很嘚瑟！日售200斤的地鍋雞，不學就吃虧啦~

時下地鍋在東北非常盛行，且慢慢流行到全國各地。我們一起來了解一下長春主打地鍋菜的他五叔餐廳，其裝修古樸有土炕等，最大的桌放了四個地鍋，用餐氛圍好，好像回家一樣，客人一進門口，服務員就說“歡迎五叔五嬸回家”，夏天溫度雖然高，但是有空調，因此四季生意火爆。

今天，我們來學一下他家的招牌——地鍋雞，是如何做的吧~

分享/孫永玲

技術特色

地鍋菜主要突出現點現做，原料、調料、操作過程都在顧客面前展示，因此對衛生要求比較高。同時對選料要求也高，原料必須新鮮。地鍋雞我們選料農家溜達小笨雞，重量在2.5千克左右。

制作方法

下面來看看這款菜的做法吧：

主料備料

調料備料

爆香小料，下雞塊

下醬油

炒制金黃色

加純凈水

蓋蓋燉40分鐘

炒制完成

初加工 選料農家小笨雞2.5千克，宰殺制凈，剁成塊，內臟制凈。

熟處理 鍋內入調料油200克，燒至六成熱，下蔥段100克、姜片50克、八角3塊炒香，下雞肉雞內臟塊炒至沒有血色，下蒜子6個，大蔥段5段，炒至金黃色，下干辣椒段5段、花椒面10克炒香，烹料酒10克，加醬油30克，繼續炒出雞的香味，加老抽少許上色，快速翻至雞肉顏色紅潤有食欲，加泉陽泉純凈水沒過雞，加調料粉30克調味，大火燒開，小火燉40分鐘左右至熟。如果客人點了配菜，需要根據原料來決定添加配料的時間，如果是土豆需要跟雞一起下鍋，如果是寬粉、榛蘑，快燉好時下鍋即可。

調料油 鍋內入色拉油20千克、雞油塊10千克，小火慢慢煉香，燒至三成熱，下蔥段1500克、姜片1千克、花椒75克、八角100克、芹菜500克、香菜250克，小火慢慢炸香，將蔬菜撈出即可。

調料粉 將雞粉2千克，味素250克，麻辣鮮60克，十三香80克拌勻。

在線提問

制作過程中好像沒有加入很多香料？

孫永玲：是的，我們主要就是模仿農村家庭的做法，讓大家有種回到小時候的感覺，重點突出雞的本味。

堂做菜操作有什么流程嗎？

孫永玲：有的，我們為了統一，制作了文字標準貼在墻上，方便大家操作。烹友們可以看圖參考。

▲ 點開看大圖

我看菜單上還有酸菜鍋、鐵鍋魚等種類，其肉質不同，燉制時間怎么掌握呢？

孫永玲：是的，不同的種類燉制時間是不同的。比如三道鱗、蝗魚、鯉魚、胖頭魚要燉30分鐘，嘎牙子魚肉嫩，燉18—19分鐘就行，牛尾不容易燉爛，需要1小時，酸菜血腸燉20分鐘左右即可。燉制時間長的，客人一般會打電話告訴我們提前預制。

做魚的步驟是怎樣的？

孫永玲：以蝗魚為例，鍋內放油200克，下蔥、姜、蒜、八角、辣椒段炒香，下東北金黃醬、醬油，加水，下入魚，大火燒開，小火燉30分鐘。最后，根據燉制時間長短下配菜，燉蝗魚建議下兩種以上的配菜，否則湯比較咸，搭配豆腐、茄子、寬粉、大白菜等都可以。