昆山奧灶面、豆角燜面……山西老店教你做4款面

制作  山西老店楊智文

旺銷理由  奧灶面最大的特點是吊湯，它繼承了傳統做法，做出來的湯味道更加鮮美；其次在于澆頭的考究，爆魚一律用青魚制作，鹵鴨則選用昆山大麻鴨，用老湯烹煮，肥而不膩；面條選用精白面加工成龍須面，下鍋時快下快撈，口感筋道爽滑深受顧客的喜愛。

原料  紅湯料（鰱魚頭、豬皮各2千克，鱔骨、活螺螄各600克，紅棗250克，東古一品鮮1千克，黃酒750克，拍碎的姜塊、蔥段各250克，料包1個，清水15千克），白湯料（雞骨架、筒骨各1千克，老雞、老鴨各1只，黃酒125克，老姜150克，蔥段100克，料包1個，清水15千克），龍須面100克。

調料  鹽1.1千克，白糖2.2千克，蒜苗碎6克，味精、白胡椒粉各3克。

制作  1.將紅湯料、白湯料分別放入鍋中大火燒開，煮2小時—3小時。2.取煮好的紅湯7.5千克，加入水15千克，加入鹽500克、白糖1千克調味，大火燒開，改小火保溫即成紅湯底；取煮好的白湯7.5千克加入水17.5千克，加入鹽600克和白糖1.2千克調味，大火燒開，改小火保溫即成白湯底。3.將洗過的面碗放入90℃的保溫箱內加熱，走面時取出，放入蒜苗碎、味精、白胡椒粉。取干龍須面煮熟，撈出過沸水，瀝干水分放入碗內，澆入紅湯（或白湯）400克，搭配爆魚鹵上桌。

料包  取小茴香、肉桂、陳皮、小春花各17克，沙姜12.5克，細辛、肉豆蔻各12克，八角、草果、甘草、砂仁各8克，沉香5克）混合均勻。

爆魚鹵  

1.青魚1千克宰殺制凈，切成1.5厘米厚的片，加入姜片5片、料酒10克、生抽20克、老抽10克，腌制2小時，將姜片挑出，在風干機上吹2小時。2.鍋中下入色拉油，將腌制風干的魚塊炸至金黃色撈出控油，再下入油鍋中復炸一次，撈出控油。

3.鍋內倒入菜子油100克，下入小茴香2克、桂皮3克爆香，下入炸好的魚塊，加湯至魚塊被淹沒，依次下入白糖30克、東古一品鮮20克、雞精5克調味，大火燒開至收汁即可。

關鍵點 

1.一個料包可以用兩天，過時要及時更換新的料包。

2.江浙一帶口味偏甜，紅湯與白湯在調味時鹽與白糖的比例為1:2，其他地區在制作時，可以根據當地的口味做出適當調整。

3.奧灶面最注重“五熱一體，小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱。“小料沖湯”指不用大鍋拼湯，根據來客數量現用現調，保持原汁原味。另外還有“三燙”的特點：面燙，撈面時，不在溫水中過水，而是在沸水中過水；湯燙，熬好的湯底需要放在鍋里，用小火保溫；碗燙，碗洗凈后需放在熱水中備用，不僅保暖，還可以起到消毒的作用。

4.除了爆魚鹵還可以搭配爆鱔鹵、燜肉鹵、鹵鴨鹵、蝦仁鹵等搭配上桌。

旺銷理由 此面是由我們店里的一道養生野生菌素佛跳墻演變來的，其面湯清澈、鹵香濃郁、風味獨特，深受店里食客們的喜愛。

原料  A料（面粉250克，水100克，雞蛋清半個，鹽0.5克），B料（美味牛肝菌50克，干香菇、干茶樹菇各500克），C料（白玉菇、蟹味菇各250克，口蘑200克），香菇丁、杏鮑菇丁各200克。

