價值萬元的潮州牛肉丸制作技術，太贊了必須收藏！

分享人/吳獻明

其實，在全國會制作牛肉丸的人有很多，制作工藝和口味也有些差異，但是每當提到牛肉丸，人們最先想到的就是潮州牛肉丸，原因很簡單，它有著乒乓球一樣超強的彈性，所以又被食客成為“彈力”牛丸。

關于潮州牛肉丸的制作技術，很多人把它神化，其實如果你真的深入其中，就會發現制作潮州牛肉丸的制作并不復雜。做好牛肉丸無非要做到兩點：一、在不添加任何食品添加劑的基礎上，讓牛肉的彈性達到最強；二、要保持牛肉丸足夠的牛肉香味。

潮州牛肉丸

牛肉丸的基礎做法

1.牛肉5千克洗凈，去掉筋膜，切成小塊，用刀背或者鋼錘捶打成無顆粒的肉泥，將肉泥放入盤內，朝一個方向攪打上勁。

2.在攪打上勁的牛肉中，加入鹽80克、白胡椒粉30克、味精50克調味，最后放入生粉50克、雞蛋清5個抓拌均勻，將裝有肉泥的盆置于另一個裝有冰塊和少許冰水的大盆內，邊冰鎮牛肉膠邊擠牛肉丸。

3.鍋內放入沸水5千克，下入鹽100克大火燒開，改用非常小的火，然后將牛肉丸依次下入，一直持續小火慢慢加熱至牛肉丸浮起，出鍋控水即可。

牛肉丸彈力秘密大揭底

相信各位師傅們，肯定已經接觸到了很多的牛肉丸制作方法，但是為什么都是做不成功呢？制作牛肉丸你還要注意這些：

不知道你有沒有發現，幾乎所有制作方法都會用到一些增加彈力的食品添加劑。對于我們潮州師傅來說，這是制作牛肉丸的大忌。

如何在不使用食品添加劑的情況下，使之達到彈性最大化呢？

肯定有很多師傅會問有現成的、高效的食品粉碎機，干嘛還要用最“原始”的刀背或者鋼錘捶打呢？

這也就是為什么大部分廚師做不出彈力牛肉丸的原因所在。手工捶打和機械攪拌最后結果都是將牛肉制碎，但是兩種相同的表象結果背后卻是質感的完全不同。經過手工捶打后的牛肉質地非常得“粘”，有足夠的膠性，而且原料的組織機構完全被“捶碎”，所以更容易在后期攪拌中上勁。而機械攪拌后的牛肉粘性很差，會給后期上勁帶來一定的困擾。

手工敲打后，當你再次用手指揉搓肉質時，可以明顯感覺到肉中再無顆粒，這樣就算捶打合格了。

如果對比刀背和鋼錘的捶打效果，我個人認為覺得刀背捶打更均勻一些。鋼錘由于與肉接觸面積有些大，接觸部位的各個“角落”受力就會不均。

用冰水來給牛肉丸增加彈性是很多人通用的方法，但是大家冰鎮的時機不對。很多人都是當牛肉丸煮好后放入冰水中冰鎮，這樣做雖然有助于增加牛肉丸的彈性，但是這步操作也有很多隱患。第一，牛肉丸在冰水中浸泡時，牛肉本身會吸收一部分水分，丸子的口感就會變差。第二，牛肉丸浸泡過程中，本身的鹽分含量會流失，口味也就會減弱。

那么怎樣讓牛肉丸在不影響口味的情況下，照樣有彈性呢？方法很簡單：攪打上勁并調味的牛肉膠放入盆內，再將裝有牛肉膠的盆蹲在裝有冰塊和少許冰水的大盆內，讓冰塊給牛肉膠降溫。這時候，你不用擔心溫度對牛肉膠的影響，而且在冰水的刺激下，牛肉膠也會組織收緊。

幾乎90%以上的廚師處理牛肉丸的第一步都是將牛肉切成小塊，用流動水沖漂去血水，然后撈出冰鎮。我可以很負責任地告訴大家，這種操作是100%錯誤的。為什么做好的牛肉丸牛肉味不夠充足，為什么在牛肉膠調味過程中要加入很多的調料？原因很簡單，牛肉本身的香味都在漂水的過程中流失掉了。

