為主打，掌廚人為了能給每位食客提供不同口味的乳鴿產品，前往各地拜師學藝，研發出了掘金鹽焗鴿、鴻運脆皮鴿、一品雙吃鴿等產品，僅鴿子一年就能賣出10萬只。

代表菜 掘金鹽焗鴿、脆皮乳鴿、精品佛跳墻。

分享人 簞食巷私房菜出品總監馮洪建，行政總廚龐洪乾，廚師長趙軍

▲簞食巷私房菜出品總監馮洪建

“掘金鹽焗鴿“是采用鹽焗的方法烹制而成的。不同點在于制作所用的鹽是竹鹽。

竹鹽煅燒的溫度高達1000℃-1300℃，在此溫度下有機物會被完全融合只剩下無機物。

竹鹽其實是另一種形式的“粗鹽”。制作好的成品鴿肉本身的香味特別濃郁，表皮金黃，肉質富含汁水。

“鴻運脆皮鴿”是現在全國都非常流行的爆款菜，它的口感是外脆里嫩、細嫩多汁。

跟老廣制作脆皮乳鴿的方法略有不同，乳鴿在腌制時，除了加入干腌料外，還在乳鴿的腹腔內填入了蔬菜料，這樣腌制可以最大限度的遮蓋乳鴿的異味，同時賦予香味。

不管是制作“掘金鹽焗鴿”還是“鴻運脆皮鴿”，你都需要注意以下兩個小技術：

制作這道菜，一定要選擇生長期在25天左右的雛鴿，其體型嬌小，但胸部肌肉飽滿肥厚，肉質鮮香細嫩。鑒別鴿子的老嫩。

首先看一下鴿子的表皮，如果表皮的毛孔細小、均勻且平滑，說明鴿肉比較嫩；然后用手指捏一下胸骨，如果骨頭比較軟，則說明鴿子比較嫩。

雖然鴿子的肉質非常細嫩，但是腌制前，我們還是要用鐵釬子在鴿子的胸部插上若干小眼，這樣更利于乳鴿入味。

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NO.1  腌制

取乳鴿（凈重350克左右/只的最為佳）1只，從尾口取出所有的內臟，去除多余的雜毛，去掉鴿腳，放入清水中浸泡20分鐘;

▲1.在乳鴿的胸部用釬子插眼

撈出后用干毛巾擦干水分，用鐵簽子在乳鴿的胸部插上若干小眼（方便入味），然后將蔬菜料100克塞入乳鴿的腹腔內;

▲2.將蔬菜料塞入乳鴿腹腔內

再將干腌料50克均勻地涂抹在乳鴿的表面，將乳鴿外皮搓均勻，入冰箱冷藏腌制8小時。

▲3.再涂抹干腌料

NO.2  燙皮

取出腌制好的乳鴿，去掉內部的腌料，將乳鴿清洗干凈。取鍋燒大量沸水，手提鴿頭將乳鴿放入沸水中大火燙3秒-5秒，撈出后用鉤子將其勾住，掛起來略微控水。

▲4.腌制8小時后清洗干凈腌料

▲5.沸水燙皮

NO.3  上脆皮水、風干

給乳鴿澆淋一遍脆皮水，放入風冷庫中風干約8個小時，將其表皮的水分吹干。

▲6.乳鴿掛鉤，澆淋脆皮水

▲7.掛入風干箱內風干

NO.4  生炸

鍋內放入色拉油5千克，燒至120℃時，將乳鴿放入油鍋內，小火浸炸10分鐘左右直至皮脆，撈出控油，一切為二即可。

▲8.風干后的乳鴿

▲9.低油溫浸炸

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NO.1  腌制

取乳鴿（凈重350克左右/只的最為佳）1只，從尾口取出所有的內臟，去除多余的雜毛，去掉鴿腳，放入清水中浸泡20分鐘;

撈出后用干毛巾擦干水分，在腹腔內撒入鹽焗腌料5克，然后在表面涂抹一層芝麻油，再用吸油紙將乳鴿包裹好。

▲1.鴿子腹腔內塞入腌料

▲2.將乳鴿涂抹一層芝麻油后包裹

NO.2  鹽焗

將包好的乳鴿埋入提前加熱好的九鼎竹鹽中，將

烤箱的溫度設定為面火、底火均為280℃，烤制40分鐘左右，將乳鴿取出，去掉吸油紙后一分為二即可。

▲3.埋入竹鹽內

鹽焗腌料 取鹽焗雞雞粉100克加入雞粉10克、沙姜粉5克混合均勻。