增加餐廳利潤、搞連鎖經營？這篇文章必須要看看

▲武漢刻度信息COO 匡東

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我們開餐廳目的是什么？當然是產生利潤，這也是為社會、為員工做出價值的體現。

利潤是誰的？這些利潤形成的結果的過程，怎么樣去管控？怎么樣破解？通過我們的研究發現，整個餐飲利潤形成的就是這幾個方面：第一，收入，第二是內部管控和人力效益問題。

最近餐飲行業常常講定位，實際缺少一個最重要環節，就是定位必須要基于餐廳經營的一些數據來做。餐廳營業之后，客戶群體、產品、服務，跟這個老板最開始所設想的定位是不是吻合的？

在我們管控里面，針對連鎖餐飲企業每一個點，直接反應了連鎖餐飲企業每個管控點上面的能力。比如說直接成本體現的不僅僅是原材料，還體現在物流、采購產耗的管控能力。

所有的連鎖餐飲企業，收入都是基于我們的收銀系統實現的。連鎖餐飲企業一般都提供4張財務報表，但這不能夠滿足我們在連鎖餐飲企業實際當中的需求，原因是餐飲管理人員系統是符合國家行政機構的需求，而不是真正體現我們餐飲企業運營所需要的。

▲利潤來自于各個環節的嚴格把控

如果做了真正的統計分析，就會有一個清晰的參照標準，利潤產生在哪里，對于餐廳來說是不是合理，就可以做到一目了然。

而如果沒有做這樣的分析，假設餐廳的目標是掙10萬塊錢，誰能告訴你這10萬塊錢是合理還是不合理？是誰貢獻了利潤？合理是哪些方面？不合理的部分誰來負責？

這些問題在很多分析系統里都存在，所以餐飲人一看報表就頭大。

這些在我們（刻度公司）的系統里面可以直接體現出來。當你做完統計分析，系統會同時告訴你利潤在什么地方，還會告訴你所有員工績效情況是什么樣的，誰做得好，誰做得不好。

這些就完了嗎？沒有，同時我用我的系統支撐你，清楚地告訴你下一期在哪個項目有可能提升，提升的百分點是多少，同時這個事情相對應的責任人是誰。

比如說精準營銷、決策分析，我們是不是把IT信息化的技術做完之后，就能夠解決目前餐飲行業信息化的方案？

▲餐飲企業在不同階段要做不同的工作

定完方向之后最關鍵的是什么？是戰術，只有戰術去支撐你的戰略，打造你的基礎，連鎖餐飲企業在每個發展階段管控的標準、整個管理體系、運營體系、側重點都是不一樣的，所有的一切都是在逐步過渡當中完善，不可能一步到位。

餐飲行業每個數據的分析會告訴你一個方向，你未來的路是什么樣子的。你去打造爆款，應該看看單個產品的銷售數量在80億以上的餐飲企業，去做爆品依據是什么？

產品做加法很簡單，做減法是最難的。這是我們的營銷定位，以自己產品的分析，另外一個是你自己產品的定位。

有人講餐飲企業的產品要做標準化，我們的標準化的概念要分層，一定要搞清楚，我做的行業是哪個方面。

如果你是快餐，我覺得工業化生產標準化是沒有問題的。其實按照西方的套路做的話，我們中餐是很難做到標準化。我要問你一個問題，你的側重點是什么？你要抓大放小，標準化你要找重要的事情去做。

▲影響餐廳盈利的12個因素

連鎖餐飲要做復制，第一個就是復制標準，第二個復制文化，第三復制人才，第四復制體系。

我們去年拜訪了很多的連鎖餐飲企業，連鎖餐飲企業最大的痛點是什么？除了我剛才講的還有一個問題就是解決人的問題，其實是一個解決標準的問題，解決一個體系的問題。

餐飲行業是沒有固定工的，餐飲行業的管理是金字塔式的從上到下。下達一個工作指令后，員工做得好不好，有沒有去做，得到了怎樣的效果，在這個金字塔式的管理中得不到及時的反饋。

我們可以和所有的餐飲企業定制。你做完經營定位之后，做了分析沒有？到底對還是不對？我們在這些分析過程中，我們可以根據你企業自身的情況設置屬于您企業的分析。

老板有一個好的想法，把菜品設計完了之后，也認為這個菜品在原來的基礎上修改了什么什么，很屌。我想說當你菜品在實際使用之后，跟你執行的時候有沒有差距？是不是吻合的？

其實目前的餐飲行業是正在經歷行業的升級，我們應該更關注是通過互聯網的形式去解決我們的問題。

編輯：紅餐網＿孟北

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