疫后菜單不好設計？高毛利菜助你一臂之力！

根據大家提供的方法，我們總結出了提高菜品毛利的10大招數 ：

1.老菜升升級，利潤囊中取

2.造型巧設計，吸睛又吸金

3. 廢料再利用，利潤憑空撿

4.份上變位上，身價漲兩成

5. 低價料精烹，力求高大上

6.氣氛加互動，多賣10元錢

7.做法出奇招，改頭又換面

8.新食材出擊，毛利自然有

9. 強調個性化，文案提毛利

10.食材零損耗，毛利漲上來

▼梅子酥野生山藥▼

分享人  煉皓 

菜品特點    這款菜品是在“藍莓山藥”的基礎上改良的，傳統做法用的是藍莓果醬，沒有酥脆的口感，我的創意點在于“梅子酥”，利用西班牙分子料理低溫風干脫水技術，將梅子脫干即成梅子酥，中西結合，口味口感多層次變化，菜品口感酥脆，上菜時，才可以包裹梅子酥，否則不會酥脆，擺盤上更是亮點十足，非常吸睛。

菜品成本10元，售價36元，毛利率72%

它的詳細做法 ：

1.先將鐵棍山藥500克洗凈，削皮，放入蒸箱上氣蒸12分鐘至熟取出，放入打碎機內，加入淡奶油50克、蜂蜜60克打攪拌均勻盛出 。

2.取山藥泥25克搓 成圓球，依次做出多個。每個均勻的裹上梅子酥200克，盛出裝盤即可。0.3厘米薄片，放入清水中，加入鹽4克、白醋2克，浸泡3分鐘（以免藕片發黑影響菜品效果）撈出，吸干水分。

3. 取盤錦葦塘蝦200克，去頭、去皮、開背，去沙線，清洗干凈，吸干水分后剁碎，加入鹽、大橋味精、白糖各2克，熟豬大油5克蛋清10克生粉4克調味，摔打上勁，制成蝦膠。3.藕片將一面均勻的粘一層生粉，將蝦膠釀在藕片上，使蝦膠呈現半圓狀，至表面光滑。

4. 將黑松露醬5克，雞汁3克，家樂雞粉、財神蠔油、濕淀粉各2克，清水15克攪拌均勻即成自制料汁。

5. 平底鍋加入黑松露油5克燒熱，下入釀好的藕餅，小火慢煎至兩面微黃，烹入自制料汁，出鍋前淋松露油2克，盛出裝盤即可。 

▼貴妃荔枝雞球▼

分享人   最受矚目青年烹飪藝術家李小波 

菜品特色   以前烹調雞翅，我們都是直接燒制的。現在，我將雞翅去骨，然后將香菇絲、冬筍絲、香芹段塞入其中，油炸后搭配自制的貴妃汁成菜，菜肴做法新穎，精致細膩，菜單價自然多賣幾元。

菜品成本是12.5元，售價46元，毛利率為72%

它的詳細做法：

1.將雞翅350克（8個）解凍，漂凈血水，切去兩頭，取出骨頭，加蔥、姜、洋蔥各20克，香菜5克腌制2小時。

2.將腌好的雞翅穿入提前處理好的香菇絲 、冬筍絲各20克 、 香芹 10克 。

3. 鍋內倒入菜子油2千克，燒至七成熱時，將穿好的雞翅拍一層生粉，入油鍋中炸至金黃、酥脆，撈出控油。

4. 鍋內倒入提前備好的貴妃汁80克燒熱，倒入炸好的雞球，迅速翻裹均勻，出鍋裝盤，隨盤點綴剝去外皮的鮮荔枝6顆上桌即可。

自制貴妃汁  取自熬蔬菜水300克，海鮮醬24克，排骨醬90克，叉燒醬70克，白糖150克，蜂蜜、安康葡萄酒各100克，大紅浙醋60克，小米椒末5克，熟芝麻25克混合均勻即可。

關鍵點  小弟練習切菊花花刀，花刀切好后，直接加入水、白糖、鹽蒸透，略微調味口感就相當不錯。現在這道菜是按位上桌的。

▼青芥色拉桃花茄▼

分享人  最受矚目青年烹飪藝術家李小波 

菜品特點   茄夾是再尋常不過的家常菜了。在傳統做法的基 礎上，我們也進行了兩步改良。結果菜肴一上 桌，大家都會驚呼“哇塞”！為啥，因為它外形太靚了，還有干冰烘 托氣氛。而且跟傳統的茄夾相比，它的售價并沒有改變， 但是它的成本卻降低了不少。

菜品成本是9元，售價42元，毛利率78%

它的詳細做法 ：

1.取廣茄1根洗凈，切去根部，改刀成厚0.5厘米的夾刀片，釀入芋蓉餡100克 ；春卷皮150克切成 0.4厘米大小的菱形片，入六成熱油中炸至色澤金黃，撈出控油。

2.油溫再次升高至五六成熱時，將提前準備好 的茄夾裹一層脆漿糊，入油鍋中炸至定形撈出 ；油溫升 至七八成熱時，下茄盒復炸至金黃酥脆，撈出控油。

3. 將炸好的茄盒裹一層蛋黃醬（約100克），再裹勻提前炸好荔浦芋頭蓉（蒸熟 搗成蓉）250克加入肥肉粒15克、雞蛋半只、鹽3克、雞精5克、白糖2克調勻。

自制蛋黃醬  取濃縮芒果汁30克、蛋黃沙拉醬100克、青芥末8克調勻即可。

自制脆漿糊  取高筋面粉50克，小麥淀粉、泡打粉各10克，吉士粉5克，水80克先攪拌均勻，再加入色拉油12克拌勻。

提高菜品毛利10妙招&35案例

掃碼即可訂閱！

↓↓↓