2019年酒店餐飲市場數據報告（附完整版下載）

近年來，中國五星級酒店的每間可出租房均攤餐位數基本穩定在1.78~1.88之間，并沒有像過去15年中呈現一個下滑的趨勢。這說明酒店餐飲的開發已經逐漸步入理性且謹慎的穩定階段，盲目做大餐飲的時期已然過去。      

從經營業績來看，相較于2015年，每日每餐位的經營毛利、成本與收入均呈現增長的趨勢，這說明用工成本在提高，同時人民的消費水平也在快速提升，所以餐飲的毛利有所上漲。這組數據在2017年時達到了峰值，這與2017年均攤餐位數較少有關。

從絕對值上面來看，每日每餐位的收入增長3%，然而成本只增長2%，所以整體的毛利率增長了1%。

但值得注意的是，增長率1%并沒有跑贏通貨膨脹水平，也就是說實際的餐飲整體毛利率在走低，逐年下降的毛利率也體現了這一點。

這表明， 餐飲仍然是酒店非常重要的收入來源之一。盡管其毛利率的水平遠低于客房部門，(這是因為客房部門的毛利率占比較高)，但是在酒店的開發設計和運營中，酒店餐飲仍然是不容忽視的部分。

接下來讓我們看看功能性的宴會與會議空間的發展狀況。五星級酒店每間可出租房均攤宴會/會議空間從2005年的5.98平方米上漲到了2018年的6平方米，呈現微弱的上升趨勢。

下面兩組數據表明，在過去幾年的開發趨勢中，酒店的宴會空間確實越做越大，但是每平米的宴會收入卻沒有呈現明顯的上升跡象，所以對于宴會廳的規模大小，需要審慎地評估。

接著我們來看看全日制餐廳的表現。全日餐廳的上座率逐漸走高，人均消費卻呈現下滑的趨勢。主要原因在于酒店的團隊客人占比增多了，所以早餐、團餐等等消費提高了上座率，但是拉低了人均消費水平。

但實際上，市場中也不乏有人均消費高且上座率高的優秀酒店餐飲產品。

對比4個一線城市中餐廳的業績情況，其中廣深兩地的表現依然非常突出。

廣州酒店的中餐廳走親民路線，因此上座率是最高的。深圳的中餐廳則以產品制勝，所以人均消費也比較高。由此可以看出，廣東人民對于食物的喜愛與追求體現地淋漓盡致。

最后來看一下特色餐廳的情況。在業績上，可以看到特色餐廳的上座率呈現上升的趨勢，但，與此同時，人均消費的下滑態勢也十分突出。

那么特色餐廳是否盈利呢？我們認為這跟當地的市場環境有較大關系。

如下圖所示，一線城市的每餐位收入達155元，是二線城市的1.5倍，三線城市的2.5倍。

▲運營方

運營方需要去評估，想要打造的特色餐廳，是否為酒店運營品牌所擅長的領域，是否存在特色餐飲市場的需求，眾所周知，凱賓斯基是德國的品牌，德國的啤酒是享譽盛名的，因此普拉那啤酒坊與凱賓斯基的匹配跟結合度比較高。

▲概念

特色餐廳需要具備比較創新性的概念，去打造獨一無二的賣點。

▲景觀

引人矚目的獨特景觀，對于打造特色餐廳是必不可少的。比如說上海外灘的萬國建筑景觀，或者是說像柏悅的北京亮酒吧那樣，具備無敵的超高層繁華都市的景觀等等。

最后我們對各個餐廳的每餐位收入做對比分析可知，全日餐廳憑借早餐與團餐收入最高，在酒店開發中可復制性是最強的，它的機會是去挖掘更多的午餐與晚餐需求。

因為現在大多數酒店的午晚餐需求其實都集中在中餐廳，那么中餐依靠午晚餐的商務宴請或者是宴會的用餐需求，收入排名可以排在第二。那么我們認為，做好中餐還是有一定的技術含量的，因為中餐需要更多的去因地制宜，還要看市場的需求。

由于特色餐廳的上座率與人均消費都不是很高，所以整體的收入水平是墊底的。特色餐廳需要去挖掘更多的創意。所以建議酒店在開發的時候，審慎的考慮是否應該配備特色餐廳，而不僅僅是因為五星級的星級標準而去設置一個特色餐廳。

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