正宗潮州牛肉丸在制作時，只需要將牛肉切成小塊，略微清洗就足夠了。我在調味時，只加入了鹽、味精和胡椒粉，其他增加鮮味的調料也一概不用。

Q：如果牛肉不漂水，本身的異味如何祛除？
A：新鮮的牛肉本身并沒有多少異味，頂多算是本味，如果把本味都遮蓋了，那么牛肉丸也就跟豬肉丸沒什么差別了。

Q：對于肉的選擇，是否有特定的標準呢？
A：一般來說，只要是新鮮的牛肉就可以。有些廚師強調必須用牛后腿肉，我看倒不見得，如果條件允許，當然是里脊烹調的效果最佳。
Q：為何有些廚師要用冷藏并稍微解凍的牛肉做肉丸呢？
A：理由很簡單，因為這些師傅采用的都是機器粉碎的方法制作牛肉膠。大家都知道，牛肉在攪打過程中會磨擦升溫，如果溫度升高，肉的粘性和彈性都會有所“損耗”，為此廚師必須采用冰鎮過的牛肉來阻止溫度的變化。

我發現很多廚師在制作牛肉丸時存在很多誤區，這些誤區直接影響到了烹調后的效果。而且，有些廚師甚至概念不清，將牛肉丸的制作流程跟牛肉滑、魚丸搞混了，這里要特別提醒大家一點，牛肉丸跟牛肉滑、魚丸的制作流程是完全不同的。

 誤區一：蛋清打發后再放入

有一些廚師喜歡將雞蛋清打成雪麗糊后再加入到牛肉膠中，他們認為這樣會更有利于牛肉丸和雞蛋清的混合。其實這樣做完全沒有必要，而且非常浪費時間。

誤區二：牛肉膠攪打加水

這就是為什么我前面提到很多廚師將牛肉丸的制作流程跟牛肉滑、魚丸搞混了的原因。我看過很多廚師制作牛肉丸的方法，當牛肉制成膠后，他們或多或少都會先加入一定的水分攪打。這里我要告訴大家，這種做魚丸的方法并不適合做牛肉丸，攪打時加水絕對是錯誤的，因為這樣不僅會沖淡牛肉本身的風味，還會降低牛肉本身的粘性，造成肉質發散。

Q：加入少量蔥姜水來給牛肉遮蓋異味也是不對的嗎？
A：是的。我已經說過了，牛肉膠在攪打時根本無需加水。

誤區三：加入足量的生粉和蛋清

這個誤區跟上面那條是緊密聯系在一起的。當我們給牛肉丸加入一定水分后，牛肉本身的粘性被降低了，所以就必須加入大量的生粉和雞蛋清來調和粘稠度。而生粉和蛋清的存在都會影響到牛肉丸最終的彈性和口感。所以，我認為每500克牛肉加入生粉5克、雞蛋清半個已經足夠了。

誤區四：淋入色拉油冷藏

牛肉膠攪打上勁并調味后，很多廚師往往擔心牛肉的穩定性不夠，總是會淋入少許色拉油，將牛肉膠用保鮮膜密封后放入冰箱內冷藏。這樣做看似是合理的，但是如果按照前文我給大家介紹的方法烹調，這個步驟完全沒有必要。大家為什么要將牛肉膠放入冰箱內冷藏？原因很簡單，擔心牛肉和加入的水融合得不好。如果牛肉膠在制作過程中沒有加水，那這一步就不再需要了。

另外，要告訴大家牛肉膠中加入色拉油是非常不正確的一種處理方法，因為色拉油可以起到“潤滑”的作用，當在冷藏的過程中，色拉油就會被牛肉膠所吸收，反而起到了“疏松”牛肉膠的作用，擠出的牛肉丸自然彈性不足。

誤區五：加入牛肉粉、牛肉香精等調味料

正宗潮州牛肉丸最注重的除了彈性外，就是成品的口味。有些人總是擔心牛肉的風味不足，往往會加入一些增鮮調味料，比如牛肉粉、牛肉香精、濃縮雞汁。其實這些都沒有必要，只要牛肉不漂水，牛肉丸就有足夠的風味和香味。

