學會這12條，保證毛利妥妥的

▲分享人  盤錦桃源新村 蔣恩崇

其實我只是將大家平時用的一些方法做了總結，將其中幾個方面做到極致，方法每個人都知道，道理也明白，但是一落實到實際操作上很多人就抓瞎。

加減乘除方法聽起來簡單，但需要去慢慢參透，破解后不僅可以用于調味、食材組合、烹調方法，對管人、物、料都有效果。

食材的組合對菜品毛利提高非常重要，之前大家常說的方法有“高低檔結合”法，于是一時間市場出現了諸如土豆燉鮑魚、海腸土豆條等利潤頗高的菜。

先說“鮑魚燉土豆”這款菜吧，“國八條”之前其銷售很好，但現在幾乎沒人點了。當下鮑魚成本高，十頭的大連鮑成本一百三四十元一斤，加上運費一只鮑魚成本在15元左右，過去跟土豆結合售價88元顧客還能接受。

現在再做，一份菜放3只鮑魚成本45元，加上土豆、濃湯，成本將近六十元，銷售88元就沒利潤，超過100元吃3只鮑魚客人也不會買單。

“海腸土豆條”我們也推過，后來一算這道菜不行，因為不知道怎么投料。土豆條便宜，海腸成本很高，四十多元一斤，海腸投料多了成本就高，提高售價影響銷量，如果海腸只放幾根客人會覺得上當受騙，很快這道菜就被我們放棄了。

我們在此基礎上研發了“土豆絲炒海蜇”，土豆絲、海蜇加醬油炒成東北家常口，都是口感脆的食材，搭配很舒服。

從成本來講，單獨銷售一份海蜇菜可能要賣五十多元，而單獨炒一份土豆絲最多只能賣20元。

這款菜海蜇成本13元左右一斤，一份投料不到100克成本不足2.6元，土豆絲凈料400克，結合后售價28元一份，毛利大大提升，客人覺得很實惠，吃飯也不會掉價。

高低檔食材的結合不能生搬硬套，兩種食材成本差距最好不超過20元，在十五六元左右最佳，只有這樣兩種食材的結合才能達到“1+1＞2”的效果。

價格相差太近沒有吸引力了，太高了客人就有上當受騙的感覺。

▲原料驗貨標準

減法同樣適用于菜品設計，如“炒雜蘑”。“雜蘑”顧名思義，就是多個品種蘑菇放在一起炒，但是并不是所有的品種都適合。

我們之前做的“炒雜蘑”里面配了5種蘑菇，后來我把成本最高的去掉，其他蘑菇的配量增加，這樣不僅成本降低了，菜量增多后客人還覺得挺實惠。

前幾天我去北京中8樓云餐廳學習，中有款菜是將幾種菌菇混合炒制的，但是因為加入了云南香柳菜，讓菜品有了一種特殊的香味。

看到后，我馬上采購香柳菜運用餐廳，盤錦食客從來沒見過這種新奇的食材，本來一款菜按照成本計算售價在25元，但因為它的加入我賣到36元客人依然能接受。這就是乘法的運用，將不常見的食材加入菜品設計中，效果增倍。

