【視頻】嚴控1分鐘，秘制料做招牌燉鵝！

本文，教各位烹友一道硬菜——魏府家廚燉大鵝，在選材很有講究，再和秘制的炒料搭配，鮮味濃郁，麻辣適口，來學一下吧~

分享/中國青年烹飪藝術家譚志強

“ 魏府家廚燉大鵝”是我們店里的招牌菜，幾乎桌桌必點。我將壓好的鵝塊搭配秘制炒料，成菜麻辣鮮香，回味悠長。鵝要選用7—8個月的，這樣的鵝肉質細膩，鮮味濃郁，口感也更好，推出后受到了食客的一致好評。

制作方法

初加工 取白條鵝1只（重約2.5千克），剁成4厘米見方的大塊，放入沸水中焯水，撈出控干水分。

熟處理 將焯好水的鵝塊放入高壓鍋內，倒入清水3千克，放入秘制炒料，蓋蓋，上汽后壓制15分鐘，高壓鍋放氣后出鍋裝盤即可。

秘制炒料 鍋中下入菜子油400克燒至五成熱，下入姜片20克炸至金黃，下入干花椒20克，鮮青花椒、干辣椒各50克炸干水分，下入郫縣豆瓣醬50克炒出紅油，烹入料酒、老抽、香醋、雞粉各50克，鹽10克，啤酒200克燒開，開鍋1分鐘后關火即可。

技術要點

1.鵝肉在選料時，選用生長期在7—8個月的為最佳。因為鵝肉是家禽中肉質最易老的，筋力也非常大，做不好，口感就會柴，7—8個月的鵝口感比較爽口、肉質細膩、勁道，烹制后不會發柴。

2.鵝肉在剁塊時，一定要剁均勻，烹制后生熟、口感、入味情況才會一致，能更好的保證這道菜的品質。

3.在制作秘制炒料時，一定要嚴格把控時間，開鍋1分鐘關火。若炒的時間長了，因為里面有啤酒、醋等這類香味很易揮發的原料，燉出來的菜品香味就會大打折扣；但若熬制時間變短，所有原料中的香味又不能完全散出來，燉出來的菜品風味就達不到最佳效果，所以一定要嚴格把控烹制的時間，才能使菜品的風味和口感達到最佳。

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