有些廚師喜歡復合味的牛肉丸，烹調時會加入一些大地魚碎、馬蹄等料，也是可以的。

誤區六：溫水或冷水下鍋浸煮

浸煮牛肉丸時，一定要沸水下鍋，只不過這時候火要開到非常小為好。如果朋友們感覺掌握不好時機，也可以將鍋暫時端離火口。下入牛肉丸后，再用小火慢慢加熱，直至牛肉丸浮起。為了保證牛肉丸有足夠的香味，沸水中要加入少許底味。

有些廚師喜歡將牛肉丸溫水或冷水下鍋，這種做法看似是合理的，其實最不合理。因為當牛肉丸下入后，水溫就會降低，如果溫度低到50℃，那么牛肉丸反而容易被“沖散”。

同行支招

吳師傅介紹的牛肉丸加工技術可以說比較準確。這里我有7點補充：

1.牛肉需要有選擇性，因為不同的部位，肉質纖維的粗細和筋膜的多少都是有差別的。我個人認為，制作牛肉丸最好選用牛的里脊肉，其次是前腿肉。

2.牛肉買來后不沖水的做法是非常正確的。而且在清洗后，一定要用干布吸干牛肉表面的水分，或者用電風扇將水分吹干。

3.牛肉敲打時，溫度的控制是非常重要的，一般室溫不能超過20℃。

4.建議不加雞蛋。牛肉完全敲好后，就如同稀糊一般，再加入水分肯定是不正確的。吳師傅加入了少許雞蛋清，我個人認為既然雞蛋清的用量也很少，不加反而做出的牛肉丸彈性更足。

5.很多人在制作潮州牛肉丸時，會加入炸蒜油或者大地魚干等原料，我認為炸蒜油最好不加，因為蒜油的味道太濃郁，反而會影響到牛肉丸本身的味道。大地魚干如果要加，一定要油炸或者烤香后研磨成非常細的粉。

6.吳師傅浸煮牛肉丸采用的方法是沸水、離火下鍋，我則是在水溫75℃時下入牛肉丸，邊下入邊小火加熱。

7.煮好的牛肉丸是絕對不能冰鎮的，吳師傅已經把理由說得非常清楚了。但是在炎熱的夏季，牛肉丸不能很快降溫的話，也會影響到它的口味，所以建議用空調給肉丸降溫。

試做反饋

試做結果  肉丸發酸，口感發綿。

吳師傅反饋

牛肉敲打溫度不得超過22℃

夏天天氣很熱，由于敲打牛肉的時間比較長，溫度又高，所以肉質很容易在敲打時生熱，造成變質，結果成品就會發酸。所以，敲打牛肉時，一定要控制好溫度。一般來說，敲打牛肉時，最好是在空調房內，溫度控制在18℃-22℃。另外，牛肉一定要選擇現殺的，如果肉存放的時間比較長，也會產生一些酸味。

牛肉敲打至無顆粒

做好的牛肉丸口感發綿很明顯是彈性不足造成的。分析原因，問題可能出在敲打環節。牛肉一定要敲打至摸起來沒有顆粒感，好像完全成為稠糊狀方可停止。

張師傅試做成品

試做結果 牛肉丸彈力很強，好似乒乓球一樣，但是肉丸的口感不夠潤滑。

吳師傅反饋   

肉膠中可以加點肥膘粒

當牛肉膠有了足夠的彈性后，肉丸的中間肯定是有些“硬”的，所以建議張師傅在牛肉膠攪打上勁后，再加入少量豬肥肉膘，經過加熱后，豬肉膘就會完全融化，吃起來就會感覺有汁水，自然不會太“硬口”。

試做結果 與張平建試做結果完全相同，但是牛肉丸本身的風味并不充足。

吳師傅反饋

可以根據需要調整調料

我給大家介紹的牛肉丸的制作方法是最基礎的，由于牛肉丸都需要進行二次烹調，所以我添加的底味都很“簡單”。根據大家的需要，可以添加馬蹄粒、香菇粒和足量的肥肉膘，都可以增加牛肉丸的風味。

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