除法的運用與減法類似，但減法是從成本上砍，除法更多的是從口味、技法上變化。

比如有些菜制作工藝太復雜，造成生產、調味成本增加，這時候就要用除法來簡化程序。比如盤飾，該用的用，不該用的不要畫蛇添足。

有次我看電視劇有個情節：飯店做叉燒肉，老板規定投料標準是400克，但是裝盤后量較大。

總廚親自上刀切掉了50克，下面人不服說：規定是400克啊，廚師長拿過勺子往上澆汁，一過秤正好400克。看完后我就受到啟發。

我們宴席餐單中有道椒鹽蝦，之前用的是長盤子，一份22只蝦，每只蝦0.8元，合計成本17.6元，售價58元客人也沒覺得便宜。

在觀察了幾次宴會后，我發現一桌10人，一般一個人吃一只蝦，特別喜歡的再吃一只，但每次都會有剩余。

于是我將菜品升級，原料從腹部開刀做成元寶蝦，數量改為18只，將土豆切細絲炸成土豆松墊底，裝盤美觀上桌后還顯得量多，不僅成本減低客人還滿意。

除了單個菜品，整本菜譜的設計也會用到加減乘除法。很多人覺得餐廳面積大，菜品數量就要多，但菜品多了技法、食材備料就多，造成大量浪費。

菜單設計，做到不缺類即可。不缺類是說食材、技法、口味、菜系、價格5個方面都要有涉及。

食材如牛肉，東北當地最愛吃的“牛肉燉土豆”，再來個“黑椒牛柳”，兩個菜足夠，至于別人賣的孜然牛肉、牛肉串都不要考慮了。

一種食材做法不要超過2款。口味上也是，現在年輕人喜歡吃香辣口味，但不要翻開菜譜全是香辣口味，一種葷料一種素料，2款就可以了；技法上也是如此。

總之菜單設計重要的不是數量，而是類別，一種類別控制在1—2款就好。菜譜更新周期一般是一個季度一小調，一年至一年半一大調。

當某款菜一個季度銷售不會超過5款，這個菜必須要砍掉，有些菜按照類別實行末尾淘汰制。

菜譜是死的，但運用得當，菜品就變活了，如夏天到了，麻辣、干辣口味的菜品銷售不好，但菜譜不能更換，可以讓服務員不主動銷售。

菜品再好吃也不要推銷，主推清淡的菜品，重點是讓客人吃得舒服。節奏掌握好的話，客人會覺得我們一年四季都有新菜推出。這就是“不倒菜譜，倒菜品結構”。

說到毛利一定要讓廚師長真正“負”上責任才行。一般廚房管理常存在的什么問題呢？出了事情問廚師長，廚師長說自己已經通知大家了，是底下的人沒做。這種管理下，廚師長負的是口頭、概念上的責任。

就以冰箱內食材的庫存周轉為例，“木須肉”一餐銷售量在5份左右，切配好的木須肉片放在冰箱內2℃恒溫能保存3天質量不受影響。

因此我們規定在保質期內如果沒有賣掉就要罰款，工作程序上失誤罰款20元，還有食材的成本錢。

罰誰呢？罰砧板，砧板說自己告訴廚師長了。罰廚師長？廚師長也不認賬。相信大多數廚師長都是這樣的，他也不是故意不賣木須肉，只是太忙忘了。時間久了這種情況不利于團結。

我們怎么做呢？一次開會時，我告訴砧板，菜品不能及時銷售不是你的責任，這是廚師長的工作，廚師長忙有時候忘了怎么辦，你就白紙黑字寫出來，列出1234，告訴廚師長有什么菜品要急推。

比如6月4日上午你寫個紙條告訴廚師長，有4份木須肉是在2號準備的需要急推，紙條一式兩份，如果過了日子還沒賣完，罰款主要責任在廚師長，只罰你衛生保管不當的責任。這個制度實行后，“逼”得廚師長不得不狠抓毛利和質量。

很多人覺得這些都是小賬，但這個機制沒用好的話，造成的浪費是非常大的。還是木須肉的例子，下次再出現廚師長不認賬的情況下，砧板會怎么辦，他就直接把木須肉倒了，否則看到又要被罰款。處罰和運營杠桿沒有調節好就會出現逆反心理。

還有一種情況，大家在計算毛利時，每道菜的毛利都達標，但是計算整體毛利時卻很低，這是被自然損耗給“吃”了。

打個比方：當天采購的就韭菜出成率有90%，當天銷售不完，第二天韭菜出成率就成了80%，第三天就成了20%。

碰到這種情況，一定要給廚師長塞紙條，由他告訴前廳哪些菜需要急推。

前廳也有獎勵機制，銷售一份菜增加一分（一分有相應的物質獎勵），銷售不出去也會有處罰措施。這樣就很少有原料積壓，也不會有損耗，毛利自然穩定。

▲嚴格控制出成率

不少廚房對出成率都不夠重視，覺得出成率太簡單了，在切配旁邊配一張表就搞定，我們也是這么做的，但事實證明實際操作時候有很多誤差。

首先應該從驗貨開始，如黃花魚我們規定每條的標準重量是600克，過稱時十條里有一條不達標或者分量夠了但是含水太多，都會影響出成率。

因此我們要求除了專門的驗貨人員外，涼菜、熱菜、主食幾個部門負責人在領貨的時候要再次驗貨。幾層把關將問題降到最低。

▲每個砧板旁邊都有一張主輔料配比表

其次，砧板切菜時也會有浪費，雖然大家每天都喊“節約節約”，但喊破喉嚨還是避免不了。比如一道菜配料是4個青椒條，一個辣椒就取中間那塊，很多切配順手拿過來去掉兩頭就扔了。

我采取的辦法是“集約分用”，所有的與辣椒有關的切配交由一個人，辣椒丁、絲、條、粒全都一個人負責。

平時辣椒的保存也歸他管，這樣不僅降低了成本還穩定質量，形成一種雙贏局面，到了月底盤點賬目也門清。就蔥姜蒜辣椒等小料這一項，我們一天節約30元沒問題。

廚房毛利與各個部門負責人的績效掛鉤，部門的毛利率定在60%—65%，不能低于和高于這個標準，在60%上每上升一個點獎勵100元。

負責人平時就會計算毛利，最近黃瓜漲價，但是用量很大對毛利產生影響，他可以跟公司報告，公司酌情允許限量供應或估清處理。

巧用“邊角料”每家都在用，分享一個我們的用法。平時蒸好的米飯用不了，可以發酵后和面做饅頭、花卷，客人、員工吃都可以。

如果做成刀切饅頭，切片油炸可以銷售；和面后加入地瓜，還可以做成地瓜餅。

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