調料  D料（蘑菇粉30克，鹽、雞汁各10克，東古一品鮮25克，白糖5克），色拉油2千克（約耗60克），蔥片、姜片、蒜片各10克。

制作  

1.將C料焯水撈出；鍋內入色拉油，燒至六成熱時，下入香菇丁、杏鮑菇丁，炸1.5分鐘撈出。

2.將B料入水中浸泡3小時，撈出擠干水分。取不銹鋼桶，倒入清水40千克，下入焯好水的B料，大火燒開，轉小火煮3小時，再調至保溫檔，保溫浸泡6小時，關火即成菌湯。

3.鍋內留底油，下入蔥片、姜片、蒜片爆香，下入步驟一處理后的菌菇，炒出香味，下入D料拌勻，倒入熬好的菌湯500克，大火燒開轉小火至湯汁濃稠，離火即成野生菌香面鹵。

4.將A料放入盆中和成面團，封保鮮膜餳發25分鐘，取面團搟成薄片，切成長20厘米、寬2厘米-3毫米的面條，撒面粉抖散。走菜時，取生面條250克（一人份）放入鍋中煮熟，澆面鹵230克上桌。

旺銷理由  燜面是利用水蒸汽將面條和肉菜燜熟，讓菜的湯汁完全被面吸收，使肉菜軟爛，面條干香筋道，口味咸鮮。

原料  豆角250克，五花肉80克，面條350克。

調料  料酒、老抽各3克，鹽4克，十三香、東古一品鮮醬油各5克，八角1個，蔥末、姜末、蒜末各20克，花生油20克。

制作  

1.將五花肉切成長條，豆角切4厘米長的段。

2.鍋內入花生油10克，下入八角煸香，下入五花肉煸出油，放入料酒、十三香，繼續炒至肉呈金黃色，盛出。

3.鍋內入花生油10克，下入蔥末、姜末、蒜末爆香，下入豆角炒至斷生，放入老抽、東古一品鮮醬油、鹽調味，加水170克燒開，將炒好的肉絲放在豆角中間，將一半的湯汁倒出，再倒入30克水燒開，改小火，將面條輕輕抖散放在豆角上，蓋蓋，燜1分鐘。用筷子輕輕抖散面條，倒入另一半湯汁，大火燒開，改小火再燜6分鐘—8分鐘，用筷子將面條與菜翻勻，再燜30秒，關火裝盤即可。

關鍵點  

1.面條不宜切的太粗，太粗會影響口感。

2.豆角最好選用“白不老”，沒有的話也可用四季豆代替。

3.燜面時火不宜太大，中間二次加湯時，一定要上下輕抖，將面條抖散，但不要翻動，以防糊底。

4.豆角燜也可換成土豆燜、排骨燜、紅燒肉燜、白蘿卜燜、黃豆芽燜、藕丁燜、香菇燜等。

旺銷理由  此面的靈感來源于鐵板黑椒香煎雪花肥牛，當時這道菜在店里銷售異常火爆，就構思出了煎肥牛加手搟面的組合。蒜香濃郁，肥牛彈香、咸鮮微酸，面條爽口、筋道入味。如今已成為我們店的原創招牌面食，銷售火爆。

原料  手搟面250克，肥牛片120克，蒜苗段150克。

調料  煎肥牛汁（老抽10克，雞粉15克，李錦記舊莊蠔油、味精各20克，料酒、花雕酒、海鮮醬、柱侯醬、美極鮮味汁各25克，生抽、東古一品鮮醬油各50克，味達美醬油75克，甜面醬500克），自制拌面汁（生抽120克，李錦記舊莊蠔油12克，蔥片、姜片、蒜片各20克、芝麻油15克，東古一品鮮醬油25克，山西小米醋60克），蔥油8克，蒜末20克。

制作  

1.將煎肥牛汁倒入炒鍋燒開，小火熬制2分鐘，倒入容器內晾涼，放入冰箱冷藏；取拌面汁混合。

2.取煎肥牛汁10克和生肥牛片一起抓勻，腌5分鐘。3.取手搟面（參考野生菌香面中手搟面的做法）入鍋中煮至九成熟，撈出過涼水，加入蔥油3克拌勻，防止黏連。

3.鐵板內淋入蔥油5克，燒至六成熱時，放入肥牛煎至斷生，加入蒜苗段，下入面條，淋入自制拌面汁20克，繼續煎制拌勻，撒入蒜末，擺盤上桌即可。

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